经典信阳菜的做法

经典信阳菜的做法

河南菜是由郑州为中心的四个不同口味区共同构成。豫东区以开封菜为代表,口味适中,烹法恪守传统,扒制类菜肴是其典型;豫西区以洛阳菜为代表,口味稍偏酸,水席是其典型;豫北区以新乡菜、安阳菜为代表,善用土特物产,口味偏重;豫南区则是以信阳菜为代表,口味稍偏辣,并且以炖菜一类见长。
首先从区域位置来看,信阳地处河南、湖北、安徽三省的交界处,当地既有大山,又有丘陵,还有平原,因物产富饶而在河南有“小江南”之誉。仅在信阳南湾湖,就出产甲鱼、花鲢、青鱼、草鱼、鲫鱼、鳊鱼等多种湖鲜,因此,水产类菜品在信阳菜当中一直占有较大的比重。要说特产,除了名扬全国的信阳毛尖外,还出产腊肉、野山菜、固始鸡、固始鹅、黑猪肉、固始萝卜等乡土食材,这些都为丰富信阳菜的内涵奠定了基础。
再从口味上来看,信阳菜在豫菜五味调和、鲜香清淡、质味适中的基础上,又继承了湖北菜喜食羹汤、合烧、腌腊食物的传统,由此形成了别具一格的菜肴风貌——那就是味道浓于一般的豫菜,麻辣弱于湘川,许多菜还带着湖北菜和安徽菜的一些元素,并且是以咸、香、微辣、醇厚、味浓、色微重为特色,乡土风味突出。
那天,我们从“大桌子信阳菜馆”的菜单上看到,该店以卖农家风味菜为主,其代表菜有清炖野生甲鱼、清炖固始鸡、固始羊杂锅、固始旱鹅块锅、固始旱鸡杂、固始旱千张、罗山大肠汤、脚筋肉烩面皮、红烧老公鸡、鳝肉烧腊肉扑鸭蛋、烧腊鱼、螺蛳炒腊肉、小白菜炒豆筋等。这里,我们仅撷取其中的几道菜来给大家做介绍。

固始旱鹅块锅

经典信阳菜的做法
在说此菜的制法之前,我们先来了解一下什么是信阳厨师所说的“旱”。在川菜技法中,有旱蒸一说,那指的是原料放盛器里不加水,直接上笼蒸制,如旱蒸鸡、旱蒸肉等。而信阳菜当中的“旱”字,则是相对于当地人常用的“炖”法提出来的。
炖是信阳菜的一大特色,根据原料、炖法、加热方式、盛器等的不同,进而形成了千变万化的信阳炖菜,比如炖南湾鱼、腊肉炖菜、炖桶鲜鱼、炖小酥肉等。一般说来,炖菜的汤汁会较多,原料则相对较少。而对于那些半汤半料的烧制类菜,在信阳下辖的固始县,当地人通常都称之为“旱”。
此菜选用固始农家鹅,经宰杀治净后,先是放加有姜葱、料酒和盐的鲜汤锅里,煮熟再捞出来斩成条块。
净锅放油烧热,下姜片、葱节、干辣椒丝炒香后,掺入煮鹅的原汤烧开,倒入鹅肉块,加盐、酱油、味精调味。在煮至入味后,舀入明炉小锅,撒入葱节便上桌。

螺蛳炒腊肉

经典信阳菜的做法
把螺蛳逐一取肉,治净后切成小块,投沸水里汆断生才捞出。另把信阳腊肉煮熟,捞出来晾凉后,切成丁。

净锅上火放油,先下干辣椒节、姜片和蒜片炒香,等倒入腊肉丁炒至吐油时,放螺蛳肉和青红椒颗,边炒边加盐、生抽和味精,最后撒入蒜苗节炒香,即可起锅装盘。

萝卜炖黑猪肉

经典信阳菜的做法
此菜一般都是用大锅批量烧制出来。先把信阳黑猪肉刮洗干净,然后切成厚块。
净锅里放油烧热,下猪肉块煸炒至吐油时,下八角、草果、良姜等香料一同炒,掺清水烧开再加盐和酱油,烧至猪肉熟时,再把萝卜块加进去同烧至软熟,待用。
临出菜时,把烧好的萝卜黑猪肉起锅装碗,撒入香菜节便上桌。

固始旱千张

经典信阳菜的做法
在信阳菜里边,以“旱”法烹制的菜还有不少,如旱鸡杂、旱鸭血、旱千张等,它们有一个共同的特征,那就是半汤半菜且色泽红亮,辣味适中。
此菜的制法与固始旱鹅块锅有些类似。取净锅放油,先下姜葱、干辣椒丝炒香,掺入适量鲜汤烧开后,加盐、酱油、味精调味,另把汆过水的千张节放进去,煮至入味再连汤带汁地装盘,撒上葱节便好。

酸椒炒臭豆卷

经典信阳菜的做法
臭豆卷是一种经过发酵的豆制品,虽然闻着有股淡淡的臭味,但做成菜以后,却别有一番鲜香。

把臭豆卷切成片,下入油锅炸至色金黄时,倒出来沥油。
锅里留底油,投入干辣椒节、姜片、蒜片和葱节炒香,再倒入自制的酸椒节和青红椒节,炒出香味后才把臭豆卷下锅,边炒边放盐、酱油和一点味精,炒至香味浓郁时,即可出锅装盘。

小白菜炒豆筋

经典信阳菜的做法
此菜在各地信阳菜馆里都比较流行,虽然制法简单,但搭配却有些巧妙。

先把水发豆筋切成小片。另取净锅放油烧热,先投入干辣椒节炝香,在倒入小白菜和豆筋后,加盐快速炒断生,装盘便上桌。

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