热销乡土菜来袭

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豆酥茄饼

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原料 本地茄子300克,牛肉蓉150克,吐司面包50克。

调料 青、红椒条各20克,A料(盐10克,胡椒粉3克,生抽2克,葱末、姜末、味精、鸡精、鸡粉各5克),干淀粉15克,老干妈豆豉20克,色拉油750克(约耗80克),脆皮浆100克。

制 作 1.茄子洗净,斜切成夹心片;将牛肉蓉放入容器内,加A料搅拌均匀;吐司面包改刀成1厘米见方的小丁,入油锅中炸酥。2.将茄子内侧拍干淀粉,夹入搅拌好 的肉馅,裹匀脆皮浆,入六成热油锅中炸至金黄色,捞出沥油。3.锅留底油烧热,放入青椒条、红椒条、炸好的吐司丁、老干妈豆豉调味翻炒,浇在炸好的茄饼上 即可。

脆皮浆 将面粉100克、淀粉20克、吉士粉5克、泡打粉6克、精盐3克、白糖2克、色拉油30克、水150克和匀调成脆皮浆。

石烹鱼

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原料 黄河大黑鲤(也叫生鱼)净鱼片500克,雨花石1千克,杏鲍菇、千页豆腐各100克,木耳、豆芽、香菜各50克、鸡蛋清1个。

调料 A料(盐、鸡粉各5克,胡椒粉、鲜奶各10克),干辣椒段20克,青花椒8克,白芝麻10克,麻辣汤汁1250克,色拉油30克。

制作

1.大黑鲤的鱼片(不宜太薄)用A料腌制入味;雨花石在烤箱中烤热(温度为200℃);千页豆腐切片;杏鲍菇切片;豆芽、木耳氽水。

2.起锅将油烧热,放

入干辣椒、青花椒煸香,制成麻辣油盛到料汁碗中,上面撒上白芝麻。

3.将烤好雨花石取出,放入铜锅内,把千页豆腐、杏鲍菇、豆芽、木耳垫底,上面摆好鱼片,然后并迅速倒入烧好的麻辣汤汁,再倒入麻辣油,撒上香菜即成。

麻辣汤汁 将郫县豆瓣700克,葱、姜、蒜各50克,干辣椒节300克,麻椒100克与熟菜子油1千克和葱油500克炒香,加二汤5千克熬制5分钟,过滤。

原味青椒

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原料 湘新15号青椒500克。

调料 冰凌牌精制盐15克,莲花味精3克,熟猪油65克,大蒜子20克,老一品浏阳豆豉4克,海天草菇老抽5克。

制作

1.将青椒洗净,去蒂;蒜子切片。

2.锅烧热入青椒加盐擂5-6分钟,至表皮脱落,回软后出锅。

3.锅烧热入熟猪油,入豆豉、蒜子爆香,放入擂好的青椒小火翻炒,加清水15克,再入味精、老抽调味,炒至入味出锅,装盘即可。

湘新15号青椒 青椒的新品种,青绿色,少光泽,身长15—18厘米,大小均匀,皮薄、肉嫩、不辣,在入菜时要求无虫、无烂、鲜嫩。

椒盐金沙芋

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原料 芋头500克,掌中宝150克。

调料 味椒盐20克,脆炸粉35克,蛋黄1个,生粉40克,青、红椒粒各10克,色拉油1千克(约耗100克)。

制作

1.芋头制净,切滚刀块,上笼蒸熟;掌中宝下味椒盐15克、脆炸粉腌制30分钟;蛋黄加生粉调成糊。

2.将芋头挂糊,入六成热油锅中炸至香酥微黄,捞出沥

油。

3.锅留底油烧热,放入腌制好的掌中宝炸至色泽金黄、干爽时,捞出沥油,同炸好的芋头一同摆入盘中,撒上味椒盐5克、青红椒粒即可。

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