原汁本味的乡土菜

原汁本味的乡土菜

农家茶香虾

原汁本味的乡土菜

主料:小龙鱼泰国香虾,干茶树菇,绿茶。

调料:自榨花生油,肉汤,精盐,白糖,花椒粒,干辣椒丝,白芝麻,香葱。

制作步骤:
1、将干茶树菇去根泡发,洗净泥沙,切成段;香虾洗净控水;
2、锅内倒入自榨花生油烧热,下入绿茶炒香,倒入茶树菇翻炒,加入肉汤,再放入活虾烧
开,调入精盐、白糖煨至入味,撒上花椒粒、干辣椒丝、白芝麻;
3、另起锅,倒入自榨花生油烧热,浇在菜上,撒入香葱即可。
小贴士:

绿茶不宜放过多,一定要用温水清洗一遍,避免产生苦味,煸炒至变色即可,不能炒煳了,体现茶香味。

排骨烩油面

原汁本味的乡土菜

 

主料:双汇肋排,土豆片、豆角

调辅料:酱汤(清水 下槐茂面酱、老抽、葱段、姜片、盐、味精、八角、桂皮调匀)

制作步骤:

提前预制:

1、猪肋排改刀成大块,入沸水煮10分钟,捞出改刀成麻将块大小,入高压锅,加酱汤(清水下槐茂面酱、老抽、葱段、姜片、盐、味精、八角、桂皮调匀)上汽压10分钟,放汽拣出排骨,原汤滤渣留用。

2、油面制作:雪花面粉、高筋面粉、盐、鸡蛋、清水混合揉成面团,切成2.5厘米见方、厚约0.8厘米的剂子,放入保鲜盒,倒入色拉油没 过,浸泡一天一夜。注:后期用手扯面时不会粘连。

3、土豆片、豆角过油备用。

4、净锅入排骨、原汤,下土豆片和豆角,调少许 盐,中火炖3分钟。锅离火,取出面剂子扯成薄薄的长条状(长约20厘米、宽2厘米、薄度以能映出手指为准),一条挨一条铺在排骨上,每份菜共铺10条。码齐后加盖上灶,小火焖1.5分钟即可出锅。

皇朝石板烤肉

原汁本味的乡土菜

主料:羊里脊,薯条,西兰花,番茄。

调料:料油,鸡精,盐,味精,鸡汁,胡椒粉。

制作步骤:

1、将西芹、大葱、姜、蒜、青红尖椒、洋葱、胡萝卜剁碎榨汁,拌入料油、盐、鸡精、味精、鸡汁、胡椒粉调匀,放 入整条羊里脊盖满腌料,覆保鲜膜入保鲜冰箱腌制12小时。

2、走菜时取出腌好的羊里脊下清水锅煮20分钟,使里脊肉基本定型,捞出擦净水分,切成厚约1厘 米的片,入烤箱上火下火均为200℃烤10分钟,取出装入热石板,搭配炸薯条、汆熟的西兰花、小番茄即可上桌。

草原新三宝

原汁本味的乡土菜

主料:羊里脊肉、鲜羊血、盘肠

调辅料:荞面、盐、韭花酱、葱姜、胡麻油、味精

制作步骤:

羊血肠:杀羊时,鲜羊血接入容器中后需立即放盐防止其完全凝固。另取一空容器,其上方搁一个细密漏,倒入微微凝固的羊血,用手搓匀搓碎,沥入空盆中,然后加入荞面调成半稀半稠的糊,再下入半肥半瘦的羊肉丁,放盐、味精、韭花酱调匀,灌入盘肠(壁薄、无油)内煮熟,切成厚片。

肉肠:羊里脊肉切成条后放葱姜、胡麻油、味精腌一下再灌入肥肠内,煮熟后切成厚片。
锅内摆上切成片的手扒肉、血肠、肉肠三种原料,浇上煮手扒肉的原汤少许(从面上看不见,烧沸后即可漫过原料),带火上桌,烧开后食用。

小贴士:

肉肠要用肥肠做肠衣,因为里脊肉太瘦,肥肠中的油分渗入肉中,口感会更加滋润。

酸菜汆锅

原汁本味的乡土菜

主料:酸菜丝、泡透的粉丝、白肉片、蟹块、血肠片 、大虾、海蛎子、蚬子肉

调辅料:高汤、盐、味精

制作流程:

1、酸菜漂洗干净,挤干水分,取菜帮片薄,切成细丝,菜叶直接切丝,然后一起入锅汆透。螃蟹蒸熟,一切为二;大虾煮熟;海蛎子、蚬子蒸熟取肉。

2、取一口砂锅,码入酸菜丝、泡透的粉丝,然后依次摆放白肉片、蟹块、血肠片 、大虾、海蛎子、蚬子肉。

3、高汤入锅烧开,调盐、味精,灌入砂锅,烧热后即可上桌。

腌酸菜:大白菜一剖为二,入开水快速烫一下,捞出后无需挤水,直接摆入缸内,排满一层之后撒上薄薄一层大粒盐,再继续摆菜、撒盐,直至排满大缸,最上面压一块干净的石头,盖上缸盖,一个月后待酸菜积透即可食用。

辽派扒白菜

原汁本味的乡土菜

主料:大白菜

调辅料:葱、姜片、奶汤,调入盐、味精牛奶、鸡油、芡汁、色拉油

制作步骤:

1、大白菜切掉多余的根(菜帮不能散),剥掉外面的老帮,拦腰切掉叶片部分,去掉里层的心,只留15厘米长的嫩白菜帮,入沸水煮透,捞出后挤干水分,顺长切成筷子头宽的条,照原貌码入盘中。

2、锅下底油烧热,加葱姜片炒出香味,添奶汤,调入盐、味精, 推入码好的白菜小火扒制3-5分钟至入味,撇去多余的汤汁,淋牛奶、勾芡并晃匀,待芡汁全部挂到白菜上,淋鸡油,大翻勺(用“凤凰单展翅”或“顺手牵羊”的方法均可)后滑入盘中即可上桌。

压锅豆腐

原汁本味的乡土菜

主料:东北豆腐,红烧肉中的五花肉

调料:色拉油,糖桂花,味精、美极鲜味汁、白糖、老抽各,葱段、姜片、葱花、香菜、小米椒圈,压锅酱。

制作步骤:

1、高压锅内入色拉油烧热,下葱段、姜片、五花肉爆香,下八角、压锅酱炒香,下用手勺铲的豆腐,加水,加味精、美极鲜味汁、白糖、老抽、糖桂花调味,盖盖上气压制5分钟,倒入盘内,撒葱花、香菜、小米椒圈即可。

2、压锅酱锅入色拉油烧热,下芹菜末、圆葱末、蒜末,干海米碎炒香,下排骨酱、蚝油、海鲜酱、一品鲜酱油,香辣酱炒香,加水,加白糖、味精、老抽王调味,放澥开的花生酱,熬制15分钟,加辣椒油,出锅即可。

安塞砸辣子棒棒肉

原汁本味的乡土菜

 

主料:好帮手清卤猪肥肠

辅料:玉米碎、葱末、姜末、陕南浆水菜、青美人椒、红美人椒圈

调料:香辣卤水、A料(盐,味精,十 三香,辣鲜露)芝麻油、香菜

制作步骤:

1、将肥肠放入香辣卤水中卤熟至软烂,放凉,切成段,下入烧至六成热的油中炸至金黄色,脱水即可;玉米碎洗净,加水刚刚盖过玉米碎即可,上笼蒸35分钟。

2、另起净锅,烧热底油,下入葱末、姜末炒香,加入陕南浆水菜、青美人椒、红美人椒圈、玉米碎炒散,下A料和肥肠调味,放入芝麻油、香菜轻翻,出锅即可。
香辣卤水:起锅将底油烧热,煸香葱、姜,下入美乐香辣酱,八角,干辣椒,桂皮翻炒,再下水,鸡精,酱油烧至成卤水。

特色鱼糕

原汁本味的乡土菜

主料:青鱼,猪肥膘肉,鸡蛋。

调料:盐,姜水,葱白末,味精,绿豆淀粉,胡椒粉。

制作步骤:

1、将青鱼宰杀洗净,从背部剖开,剔去脊骨和胸刺,从尾部下刀推去鱼皮,从两片鱼肉上片取白色鱼肉,用刀排剁成蓉。

2、猪肥膘肉切丁,将鱼蓉放入盆内,取蛋清用筷子打散,加入到鱼蓉中搅拌均匀,再加入姜水顺一个方向搅拌,然后加入葱白末、淀粉、盐、味精、胡椒粉,搅拌至鱼蓉粘稠上劲,放入肥膘肉丁,一起搅拌成鱼蓉糊。

3、将蒸笼铺上湿纱布,倒入鱼蓉糊,用刀抹平(厚约3厘米),盖上笼盖,旺火蒸30分钟,揭开笼盖,用干净纱布搌干鱼糕表面水份,将鸡蛋黄均匀地抹在鱼糕表面,盖上笼盖,继续蒸5分钟取出。

4、将鱼糕晾凉后翻倒在案板上,切成6厘米宽、4厘米厚(鱼糕蒸熟要比生胚厚)的鱼糕坯,即可加工各式鱼糕菜肴。

鱼糕四招鲜:
第一招——在加工鱼糕前最好选用背肌发达、肉质厚实、细嫩、洁白、刺少的青鱼、草鱼。鱼一定要洗净血污。死鱼,最好将鱼肉剔下,用清水多漂洗几次。猪肥膘选背部肥肉最好。鸡蛋最好选用新鲜的土鸡蛋。淀粉应是洁白、有光泽、无颗粒、无杂的绿豆淀粉或玉米淀粉。

第二招——剔起鱼肉时要把鱼肉中间部分(又称鱼红)剔干净,留作它用。

第三招——搅拌时一定要顺一个方向,加入姜水时不能一次加入太多,以免伤水。一定要水加足后,才能加入精盐搅拌至鱼蓉粘稠、有劲、有光泽。用手挤一个鱼丸放入清水中能浮起才合格。此时的鱼蓉即可加入肥肉搅拌(冬季肥肉可适量多加,夏季应少加肥肉)。

第四招——蒸制时一定要旺火沸水蒸,前30分钟中途不能揭开笼盖,以免蒸不熟。

五花肉烧板栗

原汁本味的乡土菜

主料:五花肉

辅料:板栗、葱

调料:老抽、生抽、冰糖、料酒、八角、姜

制作步骤:

1、五花肉洗净切小块,焯一下,捞起沥干水,姜切片;

2、板栗划上十字后,连壳用清水大火煮10分钟,过凉水,剥壳取肉待用;

3、锅中放少许油,放适量冰糖,用小火慢慢熬,不停搅拌,颜色一变深,就将五花肉放入,拌炒均匀上色;

4、等到开始大量冒泡了,放酱油,按照差不多老抽生抽1:1.5,略加拌炒,放姜片,八角,加没过肉量的水,再放少许料酒;

5、煮至水水耗去1/3,这个时候加入板栗,大火煮开之后,转小火炖,开始收汁的时候,转大火,拌炒收汁即可。出锅前撒上葱花。

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原汁本味的乡土菜

 

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