直观评判餐馆四要素–环境、服务、品质和味道

直观评判餐馆四要素–环境、服务、品质和味道

 

进入一家餐馆,在事先不做任何功课的情况下,我一般会从环境、服务、品质和味道这四个方面去做直观的评判,这被我称之为“餐馆四要素”。

直观评判餐馆四要素--环境、服务、品质和味道
第一要素是环境。这包括外部和内部两方面。我说的外部环境,除了店招等形象招牌外,还包括就餐期间的排队情况;而内部环境则是店内的装修装饰等,有没有明显的风格倾向。通过环境,基本能判断这家餐馆面对的是哪一类消费人群。
第二要素是服务。一家餐馆的服务涉及各个方面,从迎进门到入座,从点菜到品尝,再到最后离开,服务是否细致周到。消费者是直接跟一线服务人员打交道,某种程度上来说,他们的精神面貌和服务态度,直接反应出这家餐馆的整体服务水平和管理能力。
第三要素是品质。我这里说的品质主要是指原料的品质,是否以次充好,是否以冻货代替鲜货。
第四要素是味道。味道没有统一的衡量标准,毕竟人与人之间存在明显的口味差异。即使是生活在同一个屋檐下的一家人,口味喜好都各有不同,如果一家餐馆能得到多数人的认可,就已经很了不起了。
我上面说的这四个要素不是独立存在,也没有先后顺序,因此不能把它们割裂开来,而是需要做综合评判。有些餐馆在某一方面做得特别优秀,那么顾客就可能忽略点其他要素,比如说海底捞,所有人提到这家餐饮企业时,都会发自内心地感叹他们的服务水平。其他火锅店可能在环境、品质和味道这三方面都超过了它,但大家还是会因为服务而选择去海底捞。
在餐饮行业里,这样的例子还有很多,比如成都有不少被好吃嘴追捧的苍蝇馆子,它们没有任何环境和服务可言,但是因为味道好而生意火爆。现在一些商场餐饮的店堂环境很特别,但服务和味道却差强人意,不过照样天天排队……这些例子说明,一家餐馆只要在某一方面做得优秀,一样具备竞争优势。

直观评判餐馆四要素--环境、服务、品质和味道遗憾的是,真正能在某一方面远远优于同行的餐馆少之又少,绝大多数餐馆都处于平均水平:别人怎么做,我就照着怎么做。尽管很多人想另辟蹊径,但往往是在保守的范围内尝试,跳不出固有的框架。
餐饮行业的竞争非常残酷,一些原本可以在某一方面做出明显优势的商家,因为信心不坚定,目标不明确,在经营过程中,片面听信别人的意见和建议,追求四平八稳,将精力用于解决短板,而忽略了突出长板,最终缺点没有了,但优点也消失了。这应该是绝大多数餐饮新手遇到的问题,也就是找不到与同行的明显优势在哪里,以至于无法突出重围,生意始终不见起色,结果越做越心灰意冷,到最后无计可施的情况下,只好止损转让,从此退出餐饮行业。
去年,我慕名去吃了一家名叫重庆重厨江湖的火锅,在它刚开业时就有朋友强烈推荐,号称那是他吃过的最好吃的火锅店之一,我对火锅其实并不太感兴趣,所以没有当回事。有一次办事正好路过才临时决定进去品尝。不管是从环境、服务,还是菜品品质、锅底味道,我都觉得不错。不知不觉间,我这半年来居然先后吃了大约有十次。尽管我不喜欢吃肥牛,但每次都必点,以此来检验该店的菜品质量是否有所下降。资格的肥牛,不管你怎么烫都是完整的一整片,而不是一烫就散掉,而这家每次都没有让人失望。
一家生意很好的火锅店,菜品能保证新鲜并不奇怪,但这家生意并不怎么好。每一次去吃这家火锅时,我都特别留意其经营情况。这半年来,它的生意都没有明显好转,根据我所观察到的情况来估算,该店可能还在盈亏平衡点上徘徊。如果厨房的成本管理不到位,甚至还可能处于轻微亏损的状况,尽管如此,其服务、味道和菜品品质却始终保持高水准。
那么问题就来了,一家各个方面都做得不错的餐馆,为什么生意却始终不愠不火呢?我相信,这家餐馆的老板估计也被这问题所困扰。如果一家餐馆的四个要素都不合格,固然是不行的,但是仅仅是合格,还是很难脱颖而出。为什么呢?因为四平八稳的餐馆实在太多,如果优势不明显,就无法给消费者留下深刻印象。大家一定要记着:只有获得消费者普遍认同才叫优势,而不是自我感觉良好或者得到个别人的认同。因此,餐馆一定要以消费者的需求为导向,至少在某一方面拥有明显区别于其他同行的长处,然后将所有精力集中起来,努力在这方面做到极致,以尽量拉大与同行的差距。

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