小白开店记:做餐饮9个月,我所看到的行业内幕……

小白开店记:做餐饮9个月,我所看到的行业内幕……

如何从0起步做餐饮,哪怕只是一碗看上去很“简单”的热干面?
今天,为你分享一篇小白的开店日记。
怀着餐饮情结,去年底开始,“大侠”和合伙人一起去广州看粤菜,去宁夏探秘凉皮,去北京考察卷饼……
决定做热干面这两个月来,从仅有一腔热血到产品、团队、店铺、中央厨房和品牌全部成型,他们战战兢兢如履薄冰,“磕磕碰碰一路走来,仿佛已经走过了很多年”。
在此过程中,他们发现了许多餐饮新机遇,也看到了很多餐饮内幕……

♨ 餐饮老板内参特约作者 大侠

— 作者简介 —刘侠威,花名大侠,

拌调子热干面联合创始人兼CEO,
原阿里巴巴资深经理,

热门图书《电商3.0:玩转微信电商》、《移动社交电商》作者,

多家知名媒体、杂志专栏作者。
01

选品类

餐饮业最大的机遇就是它了! 

市场考察中我们发现,现在体量大的和老牌的餐饮经营越来越难。而打造爆品的“小而美”餐饮非常火,譬如XX麻辣烫、XX米线、XX小面等,可谓是遍地开花且处处生意兴隆。

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如果再融入时尚化和互联网,如黄太吉煎饼、伏牛堂米粉、西少爷肉夹馍、宇宙卷饼等,那就更不得了了,生意火爆,资本垂青,迅速成大牌。

我们将此总结为:餐饮行业品类品牌化、时尚化、互联网化进化的新机遇。因为现在的消费主力已经成为80后和90后,这部分的用户更加注重体验、社交、品牌调性。

所以,发掘民族优秀小吃,做成小而美的品牌化连锁餐饮,成为了我们的目标。

02

调研

优秀小吃有多闭塞?

到宁夏,我们怀着虔诚之心去当地最负盛名的凉皮店学习与调研。三次光顾,任何形式的合作均被拒绝。

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几十年来,胥小姐老家那一碗她念念不忘的凉皮,终于还是没有走出家门。

目前大多数中国优秀小吃工艺都是家族化小作坊,他们不开放、不分享。国人过于保守的文化,让我们的传统美食难以走出去得到更好发展,这的确是一个遗憾。

03

拜师

传说中的“秘方”竟然是这样的

基于对产品的重视,我们花费很多精力找到了我们的产品官(来自顶新集团,负责过德克士和康师傅牛肉面的店铺运营和产品开发)。我们两个创始人和产品官一起,去武汉找最好的厨师学校和非常受欢迎的老店学习热干面技术。

一周多时间下来,我们发现一个非常严重的问题:老师教的,更多是如何用成本最低最差的食材和添加剂做出好味道。学习完的感觉,完全不是爱上热干面,而是更不敢去外边吃热干面了。

这无疑在摧毁我们的良心和初心。我们决定要精优选放心的食材,做出一碗自己也可以放心吃的面。

04

封测

好产品果然是“吃吐”吃出来的

食材找好后,我们便开始了一次次的产品制作工艺和配方的优化。(相关阅读:吃吃吃吃吃……一个好餐饮老板的标准:吃到吐!)

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那时候我们还没有中央厨房,胥小姐家就成了我们的临时厨房。从上午九点开始,到晚上十一点结束,做芝麻酱、红油、卤水、浇头、卤味、饮品。从口味到呈现,从配比到SOP。

我们自己试吃,让家人和朋友试吃,邀请餐饮界资深人士试吃。

第一次在美食圈测时,我们已经做了7次优化。结果却是喜忧参半,大家一致肯定我们做的很好吃,只是太咸太咸了。现在还能回想起来,当时十几个美女吃完后到处找水喝的情形。

回来复盘,发现我们前一阶段只顾做配料,而忘记了跟面的融合做整体呈现。

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第二次封测时,我们一个月已经做了近20次的优化。这次试吃后,大家一致认同已经秒杀了郑州市面所有的热干面,可以上市了。

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现在我们有了中央厨房,两个月来,我们的优化已经超过了30次。但到底用户是否喜欢,还需要检验。

05

团队

靠招聘网站不如靠自己

回想起我和胥小姐一开始推进工作时两眼一抹黑的感觉,还很好笑。

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那时候我们的效率是极低的。她凭着做学校和美容院的经验,我凭着做互联网的感觉,吃力不说,还经常走错方向。重要的问题会被我们忽略,不重要的事情反而会成为我们关注的重点。

 

意识到这个问题之后,我们把手头的工作全部停了下来,去请教身边的专业人士,并投资精力、时间和资金开始去做团队的组建。直到有一天我们找到现在的运营官,把店铺运营、中央厨房等我们不擅长的事情让他去做统筹的时候,一切才顺畅起来。

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这个黄金四人的团队成型后,一切高效起来。

我们的经验是:核心的人才一定是创始人亲自去找,通过招聘网站是招不过来的。找到我们的运营官和产品官,我和胥小姐约见和磨合了不下30人。

经验很重要,更重要的是价值观的认同和理念的一致。这些伙伴不是公司的员工,以后都是公司的合伙人。创始人要有能力找到比自己更优秀的人才,企业才有机会做强做大。团队建设,是创始人最重要的一课,没有之一。

06

营销

“你中了互联网的毒,很危险”

在前期,我因为互联网体验提得过多而被警告:“大侠你已经互联网中毒了,你很危险。”

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不要太依赖互联网

是啊,我们一定要警醒自己,餐饮的本质还需要产品说话,还需要通过卖一碗又一碗的热干面盈利。有了盈利,先活下来,才有资格谈后面的故事。

 

正确的“+互联网”,应该是以用户为中心、体验为王。如果连一碗面都做不好,还谈什么你是做餐饮的?这是基。那么餐饮的特色和竞争力是什么呢?是体验和服务。

以上是我们餐饮新兵的一些小小的心得和体会。在精进的路上还有很多困惑,譬如店铺的传播点设计、如何解开热干面外卖口感下降的死结、产品迭代等问题,我们还在苦苦地上下求索。

来源:餐饮老板内参  微信号: cylbnc

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