经典石锅菜6道

经典石锅菜6道

石锅三角峰
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原料:
三角峰(四川特有的一种鱼,鱼体呈三角形,无鳞,肉质细腻,可以用其他鱼代替)500克,二金条鲜辣椒段1120克,芹菜段、土豆粉条各50克,蔬菜料(香菜、胡萝卜块、芹菜段各300)克)鲜藿香丝10克。
调料:
菜子油300克,盐、味精各15克,特制酱料100克,姜片、蒜片、料酒各10克,鸡汤2干克,花椒油30克。
特制酱料配方:
将二金条鲜辣椒切成圈,与鲜花椒按照2:1的比例混合,用菜子油小火慢熬30分钟即可。

制作方法:
(1)锅内放入菜子油,烧至六成热时,放入蔬菜料、100克二金条鲜辣椒、姜片、蒜片,小火炒香,下入鸡汤,小火熬3小时,加入50克特制酱料、盐、味精调味,离火备用。
(2)石锅放入烤箱内(温度200℃),烤10分钟,取出备用。
(3)三角峰宰杀治净,加料酒、剩余的特制酱料码味,放入石锅内,加芹菜段、土豆粉条,倒入烧好的汤汁。
(4)锅内放入花椒油,烧至七成热时,出锅倒入石锅内,放入剩余的二金条鲜辣椒段和鲜藿香丝即可。

石锅排骨

主料:双汇肋排600克

辅料:去皮小土豆100克,杭椒、洋葱块、青红椒片各40克,A料(盐5克,味精、鸡精各2克),秘制酱料130克,葱油、料酒、红油各10克,香油5克,顶汤500克,色拉油1500克(约耗60克)

经典石锅菜6道

做法:

1、双汇肋排洗净,剁成长约6厘米的段,用清水冲净血水,入沸水中汆透,捞出控水。将杭椒洗净,去蒂留籽,从中间一切为二。

2、锅入色拉油,烧至五成热,入小土豆炸至表面呈金黄色,捞出控油。

3、锅留底油30克,再入葱油,烧至六成热,入杭椒段、洋葱块、青红椒片快速翻炒,炒香后出锅备用。

4、锅入色拉油30克,入排骨煸干水分,烹料酒,入秘制酱料炒香,入顶汤烧开,改小火炖30分钟,入小土豆炖5分钟,入杭椒段、洋葱块、青红椒片,用A料调味,淋红油、香油,出锅即可。

秘制酱料:将海鲜酱、排骨酱各100克,蚝油30克,葱末、姜末、蒜末各10克,朝天椒末20克调匀即可。为保证酱料新鲜,最好每个饭口调一次,而不要大批量调制。

石锅泡菜鳝鱼

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主料:鳝鱼400克

辅料:跳水泡菜粒100克,洋葱丝40克,泡白萝卜片150克,红油40克,香葱碎30克,色拉油120克,菜籽油80克猪油60克,烧椒碎400克,料酒3克,白胡椒粉10克,盐2克,糖、味精各4克,鲜味汁5克,香醋8克,浓汤350克,湿淀粉10克

做法:

1、鳝鱼宰杀治净,去头、去骨后改刀成片,飞水(水中加料酒、白胡椒粉)至变色后捞出过凉,再下入六成热油浸炸至表面微皱,捞出沥油备用。

2、锅入菜籽油、猪油烧至五成热,下入烧椒碎小火炒香,放入鳝鱼片,调入盐、糖、味精、白胡椒粉、美极鲜味汁、香醋、浓汤350克,小火烧1分钟至鳝片卷曲,勾薄芡,加入跳水泡菜粒(莴笋、白萝卜、仔姜)翻匀备用。

3、石锅烧烫,淋入菜籽油10克,放入洋葱丝、泡白萝卜片炒香,倒入烧椒鳝鱼片,淋红油,撒香葱碎即可走菜。

跳水泡菜:选用莴笋、萝卜、卷心菜等脆硬的蔬菜制成,每500克蔬菜加清水800克、盐40克拌匀泡一晚,制好后口感脆爽、略带咸味,通常被当做开胃小菜,可直接食用,亦可加入白糖、红油拌食。

石锅麻辣鱼

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原料:

草鱼1500克,黄瓜条250克,米凉粉条200克。
调料:
A料麻辣鱼调料1包约150克,鸡精10克,B料(盐5克,鸡蛋1个,干淀粉20克),鲜汤1500克,C料(熟牛油50克,葱段、大蒜瓣各10克,花椒4克,干辣椒节50克,干辣椒面10克,红糖、白胡椒粉各5克,盐12克),香菜15克,色拉油1千克(约耗50克)。

制作方法:

(1)将草鱼治净,切0.5厘米厚的抹刀片,用B料挂单面糊,下入烧至六成热的色拉油中,待鱼片表面呈淡黄色后捞起。
(2)炒锅留底油30克炒香A料(油温不宜过高,不停得翻炒),加入C料及鲜汤烧开,下黄瓜条、米凉粉条,倒入烧热的石锅中,下入炸熟的鱼片烧开,撒上香菜即可上桌。
制作关键:
1、斜切鱼肉纤维长
草鱼、鳙鱼、黑鱼鱼肉常用于制作石锅鱼、水煮鱼等菜肴,在刀工处理时,要将带皮净鱼肉“从尾部至头部”斜切成抹刀片,这样处理的鱼肉不易松散。原因是草鱼、鳙鱼鱼肉的纹理(横切面)呈“M”形,从尾至头斜切,可防止肌肉纤维紊乱。若反向斜切,则可能导致鱼肉中的鱼刺断面过多,且肌肉纤维容易断裂成瓣状,影响口感。
2、单面挂糊易入味
黑鱼属于肉食性鱼类,生性凶猛,肉质紧实,用于煮制鱼片时,上浆即可。但草鱼、缩鱼是杂食性鱼类,肉质相对较松,水分含量较大。有些师傅用于煮制鱼片时会将鱼肉挂全蛋糊,我借鉴北方菜中“锅塌鱼扇”的做法,将鱼肉单面挂糊,油炸后再煮制。这样调味汁容易渗透到鱼肉中,且鱼肉不易松散。
3、石锅保温鲜嫩烫
烧热的石锅锅壁较厚,散热慢,能持续保温半小时左右,不需要用酒精炉加热大火煮制,即使煮也不会把鱼片煮得很松散(石锅比铁锅传热慢),能最大限度地保持鱼片的鲜嫩。
石锅鸡

用料:三黄鸡1只、生姜、芹菜段或葱段、生抽、料酒200G、鸡精、食用油

经典石锅菜6道

做法

1、将鸡肉剁成适中大小的鸡块,清水冲洗干净,沥干待用;

2、生姜整块拍碎,芹菜或小葱切段;

3、锅内倒入食用油,烧至八成热,放入姜块,然后倒入鸡块一起爆炒;

4、炒至鸡块颜色微微泛黄,倒入生抽,继续翻炒,待鸡肉上色;

5、倒入200G料酒和少量米醋,一点点的鸡精,加清水没过鸡肉多一点点,大火煮开,改小火慢炖,

6、待鸡肉炖至汤汁剩下三分之一左右,将石锅搁灶台,烧热,倒入煮好的鸡肉,继续大火收汁。

7、然后关火,搁上芹菜段,香喷喷的石锅鸡即可上桌了。
石锅米凉粉

原料:

米凉粉、猪五花肉粒、洋葱丝、花生碎、子姜粒、泡豇豆粒、红小米椒碎、豆豉酱、椒圈、葱花、干辣椒节、花椒、卤水、盐、味精、酱油、湿淀粉、鸡油各适量

经典石锅菜6道

做法:

1.锅里掺卤水,加入干辣椒节和花椒烧开后,放入米凉粉浸泡待用。

2.锅里放鸡油烧热,投入猪五花肉粒煸出油;

3.依次下子姜粒、泡豇豆粒、红小米椒粒和豆豉酱炒香出色,掺清水烧开;

4.再加盐、味精和酱油,用湿淀粉勾薄芡后,下椒圈和匀待用;

5.把石锅烧烫,撒入洋葱丝垫底,放入浸泡入味的米凉粉;

6.等舀入炒好的味料后,撒花生碎和葱花。

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评论列表(1条)

  • 宋梅富
    宋梅富 2017年2月20日 21:59:24

    很好,这就是厨师的风格,说就要说的明明白白,谢谢。

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