2016冬季川菜热菜菜谱

2016冬季川菜热菜菜谱

以前介绍了经典信阳菜的做法,这次我们介绍下冬季川菜菜谱,

凉粉米椒耗儿鱼

2016冬季川菜热菜菜谱
制法:

1.把耗儿鱼治净,改刀成条,纳盆加料酒、姜葱稍腌制。凉粉改刀成小块。
2.锅中放油烧至六成热,将鱼条去净姜葱后抓少许生粉拌匀,入锅滑散倒出沥油。

3.锅留底油,放入花椒、泡姜粒和泡椒炒香,掺入鲜汤,加入美极鲜、香水鱼料,调入辣鲜露,接着把鱼条放进去焖制(汤汁须盖过鱼面,烧的过程中要翻下鱼),然后加入水豆豉,再下凉粉块,烧至入味且汤汁渐少时,放味精并烹香醋,勾二流芡后起锅装入酒瓶式的异形盛器中。
4.另取净锅放菜油、藤椒油烧热,下鲜花椒、尖椒圈炒香后,浇在盛器内鱼条上,再点缀薄荷叶即可。

本家香烹兔

2016冬季川菜热菜菜谱
制法:
1.把现宰杀的兔肉剁成1厘米大小的丁,纳盆加料酒及少量的盐码味,然后抓少许生粉拌匀备用。
2.锅中放自制红油,先下干辣椒节、香料(香叶、白蒄、草果、八角、砂仁、茴香、桂皮、香草等)、花椒、姜片和蒜瓣炒香,再下腌好的兔丁和大葱节,接着加盐、胡椒粉、味精和鸡精,烹入料酒,炒至兔肉熟即可装入窝盘。
说明:自制红油是取菜油入锅,加手工炕制的辣椒粉和多种香料炼制而成。

老味焖甲鱼

2016冬季川菜热菜菜谱
制法:
1.把大甲鱼宰杀治净,放沸水锅里烫一下,擦洗去壳膜并去内脏,剁成3厘米大小的块(甲鱼壳剁成4块)。猪三线肉切成4厘米见方的块。
2.锅置旺火上放油烧至七成热,倒入甲鱼块、猪肉块过油至六分熟,倒出沥油;另将水发黄豆、西兰花分别入沸水锅里飞一水,捞出待用。
3.锅里放油,下姜片、泡辣椒末炒香,再掺鲜汤熬出味后,打去料渣,下甲鱼块、猪肉块和黄豆,放酱油、海鲜酱以小火慢慢煨制,然后下独蒜焖至甲鱼熟且软糯时,把烧好的黄豆盛出装盘垫底,再将红烧肉拣出装在盘周边,最后在锅中下适量水豆粉勾芡,淋香油,把烧好的甲鱼块起锅装在盘中间,最后点缀汆熟的西兰花即可。

舌尖上的椒麻

2016冬季川菜热菜菜谱
制法:
1.取袋装澳洲牛舌改刀后冲水治净,纳盆加保鲜花椒、花雕酒及蔬菜汁水进行腌制,待用。
2.净锅下红油,加入姜蒜炒香,再放干辣椒节、花椒、麻辣香水鱼料和豆瓣酱炒香,掺适量鲜汤熬出味,打去渣后,调入鸡精、味精制成馋嘴香辣汤汁。
3.锅中烧开水,调少许盐和料酒,把牛舌、山药片、莲藕、黄瓜片分别入水锅中汆一水捞出。另取净锅,放入馋嘴香辣汤汁烧开,下入汆水后的原料煮入味,起锅装入窝盘内。
4.锅里放油烧至七成热,下干花椒和少许干辣椒节,炒至呈棕色,起锅浇在盘中牛舌上,点缀香菜叶即可。

绝味招牌鸡

2016冬季川菜热菜菜谱
制法:
1.把净土仔公鸡入沸水锅中汆去血水,然后捞出用清水冲洗净。另锅掺水烧至70℃时,放入土鸡,下入葱节、姜片、料酒和盐,煮至刚断生时起锅,并放入冷汤中浸泡,待冷后捞出,斩切成细条,装入用莴笋片打底的窝盘中。
2.把海鲜酱油、白糖、味精、鸡精、辣鲜汁及鲜汤熬制成专用红酱油。另把姜蒜粒入锅,加纯净水烧开煮出味待用。
3.取一调味碗,将姜蒜汁、专用红酱油、保宁香醋、芝麻酱及自制熟油辣椒对成味汁,均匀地淋在鸡条上,撒上葱花、熟芝麻、酥花生仁和葱丝即成。
说明:自制熟油辣椒是选用优质的印度海椒、贵州小尖椒、重庆产石柱红椒以及花椒,分别入炒锅用小火炕干至香,盛出晾凉后,用土砂钵舂制成粗细均匀的辣椒面,然后加上菜籽油、小磨麻油、藤椒油及香料粉炼制成的。

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