干锅菜品做法

干锅菜品做法

干锅焖仔茄】

干锅菜品做法

原料:

茄子500克,青红杭椒各15克,鲜五花肉50克,洋葱丝50克。

调料:

蚝油25克,辣妹子酱10克,荆沙西辣酱10克,味精5克,胡椒粉3克,生粉20克,姜丝、蒜片各2克,美极鲜酱油5克,鲜鱼汤150克,鸡蛋糊200克,色拉油1000克。

做法:

1、将白茄去皮切成片,粘上干生粉挂全蛋糊,青红椒切成马耳朵形备用。

2、锅内下油,将白茄块中火炸成外酥里嫩成金黄色捞出备用。

3、锅中放10克色拉油烧热后,下入洋葱丝,炸出香味后盛入干锅中垫底。

4、将鲜五花肉切成0.2厘米宽、6厘米长的片,入锅中煸香,放辣妹子酱、西辣酱、酱油、蒜片、姜丝提味,放入鲜鱼汤大火煮开后,将炸好的茄子放入汤中大火烧2分钟,鲜鱼汤调和作料后,放入蚝油、味精、胡椒粉调味同茄子翻炒均匀,最后点缀青红椒上桌即可。

鲜鱼汤的做法

主料:

鲩鱼500克,猪油150克,姜片5克。

制作:

将鲩鱼宰杀治净、剁成块,入油锅中中火炒5分钟,再用120摄氏度的开水中大火煮制10分钟至汤浓成白色,打掉浮末即可。

干锅菜品做法

口味干锅鳝鱼

主料:活鳝鱼,黄瓜,红尖椒,干紫苏叶,干椒节,过油蒜仔,姜、蒜片,香菜

辅料:料酒,自制干锅酱,自制干锅味油,红油,广东米酒,鸡粉,味精,胡椒粉,蚝油3,十三香,蒸鱼豉油,高汤

制作步骤:

1、活鳝鱼宰杀,去内脏、骨,切4厘米长段,加料酒、姜片、蒜片腌制备用。黄瓜切菱形块待用(垫干锅底用),红尖椒切菱形片待用。

2、鳝鱼冲洗干净(以没有污血为好),入五成热油锅中滑油40秒,捞出待用。

3、锅内放干锅味油、红油烧热,加剩余姜片、蒜片、过油蒜子、整干椒节、紫苏翻炒出香味,再放干锅酱小火炒香放入鳝鱼,加广东米酒翻炒1分钟后加高汤小火烧制入味。待汁快收干时,放入豉油、红尖辣椒、十三香、胡椒粉、味精、鸡粉、剩余的干锅味油翻炒,倒入干锅内撒香菜即可。

自制干锅味油:

1、香料(香叶,草果、香菜,红干辣椒、桂皮、罗汉果)放温水中泡约15分钟,捞出沥干。

2、不锈钢桶里放入色拉油、葱、姜、蒜,洋葱,西芹,香茅草、水先熬15分钟左右(加水熬制可使油温更易掌握,且原料的香味能更好地挥发出来),加泡好的香料大火熬干水分,再转小火熬至香味浓郁为止。

自制干锅酱:

1、将大蒜、四川泡姜、典林牌野山、四川泡海椒、老干妈豆豉2瓶分别入搅拌机打碎,郫县豆瓣酱剁细。

2、锅上火先下茶油烧热,加红油搅匀,放入大蒜、泡姜炒出香味,再下其余调料及海鲜酱、湖南辣妹子、永丰辣酱、李锦记蒜蓉辣酱、桂林辣酱、阿香婆香辣牛肉酱加小火熬制约30分钟出香味即可。

干锅豉香鸡

干锅菜品做法

原料:

子鸡肉500克,水发香菇丁150克,土豆丁100克,青豌豆80克,葱丁30克,姜片10克。

调料:

干锅香豉酱50克,美极鲜酱油10毫升,盐、味精、料酒、孜然粉、花生油各适量。

做法:

1、把子鸡肉切成大块,加美极酱油、精盐和料酒腌渍入味后,再下到五成热的油锅里炸2分钟。

2、另把土豆丁和青豌豆下到油锅里炸几分钟后捞出,香菇丁则需要在油锅里炸干香才捞出。

3、净锅入花生油烧热,下葱丁和姜片炒香以后,把鸡肉块、香菇丁、土豆丁和青豌豆下到锅里翻炒匀,接着下剩余的原料炒香便成菜。

干锅八爪鱼

干锅菜品做法

原料:

冰鲜八爪鱼500克,大蒜瓣50克,二荆条辣椒段30克,蒜苗段20克,姜丝5克。

调料:

添香香锅酱、鸡精、味精、香油、葱油、色拉油各适量。

做法:
1、将冰鲜八爪鱼解冻并治净,先投入开水锅里汆水,捞出来再下入六成热的油锅里滑油,出锅待用。
2、锅入少许的葱油,先下大蒜瓣和姜丝炸香,再加添香香锅酱炒1分钟,随后把二荆条辣椒段和八爪鱼放进去继续翻炒,其间加盐、鸡精和味精,临起锅前下蒜苗段并淋入香油,翻炒匀便起锅装进锅仔里,即成。

干锅菜品做法

干锅猪耳

主料:好帮手千层卤猪耳,卤水。

调料:干辣椒丝,熟芝麻,糍粑辣椒,豆瓣酱,葱花,料酒,花椒,盐,味精,色拉油,红油,洋葱块,姜块,大葱。

制作步骤:

1、猪耳放火上烧去毛,放入卤水加姜块、大葱,大火烧开改小火卤20分钟至熟,离火后浸泡2小时至入味,捞出切长4厘米、宽1.5厘米、厚1厘米的条

2、锅入色拉油,烧至七成热时入猪耳小火炸0.5分钟至表皮发脆,捞出控油;

3、锅内留油,入红油小火烧至七成热,入糍粑辣椒、豆瓣酱、葱节小火炒1分钟,入熟芝麻、猪耳小火炒香,用盐、味精调味,出锅放入垫有洋葱块的干锅内

4、锅入色拉油,烧六成热时入干辣椒丝、料酒、花椒小火煸炒出香,连油一起倒入干锅内,撒葱花上桌。

干锅菜品做法

干锅排骨

 

主料:双汇肋排,莲藕、土豆,油炸花生米。

调料:色拉油,酱油、味精、鸡精、豆瓣酱,花椒,干红辣椒,广东米酒,海天蚝油,洋葱,料酒,葱段,八角,香料粉(八角,桂皮、良姜、陈皮,草果、荜拨、黑胡椒,香粒、香叶、小茴香、孜然、丁香、香果、山奈,混合后打成粉),大蒜,盐。

制作方法:
1、仔排剁2厘米见方的块,用料酒、盐腌渍15分钟备用;
2、莲藕、土豆去皮,切2厘米见方的块,入烧至五成热的色拉油中小火炸2分钟,捞出控油;待油温降至三成热时入排骨小火浸炸3分钟,捞出控油;
3、锅内留油,烧至六成热时入八角、花椒小火炒2分钟,依次下大蒜、葱段、干红辣椒、豆瓣酱、香料粉小火煸炒5分钟至出香,再入炸好的莲藕、土豆、仔排,加入蚝油、鸡精、味精、酱油、米酒调匀起锅,装入用洋葱打底的锅内,撒花生米即可。

干锅菜品做法

香辣干锅鸡

 

主料:好帮手白切鸡

辅料:黄豆芽、香葱、大蒜、生姜、干红椒、八角、花椒、炒熟白芝麻

腌鸡料:盐、鸡蛋

调味料:生抽、蚝油、砂糖、鸡精、料酒、热开水、黑胡椒粉、香醋

制作步骤:

1、将鸡切净斩块,香葱切长段,大蒜和生姜剁成蓉,黄豆芽剪去根部;

2、将干红椒剪段;

3、将切块的鸡加入盐,鸡蛋1/4颗少许腌制30分钟;

4、将生抽,蚝油,砂糖,鸡精,料酒,清水放入碗内调匀备用;

5、炒锅烧热了,放入少许油,凉油放入鸡块,用中火煸炒;

6、慢慢炒到鸡块缩小,里面的油脂逼出来;

7、将锅烧热,将油再度倒入锅内,放入花椒,八角,姜蒜蓉,葱白段,干红椒用小火煸炒出香味;

8、倒入鸡块,淋入调味料,黑胡椒粉,用大火翻炒,加入香葱、香醋,翻炒至水份完全收干;

9、干锅在火上加热,放入少许油,放入黄豆芽和盐,慢火炒至黄豆芽断生;

10、把鸡块倒在干锅上,洒上白芝麻,上干锅火上一边加热一边吃即可。

干锅菜品做法

干锅腊猪脚

主料:腊猪手,水发黄豆。

调料:蒜瓣,花椒粒,干红辣椒,生姜片,青红椒片,葱花,鸡粉,胡椒粉,盐,花雕酒,清汤,菜子油。

制作步骤:
1、腊猪手清洗干净后改刀成2厘米见方的块,放入沸水中大火汆3分钟后取出备用;
2、锅内放入菜子油,烧至七成热时放入生姜片、花椒粒爆锅,下入黄豆、猪手块、花雕酒小火煸炒出香,加入清汤、盐、鸡粉调味后小火煨30分钟至猪手软烂,再放入蒜瓣小火煨5分钟,下入青红椒片调味,小火煨1分钟取出盛入沙钵中,带上酒精炉上桌,撒上胡椒粉、葱花、干红辣椒上桌即可。

干锅菜品做法

干锅板栗鸡

主料:农家公鸡,瓶装板栗

辅料:红绿尖椒丝

调料:葱段、姜片、蒜片、白糖、盐、味精、鸡粉、辣妹子酱、蚝油、干辣椒段、豆瓣酱、色拉油、红油、花椒、大料、白酒、海鲜酱油、酱油,猪油

制作步骤:
1、将鸡剁成3厘米见方的块,下沸水大火汆去血水捞出,控干水分。
2、锅放猪油六成热,下入葱、姜、花椒、大料、豆瓣酱、干辣椒、海鲜酱油、美极鲜酱油炒香,下入鸡块炒3分钟,烹入白酒,加水,烧开加入盐、白糖倒入高压锅中大火压制15分钟。
3、锅加猪油烧六成热,下入辣妹子酱、蚝油、红油,加入高压锅中的所有原料小火炖,放入味精、鸡粉,蒜片颠翻两下倒入干锅中,点缀香菜、红绿尖椒丝点火上桌。

干锅菜品做法

干锅鹅肠

主料:鲜鹅肠,鲜青椒、红椒,蒜子,姜片,香芹。

调料:植物油,味精,鸡精,酱油,料酒,豆瓣酱,永丰辣椒酱,干锅油,鲜汤。

制作步骤:
1、将鹅肠洗净,放入沸水锅内焯水,捞出过凉,切成3厘米长的段,待用。
2、将鲜青椒、红椒去蒂、切斜圈;蒜子去蒂;香芹切段,待用。
3、净锅置旺火上,放入植物油,烧至5成热时,下姜片、蒜子、豆瓣酱、永丰辣酱炒香,加入鹅肠炒干水份,然后烹入料酒,加酱油炒上色,再倒入鲜汤,放青椒、红椒圈,加味精、鸡精调好味,待汤汁收浓时,淋入干锅油,放入香芹段略炒数下,再装入干锅内即可。

干锅菜品做法

干锅鲜鲍

主料:深海鲜鲍

配料:姜、葱、蒜、干辣椒、尖椒、芹菜、甜椒、花椒、洋葱、黄瓜、口口脆

作料:食用盐、味精、鸡精、白糖、香油、麻油、酱油、香辣酱、红油
制作步骤:
1、锅中倒入适量菜籽油,待油温烧到三四成热的时候,将已经去壳的鲍鱼放入,利用小火慢慢“封油”,待金黄色以后捞出控油;
2、锅中留底油,将已经切好的姜、葱、蒜、干辣椒、花椒放入充分爆香;
3、将鲍鱼壳和已经炸制好的鲍鱼肉一起下锅翻炒,再加入红油、香辣酱、料酒、盐、鸡精等各式调味品调味;
4、将尖椒、芹菜、甜椒、洋葱、黄瓜、口口脆等配菜加入,期间需要不停地翻炒;
5、大约两分钟后,即可关火。再在新鲜出锅的干锅鲍鱼上撒上芹菜叶装点,即可上桌。

干锅菜品做法

腊肉干锅土豆片

主料:土豆、腊肉、青红辣椒、姜、蒜。

调料:盐、味精、糖、老干妈、鲜汤、料酒。

制作步骤:

1、腊肉洗净切片;土豆切片;青红辣椒切段;蒜切片。

2、烧油至6成热,下土豆片,炸至表面微黄捞出;

3、锅底留油,下入腊肉片煸炒,再放入蒜、辣椒、老干妈炒出香味,加入土豆片翻炒均匀,出锅盛入锅仔内,放少许香葱点缀,点一块酒精即可上菜。

干锅菜品做法

干锅鲜茶树菇

主料:新鲜茶树菇

配料:腊肉 红椒 葱段

调料:蒜 姜 耗油 蒸鱼豉油

制作步骤:
1、鲜茶树菇清洗干净 腊肉洗净切丝;
2、锅热入宽油,六成热,下入茶树菇炸5秒,沥干油备用;
3、锅中放入少量油,煸香腊肉及蒜片,入茶树菇、辣椒炒香,放调料调味,调少许高汤焖一分钟,收干汤汁即可。

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