鲍鱼的十八种烹饪方法_鲍鱼的做法大全

鲍鱼的十八种烹饪方法_鲍鱼的做法大全

一、原壳鲍鱼的做法

【所需原料】带壳鲜鲍鱼200克。偏口鱼肉50克、火腿肉30克、净冬笋35克、熟青豆20克。绍酒25克、精盐10克、鸡蛋清20克、湿淀粉20克、鸡油5克、葱、蒜、姜各10克、清汤250克、味精15克、5%的碱液500克。

【制作过程】将带壳鲍鱼洗净,入沸水稍煮。挖出肉,劈成0.16厘米的片。火腿、冬菇切成长3.3厘米、宽1.3厘米、厚0.16厘米的片。鱼肉制成泥,加入碗内,加湿淀粉、绍酒、精盐、鸡蛋清、葱姜末搅匀,倒入大盘摊平(留出盘边)。鲍鱼壳用5%的碱液刷洗干净,再放入沸水煮一下,捞出控水,鲍鱼壳朝上,整齐地按在鱼泥上入笼蒸5分钟取出。炒锅内放清汤、精盐、绍酒,鲍鱼片、冬笋、火腿、青豆,烧沸撇去浮沫,甩漏勺捞出平均放在鲍鱼壳内,锅内的汤用湿淀粉勾芡,放入味精,淋上鸡油,浇在鲍鱼上即成。

【风味特点】肉质细嫩,味道鲜美,保持原形别具一格。

鲜鲍鱼:新鲜鲍鱼即为活鲍鱼,这种鲜鲍鱼,在用刷子刷洗其壳后,将鲍鱼肉整粒挖出,切去中间与周围的坚硬组织,以粗盐将附着的黏液清洗干净。活鲍鱼在清洁处理后,一般不需刻意烹调,就可品尝到绝佳的风味。其中以“沙西米”生吃法较为普遍,也有整粒炭烤与白灼的烹饪方式。

【营养成分】每100克鲍鱼约含蛋白质19克,并含有20多种氨基酸,具有防癌、明目、养血、养肝之功效。

鲍鱼的十八种烹饪方法 ! 鲍鱼的十八种烹饪方法 !

二、龙井鲍鱼

【所需原料】罐头鲍鱼175克,龙井茶叶10克,豆苗5克,盐4克,味精2克,料酒4毫升,胡椒粉0.1克,清汤100克。

【制作过程】①将鲍鱼去边片成薄片,用原汤泡上。

②玻璃杯内放入龙井茶叶,用开水冲泡后弃去头道茶水,再冲入开水至茶杯2/3处,将玻璃杯倒置于玻璃盏中央。

③锅上火,注入清汤,加入鲍鱼片、盐、胡椒粉、料酒、味精烧开,撒入豆苗,然后沿玻璃杯周围缓慢倒入玻璃盏内。

④食用时,用手轻轻推动玻璃杯,使茶水从杯底缓缓溢出(注意茶叶仍留在玻璃杯内)即成。

【风味特点】象牙黄色,口味咸鲜,具有龙井茶芳香。

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三、红烧鲍鱼

【所需原料】鲍鱼4只(重约750克),西兰花适量。上汤、精盐、味精、酱油、香油、米酒、湿淀粉各适量。

【制作过程】锅置火上,倒入上汤,加精盐、酱油、米酒,下鲍鱼烧入味,再用湿淀粉勾薄芡,待收汁时加味精、香油和匀起锅,装盘,西兰花点缀于盘边即可。

【风味特点】汁色棕红,醇浓鲜香。

四、鹅掌炆鲍鱼

【所需原料】小鲍鱼350克,潮州鹅掌150克,西兰花适量。潮州卤水、上汤、葱、姜、盐、老抽、米酒、湿淀粉各适量。

【制作过程】①取新鲜鹅掌洗净,放入卤水中卤至熟软。

②取一炒锅放入姜、葱煸炒,加米酒、上汤、盐、老抽调味,放入发好的鲍鱼,加盖烧至成熟,用湿淀粉勾薄芡,将鲍鱼、鹅掌分别码在盘上,四周用西兰花围住,淋上芡汁即可。

【风味特点】味浓,鲜嫩。

五、红焖鲍鱼

【所需原料】水发鲍鱼300克、熟火腿15克、熟笋花12片、湿香菇75克、上汤300克、熟鸡油50克、瘦肉250克。味精、姜、葱、胡椒粉、红豉油、芝麻油、酱油、绍酒、湿淀粉各适量。

【制作过程】

①将鲍鱼洗净,加入姜、葱、绍酒、酱油,下开水锅滚2分钟,捞起、洗净,放入锅内(竹蔑片垫底)。老鸡肉、瘦肉下鼎炒香,溅绍酒,加入二汤、红豉油、精盐,煮沸后倒入鲍鱼锅内,先用武火后用文火炖2小时,捡去老鸡肉、瘦肉,捞起鲍鱼,用直刀短切约6成深(不要切断),再用斜刀花后切成3毫米厚鲍片。火腿切片待用。

②把炒鼎烧热,下鸡油、香菇、笋花略炒,烹入绍酒,加入上汤、鲍鱼片,焖约1分钟,下酱油、味精、胡椒粉,用湿淀粉调稀勾芡。淋上芝麻油,炒匀上盘,放上火腿片即成。

【风味特点】肉质软嫩,醇香可口,鲜味极浓。

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六、清汤鲍鱼丸

【所需原料】罐头鲍鱼300克,虾肉300克,火腿茸25克,肥肉幼丁50克,蛋清2只,芹菜茎75克,胡椒粉、酱油各少许,上汤10杯。

【制作过程】①把鲍鱼切为2×2毫米、长度不超过3厘米的丝状,用白毛巾吸乾水,碟盛起备用。将虾肉洗净,用白毛巾吸干水,用刀把虾肉先拍扁后剁细,用碗盛起。

②加盐、味精适量,蛋清搅匀打成虾胶,再加入肥肉幼丁,轻力搅匀再加鲍鱼丝,再搅匀,将馅料做成24粒圆形鲍鱼丸,每粒约5钱重,放于抹上一层薄油的碟内。

③芹菜茎用滚水拖过,过冷水,用布吸干水。将芹菜剁为茸状,与火腿茸分别酿在丸上面(一撮红茸,一撮绿茸),上笼蒸5分钟即熟。

④用干净炒锅加入上汤、味精、盐、酱油,调味后,去净汤泡,下胡椒粉。鲍鱼丸从蒸笼取出,放在大汤碗中,将上汤轻轻加入即可。

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七、珍珠鲍鱼

【所需原料】鲍鱼罐头1听(重约150克),鹌鹑蛋10个,鸡脯肉150克,葱油10克,香菇,红绿柿椒各25克,料酒12克,姜10克,葱10克,鸡蛋清2个,味精4克,盐,高汤,水电分,油适量。

【制作过程】①将鲍鱼用开水焯一下,切成薄片整齐的码在小碗里,加入高汤,料酒,姜片,葱段上锅蒸透.

②鸡肉脯制成茸状,加入凉汤.料酒,盐,味精,鸡蛋清,搅匀起劲为止.

③将鹌鹑蛋煮熟剥皮,红,绿柿椒切成小方块.

④将搅好的鸡茸分别放在小碟中,抹成0.8厘米厚的圆形,鹌鹑蛋放在圆形中间,四周马上香菇,柿椒,上锅蒸熟.将蒸好的鲍鱼沥尽汤汁扣盘中,熟鹌鹑蛋围在四周.

⑤炒勺上火将蒸鲍鱼沥出的汤汁烧开,用水淀粉勾芡,淋葱油,浇入盘中即可.

【风味特点】鲍鱼鲜内,造型美观.

八、豉汁蒸鲍鱼

【所需原料】鲍鱼一条约500克,葱、姜少许,红辣椒1只。调味料:豆豉茸1汤匙、蒜茸1茶匙、盐、砂糖、酒、生抽、胡椒粉、麻油少许。汁料:上汤1/3杯。

【制作过程】①鲍鱼洗净抹干,用适量盐抹匀鱼身。

②豆豉茸,蒜茸放入热油中爆香,稍凉后涂在鱼身,洒上姜丝。

③隔水蒸15分钟,倒出蒸汁在调味料与上汤中备用。

④烧热油后加入汁料煮开,然后淋在鱼身上,洒上姜丝、红椒丝即可。

九、扒鲍鱼冬瓜球

【所需原料】水发鲍鱼肉300克。冬瓜50克、火腿20克、水发冬菇30克、冬笋20克、青豆10克。花生油50克、葱姜、蒜各15克、清汤20克、湿淀粉30克、味精5克、鸡油25克。

【制作过程】①将鲍鱼先用直刀法每0.2厘米宽剞一刀(深度为2/3)然后转换一个角度劈成大片。

②冬瓜去皮切成1.5厘米见方的块,修成圆球形。冬菇、冬笋、火腿均切象眼片。

③炒锅加水,旺火烧沸放入冬肠煮熟,捞出控净水分。

④炒锅内花生油、用中火烧至六成热(约100℃〕时,放入葱姜蒜出香味后、加入清汤(捞出葱、姜、蒜不用)、鲍鱼、冬菇、火腿、青豆、冬瓜球,烧沸后用湿淀粉勾芡,用微火扒透,放味精、淋上鸡油出锅即成。

【风味特点】质地柔软润滑,口味鲜嫩香醇。

十、龙井鲍鱼

【所需原料】鲍鱼200克,龙井茶叶料酒各15克,菜心50克,清汤300克,鸡蛋2个,水豆粉30克,干豆粉10克,精盐,味精,胡椒面适量。

【制作过程】将鲍鱼用料酒,精盐,胡椒面码味,将鸡蛋干豆粉调成糊拌匀。用开水冲泡茶叶,取第二道茶,将茶叶带水翻扣在深圆盘正中,并将茶水倒入盘中。把锅内清汤烧开,将鲍鱼,菜心,味精放入装盘即可。

【风味特点】四川名菜,此菜由杭州名菜龙井虾仁演变而来,做法别致,淡雅爽口,带有浓郁的龙井反芳香

十一、一品鲍鱼

【所需原料】鲍鱼(罐装)50克,水发香菇25克,鸽蛋5个,蛋松16克,云腿末5克,盐1克,味精1克,胡椒粉0.1克,糖0.5克,料酒2毫升,植物油40克,鸡油10克,葱10克,姜6克,淀粉0.5克,玉米粉1克,鸡汤200克。

【制作过程】①鲍鱼切成薄片。鸽蛋煮熟去壳粘上玉米粉入热油炸成金黄色,一分为二备用。

②锅上火入油,煸葱段、姜片出味后加鸡汤,下入香菇调味,小火煨数分钟,装盘围边。

③鸽蛋加鸡汤调味蒸透,取出围盘。

④锅上火入油,煸葱段、姜片,入鸡汤调味,开锅后去除浮沫,放入水淀粉勾二流芡,加入鲍鱼烧透,盛入围好香菇、鸽蛋的盘中,在鲍鱼和香菇间镶上蛋松。

⑤锅内汁放入鸡油浇到菜面上,再撒上火腿末即成。

【风味特点】汁白,蛋黄,菇黑,鲍鱼红,口味咸鲜,口感嫩滑滋润。

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十二、鲍鱼裙边

【所需原料】鲍鱼肉300克,裙边300克,净老母鸡2公斤,干贝25克,豌豆苗50克,盐10克,白糖10克,胡椒面3克,芝麻油15克,水淀粉5克,大葱15克,生姜10克,料酒15克

【风味特点】汤浓味鲜,软烂适口,柔软嫩糯

【制作过程】裙边,又叫“鱼裙”,就是鼋鱼背盖周围的软边,是很珍贵的烹饪原料。有干、鲜之分。鲜者是直接从活宰后的鱼身上取得。干者则需先进行发制,方法是:坐一锅开水,将干裙边放入,水沸后改小火,将其焖软,取出,捞出,捞在凉水内,刮去表面黑皮和底面粗皮,再用水加葱、姜、料酒煮到能去骨时,捞出拆去骨,修去腐朽变质部分,用水冲泡,去除腥味。

①将鲍鱼撕去毛边,每个鲍鱼用坡刀片成3片(小的片2片,大的片4片),豌豆苗择好洗净

②再将裙边改刀切成5厘米的段,用温水洗一下,捞出,放入盘内

③把老母鸡用开水氽透,捞出,洗净血沫,再加入2.5-3公斤清水煮成2公斤鸡汤;干贝剥去硬筋,洗净泥沙,加入200毫升鸡汤,上笼蒸烂,取出,滗去汤,待用

④锅内垫入箅子,将洗净的裙边放在箅子上,加入鸡汤、葱、姜,上火烧开后,加入料酒、盐、白糖,少许胡椒面,用小火煨。鲍鱼先用开水氽透,然后,换鸡汤煨。

⑤将裙边煨20分钟至透;鲍鱼煨透,离火

⑥再将裙边和鲍鲼放一个锅内,加入盐、白糖、胡椒粉,烧开,放入水淀粉勾薄芡,淋上芝麻油,盛入盘内

⑦再将裙边取出,拣去葱姜,加入干贝汤及适量盐和白糖,用水淀粉勾薄芡,淋芝麻油,盛入盘四周,撒上豌豆苗,即成。

十三、红烧鲍鱼

【所需原料】干紫鲍、老母鸡、净火腿、干贝、烤鱼翅汤、干贝汤、白糖、精盐、酱油、料酒、淀粉、鸡油等。

【制作过程】将干紫鲍用水发制好,加入鸡肉,火腿,干贝,上火焖3小时后,将鲍鱼取出,原汤过罗备用;将鲍鱼剞上花刀,再斜切成半厘米厚的片;将100克焖鲍鱼的原汤和kao鱼翅的汤,干贝汤一起放进双耳锅,煮沸后放入鲍鱼片,滚煮10分钟,加入白糖、精盐、酱油、料酒等调料,以淀粉调成浓汁,出锅前加少许鸡油。

【风味特点】汁浓厚,味鲜,软嫩。

十四、瘦肉鲍鱼汤:

【所需原料】鲍鱼(连壳) 500克,夏枯草50克,瘦猪肉20克。

【制作过程】只要拣选新鲜鲍鱼,将鲍鱼壳和鲍鱼肉分离。鲍鱼壳用清水擦洗干净,去掉泥污;鲍鱼肉去掉污秽粘连部分,再用清水洗干净,切成片状。再加上夏枯草、瘦猪肉,一齐放入已经用猛火煲滚了的清水内,改用中火,继续煲3小时左右,以少许幼盐调味,即可佐膳饮汤吃肉了。

【风味特点】由于夏枯草有清肝明目、清热散结的作用;瘦猪肉有滋阴补肌的作用,再配合具有育阴潜阳作用的鲍鱼,使煲成的这一款“夏枯草瘦肉煲鲍鱼汤”有平肝熄风、止头痛、除烦躁的作用,对于肝肠亢盛的血压高病症的治疗,是有一定的作用的。

十五、莲子百合煲鲍鱼汤

【所需原料】莲子、百合各80克,猪瘦肉450克,鲍鱼(新鲜或急冻均可)300克,生姜3片,生葱1条。

【制作过程】莲子、百合洗净,浸泡1个小时,莲子去心;鲍鱼洗擦干净,猪瘦肉亦洗净,不必刀切。先在镬内下适量清水烧沸,放下生姜1片、葱1条,稍后再下鲍鱼和瘦肉慢火煮约5分钟,取起洗净。把清水3000毫升(约12碗水量)放进瓦煲内,武火煲沸后,放进鲍鱼、瘦肉、百合和生姜,滚后改为文火煲2个小时,加入莲子再煲1小时,调入适量食盐和少许生油便可。此量可供3~4人用,鲍鱼、瘦肉、莲子等可捞起拌入酱油和生油佐餐。

【风味特点】夏日一般来说人的能量消耗大,只要气温稍降低,就要及时进补。当然其汤品还是要不燥不热、滋阴益气为主,莲子百合煲鲍鱼气味鲜美甘香,具益脾胃、养心神、润肺胃的功效。鲍鱼过去为珍贵之品,现已进入寻常百姓家了,其滋阴明目的功效及口感是最好的,也适合紧张了3日高考的考生进纳。

十六、鲍鱼鹤鸦煲角螺汤

【所需原料】干鲍鱼片60克、角螺六至八个、鹌鹑五只、瘦肉300克、姜二片。

【制作过程】①干鲍鱼片用清水浸软,约浸一小时。

②买角螺时,请卖者敲去壳,切去尾。

③将螺肉加入少许盐搓擦,洗净。

④鹌鹑请卖者代刽,取去内脏,切去脚,洗净。

⑤把适量之水烧滚,放下姜一片,将鲍鱼片、角螺、鹌鹑、瘦肉放入煮五分钟,取起洗净。

⑥水十二杯或适量放入煲内煲滚,放入鲍鱼片、鹌鹑、角螺、瘦肉、姜一片煲滚,慢火煲三小时半,下盐调味。

【风味特点】鲍鱼滋阴、养颜、明目。角螺滋阴明目。鹤鸦补五脏、补中益气、壮筋骨。

十七、花旗参鲍鱼生鱼汤

【所需原料】花旗参20克切片、干鲍鱼片60克、生鱼一条重约380克、猪展300克、红枣十粒去核、姜一片、盐适量。

【制作过程】①花旗参、红枣洗净。

②干鲍鱼片用清水浸约一小时。

③把适量之水煲滚,放下姜一片,下干鲍鱼片、猪展煮五分钟捞起洗净。

④生鱼刽后,洗净抹干水。

⑤烧热镬,下油一汤匙,放下生鱼,煎至两面皆微黄色铲起。

⑥水十二杯或适量放入煲内煲滚,放入生鱼、花旗参、猪碾、干鲍鱼片、红枣煲滚,慢火煲三小时半,下盐调味。

【风味特点】花旗参益血补脾肺。生鱼生肌涧肤。鲍鱼滋补润燥、明目。红枣补脾和胃、益气生津。

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十八、酱焖小鲍鱼

【所需原料】渤海湾小鲍鱼12只(600克)葱花、姜、蒜。调料:大酱、鲜汤、鸡精、盐、料酒、胡椒粉、糖、淀粉

【制作过程】①小鲍鱼刷洗干净,放入沸水中略烫一下至两分熟,放入料酒除腥味,捞出沥干水分;

②坐锅点火待油热,放入姜葱蒜等,加入大酱炒香后,依次放入料酒,鸡精,盐,糖胡椒粉,再加入高汤;

③把鲍鱼放入汤内焖几分钟,待入味后盛出,在锅内剩余的少许汤汁内加入淀粉和葱花淋在鲍鱼上即可。

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