9道即将失传的老菜

9道即将失传的老菜

就如同人与人的相逢,有时候错过,就是一辈子。美食也是一样,那些快失传在世间的美食,是永远追不回来的遗憾。以下这些菜式因为各种原因正在消失,赶紧收藏。

铁锅蛋

属于豫菜系。鸡蛋打入碗内,搅匀,放入火腿丁、荸荠丁、虾子和海米、味精、料酒、盐水,铁锅放在小火上,将大油注入蛋浆中,并用勺慢慢搅动,防止蛋浆抓锅。据说,现在会做这样的厚铁锅的师傅也越来越少了。用铁锅的妙处在于铁吸收热和保温的能力超级强,这样会产生足够的高温让鸡蛋中的空气保留,达到蓬松的口感。

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江南百花鸡

浙江省的汉族传统名菜,属于浙菜系。将虾仁挑去泥肠洗净剁碎,加精盐、味精、料酒、淀粉、胡椒粉拌匀;鸡脯肉加精盐拌匀腌片刻;将鸡胸肉切成小块拍松,蘸匀淀粉,铺平,放入虾仁抹匀;炒锅注油烧至八成热,下入鸡胸肉小火炸至金黄色捞出控油,晾凉切块即可。

9道即将失传的老菜
宋楼火烧

为夏津特色传统名吃,系用上等面粉,加适量黄豆面为原料制成。每个折六层,层层刷涂香油,经锅烙火烤而膨为灯笼形,香酥可口,每只重量仅七钱。故又名“灯笼火烧”、“风筝火烧”。开水冲泡滑腻可口,且易于消化。若切成细丝加精肉或鸡蛋焖烩,吃起来柔软松散,别具风味。

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空心菜塞肉

此菜配料为粗空心菜梗、肉末。此菜对梗要求较高,肉末塞入梗内速度较慢,相对价格较低,一般饭店不愿意做。

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走油肉

先将猪肉刮洗净,入锅加水煮到八成熟出锅,擦干后抹上醋及酱油15克,用九成(约225度)旺油锅,把肉放入炸约1分钟,至肉皮起泡有皱纹时当即捞出。热锅中放入酱油20克和葱结、绍酒、白糖、八角、桂皮、肉汤,把肉入锅烧1分钟,取出冷却后切成12片,皮朝下扣在放有姜丝的碗中,倒入原汤、上蒸笼用旺火蒸酥为止。青菜切成5厘米长的段,在沸水锅氽熟后放在肉上面,上桌时将肉覆在汤盘中揭去扣碗即可。

9道即将失传的老菜
青鱼秃肺

曾经是上海老正兴菜馆的独创菜。主要材料为青鱼肝、冬笋、蚕豆等。此菜色泽金黄,油肥不腻,嫩如猪脑,整块不碎,肥鲜异常。具有名目调理的功效。取活青鱼,宰杀后剥取附在鱼肠上的鱼肝作原料,每条青鱼才这么一点点,得凑足十五条青鱼才做得成这道菜。

9道即将失传的老菜
纸包炸鸡

菜本身不难做,纸包炸鸡,顾名思义,就是将整鸡用纸包住,入油炸。然而问题出在了纸上。“纸包炸鸡”的点睛之笔在于纸。“那纸必须要用春笋作为原料,采用最原始的蔡伦造纸法制造。”厨师这么说道。但很早以前,这种纸便已经失传了,这道菜也就逐渐消失了。

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虾子柚皮

传统粤菜,材料主要是虾子及柚皮。由于制作工序繁复,花的时间比较长,约需两天。所以这道菜渐渐就没有市场。

9道即将失传的老菜
太史田鸡

最冤的名菜,叫“太史田鸡”,明明以冬瓜做主角,田鸡做配角,命名的时候,却只有田鸡没有冬瓜,冬瓜因角色卑微而被隐去。只有熟悉这道菜的人才知道里面的主料是冬瓜。

 

正版的“太史田鸡”,有冬瓜、田鸡腿、干毛尾笋、干蘑菇、江瑶柱、金华火腿、姜汁酒、上汤、姜、葱等。冬瓜切块非常讲究,去皮后要裁成一块块直径3厘米、厚2厘米的小圆块,像一只只象棋的模样,很考刀功。蘑菇水发洗净,与冬瓜分别用沸水烫过,为了去除冬瓜的青味,烫的时候放一小块陈皮,烫完过一下冷河。笋尖要用冷水泡浸30分钟,用清水灼过。田鸡只取大腿部分,用姜汁捞过,入油镬稍爆。然后各料汇入炖盅,上笼炖40分钟便成了。

9道即将失传的老菜

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