香鲜味美的正宗黔菜菜肴

香鲜味美的正宗黔菜菜肴

香鲜味美的正宗黔菜菜肴

芥末白肉

主料:五层的猪五花肉

配料:大白菜芯

调料:1、葱,姜,料酒。2、盐,鸡精,白醋,青芥辣,糖。3、芥末汁。

制作步骤:

1、将五花肉加调料1,凉水下锅,大火烧开后中火煮20分钟,然后锅离火在原锅中浸泡20分钟。大白菜芯入沸水 中烫一下捞出沥干,放入调料2腌2分钟。

2、取大碗一个,将五花肉切成0.2厘米厚的大片,均匀地码在碗边上,中间放入用调料2腌渍过的大白菜。

3、将碗 中的原料扣入盘中,浇上调料3即可。

芥末汁用料:

豆蔻,草果,八角,辣椒粉,香叶,蒜蓉,香醋,青芥辣,花椒。

芥末汁制法:

锅放底油,烧至六成热,爆香花椒、豆蔻、草果、八角、辣椒粉、香叶,添入高汤,大火烧开后转小火煮2-3小时,待汤汁剩下一小碗时将香料捞出,调入蒜蓉、香醋、青芥辣,搅拌均匀即可。

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烧茄酱牛柳

主料:茄子,牛里脊,鸡蛋清,京葱。

调料:盐,甜面酱,沙嗲酱,海鲜酱,松肉粉,香油,色拉油,水淀粉,白糖。

制作步骤:

1、用夹子夹住茄子,放到木炭火上来回烧燎至茄子软透、皮一撕就掉时停火,去皮切条,京葱切丝,牛肉切片用盐、松肉粉、水淀粉、鸡蛋清腌制并入保鲜柜静置30分钟待用。

2、将烧好、切条的茄子、白糖、甜面酱拌匀,放入盘子垫底。

3、将锅置火上,烧热倒入色拉油滑锅后放入色拉油,烧到四成热的时候,放入牛肉滑散至熟后出锅滤油。

4、锅内留油,放入沙嗲酱、海鲜酱炒出香味,倒入牛肉,用盐、香油调味,翻炒均匀,起锅装在茄子上,撒葱丝即可。

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黔味板筋

菜式亮点:板筋的做法多是焖、炒,此菜是将它沾上面包糠炸后再炒,板筋干香有嚼头。

主料:猪板筋,青红椒条,面包糠,鸡蛋,芹菜。

调料:盐,海鲜酱,料酒,葱节,姜片,色拉油,干淀粉,香油。

制作步骤:

1、将猪板筋切成如图的条,用盐、料酒、葱节、姜片腌制10分钟入味,芹菜切节备用。

2、鸡蛋打散调匀,将板筋沾上干淀粉再沾蛋液后沾上面包糠。

3、锅置火放色拉油,烧至五成热。放入沾上面包糠的板筋条,小火炸成金黄色起锅滤油。

4、锅内留底油,烧到六成热的时候,放芹菜节炒香,放海鲜酱,倒入炸好的板筋、青红椒片中火翻炒,放盐、香油炒匀即可。

 

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刺梨红烧肉

主料:五花肉块,刺梨干片,干辣椒节、姜片、葱节。

调料:红烧酱油、蚝油、海鲜酱、冰糖色、盐、料酒、鸡精、味精、色拉油,八角、桂皮、香叶。

制作步骤:

1、把五花肉块在沸水锅里煮至刚熟时,捞出来切成块;

2、净锅上火放油,先下姜片、葱节、干辣椒节和猪五花肉块,爆炒出油后烹料酒,掺入煮肉的原汤,另外加放盐、红烧酱油、蚝油、海鲜酱、冰糖色、盐、香料和刺梨干,待慢火煨至熟透时,放鸡精、味精并推匀,见其收汁后再装砂煲里上桌。

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镇远道菜扒鲈鱼

 

主料:可味源七星鲈鱼,道菜,青小米椒末,姜粒、蒜粒。

调料:豆瓣酱,黑豆豉,盐、料酒、味精、鸡精、鲜汤、藤椒油、色拉油。

制作步骤:

1、把鲈鱼宰杀治净,在鱼身两侧肉厚处剞浅十字花刀后,待用。另把道菜切成细颗粒;

2、锅上火放油烧热,先撒入道菜粒、姜粒和蒜粒炒香,掺鲜汤烧沸后,加入盐、料酒、味精和鸡精,接着把鲈鱼放锅中,烧熟以后捞出来盛盘;

3、往锅中的汤汁里加炒过的豆瓣酱、黑豆豉和青小米椒末,调好口味再淋些藤椒油,起锅舀在盘中鱼身上,即成。

 

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干锅番茄鸡

主料:净仔公鸡,番茄,白萝卜条,红小米椒,姜米,蒜米,蒜苗段,干花椒,姜片、葱节、香菜节、熟芝麻。

调料:料酒,香油豆瓣,蚝油,盐,鸡精,味精,色拉油。

制作步骤:

1、把净鸡斩成块,纳盆加姜片、葱节、盐和料酒码味。另把番茄切成块,红小米椒切成节;

2、净锅放油烧热,下鸡块炸至八分熟时,倒出沥油;

3、锅里留底油,下姜米、蒜米、花椒和小米椒节,炒出味再加豆瓣炒香,在倒入鸡块翻炒时,加蚝油、盐、鸡精、味精,同时加放番茄块一起炒,大约2分钟后开始收汁,撒入蒜苗段,翻匀便起锅装入垫有萝卜条的锅中,撒入熟芝麻和香菜节即成。

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酸椒炒牛柳

主料:牛里脊,酸辣,芹菜节,姜片、蒜片。

调料:蒜蓉酱、盐、姜葱水、料酒、白糖、酱油、陈醋、味精、鸡精、水淀粉、花椒油、色拉油。

制作步骤:

1、取牛里脊肉切成大片,纳碗后加盐、姜葱水、料酒和水淀粉,拌匀码味上浆;

2、净锅放油烧热,下牛肉片滑熟以后,倒出来沥油;

3、锅里留底油,先下姜片、蒜片、酸辣椒和蒜蓉酱炒香,倒入牛肉片后,加白糖、陈醋、料酒、酱油、味精、鸡精和花椒油,一起翻炒匀才放芹菜节,炒熟便起锅装盘。

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花椒江团

主料:江团,水芋粉,干花椒,豆瓣、糍粑辣椒、刀口辣椒、干辣椒节、姜米、蒜米、葱花。

调料:盐、料酒、味精、鲜汤、湿淀粉、菜油。

制作步骤:

1、把江团宰杀治净,改刀成片并冲净血水后,纳碗加盐、料酒和湿淀粉,码味上浆待用。另把水芋粉在沸水锅里焯水后,捞入汤钵垫底;

2、净锅里放菜油烧热,先下姜米、蒜米、干花椒和干辣椒节煸香,再放入糍粑辣椒、豆瓣继续煸炒。炒出香味才下刀口辣椒,掺鲜汤并加盐和味精,调成麻辣鲜香的口味后,打去料渣再滑入鱼片,煮熟便起锅装盘,舀上用热油炒香的干花椒,同时撒上葱花即成。

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黔味狮子头

 

主料:猪肥瘦肉,天禾马蹄,鸡蛋,小白菜。

调料:盐,劲霸鸡粉,料酒,姜米,水淀粉,糟辣椒,高汤,白糖,葱节,蒜片,葱花,色拉油。

制作步骤:

1、将肥瘦肉切成米粒,马蹄拍碎,加入盐、鸡粉、料酒、水淀粉、鸡蛋调匀,顺同一方向打上劲,做成5个狮子头。

2、锅置火上,放色拉油烧到七成热放入狮子头,小火炸2分钟左右至金黄色捞出,放入沙锅内。

3、锅内留底油,烧到六成热时,放糟辣椒、姜末小火炒出香味,放高汤大火煮2分钟去渣,用盐、白糖、鸡粉调味,倒入盛有狮子头的砂锅内,放上葱节、蒜片,用小火火靠30分钟,然后将狮子头取出,放入盘中间,旁边围上焯水30秒的小白菜,将原汤勾水淀粉,小火收汁,淋在狮子头上即可。

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