5款经典广式烧腊菜品

5款经典广式烧腊菜品

5款经典广式烧腊菜品

广东烧鸭、鹅
糖10斤、盐20斤、沙姜粉750克、胡椒粉500克、味粉500克、鸡粉500克、柱候酱250克、芝麻酱250克、花生酱250克、南乳150克、腐乳250克、芝麻油300—500克、五香粉300—500克、八角粉100—300克。
蒜茸500克用油炒香,连油与蒜茸一起倒入上料中拌搅均匀。可加姜茸,红葱头茸,香菜茸一起炒香,可以加点香菜籽粉是试试,八角粉过多50–100克足够,五香粉也多200–300克为好,酱料可以尝试海鲜酱,沙爹酱,香肉酱,可随自己对酱料的了解与感觉大胆尝试,做出自己的口味.
一、选料:白鸭、肉鸭、北京填鸭(生长期在40天)、鹅:肉鹅、生长期90—100天。以广东清远的黑棕鹅最好。
二、打气:用气泵软管从鸭或鹅的脖子开刀处伸入让其充气,使鸭或鹅的皮与肉充分分离。
三、开肚与清洗:开肚的位置在垂直线为好,开口不要太大。把里面内脏的清理出来、肺不要取出只扣松即可。去爪与亦,清洗干净内脏。
四、填料:上配烧鹅料50克左右用右手拿,鸭或鹅肚向上平放,把手里的料从其开刀处伸入来回擦向其肚,使其料直到溶化掉。
五、缝针:用专用的烧鹅鹅钢针把其开口处缝好,不管怎么缝,只要缝得不漏气与水就成。
六、烫皮:把已经缝好针的鸭或鹅放入已经烧开的水中烫皮,其过程不能超过6秒钟。
七、上皮:也称上糖水。糖水配方麦糖:水 1:9 把鸭或鹅的全身浸入在糖水中,直接挂钩
八、充气:用气泵再次把鸭或鹅鹅充气使其壮身。
九、风干或凉干:在风口处把鸭或鹅吹干,其过程5个2小时左右。
十、烧:中火烧30—50分钟,炭要烧透,要控制其火温度。
酸梅酱配方:
冰花牌酸梅酱10斤 白糖3斤 白醋3斤 西柠汁100克
慢火煮溶解即可。常温下保存。
蜜汁叉烧

5款经典广式烧腊菜品

一、选料:叉烧分为瘦叉与花叉。瘦叉选料为枚肉,花叉选料为五花肉(去皮)
二、造型:把枚肉片切成1.5×2.5x25cm左右的长条。五花肉直接片切成如上的长条即可。
三、腌制:肉10茸,烧鹅料100克、沙姜粉75—100克、胡椒粉20—50克、味粉100克、白糖1斤、鸡精100克、柱候酱75克、头曲酒20—50克(可用玫瑰露酒代)。蒜茸100克以上,红葱头茸100克,盐30克、酱油50克。把上料充分拌搅均匀,腌制时间为3小时以上。(冰冻腌制)
四、烧:把腌制好的叉烧用叉烧串串好,放入已经烧透炭的炉中,大火烧20分钟,取出过糖水,然后入炉中大火烧10分钟,再取出淋糖水后现入炉烧10分钟淋上糖水即可。共烧3次,淋3次糖水。
五、糖水做法:
麦牙糖:水 1:3.5(体质比)
把麦牙糖放入水中,慢火烧至溶化。然后加少许琼脂(浸泡后)中和。
烤乳猪

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1、最好用10公斤以下尚未断奶的小猪,宰杀后,去毛洗净,去掉内脏,放在炭火上烤(也可放在烤箱中烤),一边烤,一边不停地转动,同时一次又一次地用小刷子给猪身上涂油,普通大约烤1个半小时左右。
2、烤小猪的要点心皮脆而不焦。为了防止耳朵、尾巴烤焦,保持小猪完整而美好的体形,在烤以前,往往用菜叶等将这些部分包裹好,并在猪腹内塞一个盛水的瓶子,以免腹腔被烤焦。
3、各种配制好的调料,可将削下的烤乳猪肉在调料中沾着吃,就像吃烤鸭一样。

烤乳猪,又称脆皮乳猪,是广东传统风味名吃。
1、配料标准:
主料:小乳猪一只。
辅料:食盐75克,干酱50克,白糖150克,南味豆腐乳50克,芝麻酱25克,五香料7.5克,葱、蒜、麦芽糖各少许。
2、加工方法:
选料整理:选用重量5~6公斤、皮薄、躯体丰满的小猪,按常法进行宰杀放血、退毛、去内脏后,清洗干净,成为原只胴体。然后,从臀部内侧顺脊骨劈开,注意不要损破表皮以保持外形完整。除去板油,剔去前胸3~4根肋骨和肩胛骨。再用清水彻底冲洗干净,沥去水分。

腌制:将五香粉炒熟,拌入食盐,均匀地涂抹在乳猪腹腔内,腌制10分钟。然后,再将白糖、干酱、芝麻酱、南乳、蒜泥、葱末等配料,按比例混合涂抹到腹腔内。

抹糖液:涂好料的胴体,用特制的长叉从后腿至嘴角穿好,再用70℃的热水烫皮,沥去水分。然后,涂抹上麦芽糖溶液,挂在通风处,吹干表皮。

烤制:烤制方法有两种。一是用明炉烤制,用铁制长方形烤炉,把炉膛烧红,放入叉好的乳猪,在火上烤制。先烤胸腹部,约20分钟。于腹腔内安上木条支撑,再顺次烤头、背、胸腹及边缘部分。猪的全身特别是脖颈和腰部,须用针刺排出水分。同时,要进行刷油,将体内外烤渗出来的油脂擦去或抹平,以免流在皮或肉上,影响外观。

二是用暗炉烤制,采用一般烤鸭、鹅的烤炉。先将炉内烧至高温,把乳猪胴体放入炉膛内,烤制30分钟左右。在猪皮开始变色时,取出来用针刺,并刷平渗出的油脂,再烤制20~30分钟,即为成品。

3、产品特点:脆皮乳猪,色泽红润,皮酥肉香,入口松化,鲜美可口,驰名中外。

制作原料  小乳猪一只(3000克),精盐200克,白糖100克,八角粉5克,五香粉10克,南乳25克,芝麻酱25克,白糖50克,蒜5克,生粉25克,汾酒7克,糖水适量。

制作方法

将净光乳猪从内腔劈开,使猪身呈平板状,然后斩断第三、四条肋骨,取出这个部位的全部排骨和两边扇骨,挖出猪脑,在两旁牙关各斩一刀。 烤乳猪取125克香料匀涂猪内腔,腌30分钟即用铁钩挂起,滴干水分后取下,将除香味料及糖水外的全部调料拌和,匀抹内腔,腌20分钟后叉上,用沸水遍淋猪身使皮绷紧、肉变硬。

将烫好的猪体头朝上放,用排笔扫刷糖水,用木条在内腔撑起猪身,前后腿也各用一条木条横撑开,扎好猪手。

点燃炭火,拨作前后两堆,将猪头和臀部烤成嫣红色后用针扎眼排气,然后将猪身遍刷植物油,将炉炭拨成长条形通烤猪身,同时转动叉位使火候均匀,至猪通身成大红色便成。上席时一般用红绸盖之,厨师当众揭开片皮。

脆皮芝麻鸡

5款经典广式烧腊菜品

主料:清远鸡一只。

腌料:烧鹅盐、烧鹅酱、花生酱各适量。
料头:蒜蓉、新鲜砂姜蓉各适量,白芝麻1两。
上皮料:烧鸡脆皮水,蛋清。
做法:
1、将鸡洗干净,用腌料腌制入味,烧一锅开水将鸡烫皮,用双环勾勾好,上烧鸡脆皮水,挂在通风处吹至表皮7成干。
2、将鸡均匀刷上蛋清,裹上白芝麻,再次用风扇吹干。
3、烤炉预热至210度,将鸡放入烤炉烧熟取出,上菜时淋油炸至皮脆即可。

澳门烧肉

5款经典广式烧腊菜品

澳门烧肉又称白切烧肉,是近十年来五香烧肉的改良创新品种,口感以其甘香酥脆而著称。澳门烧肉无论从选料和做法都较普通烧肉讲究,肉要选行内人所称的“挑骨花肉”(即联结排骨的部位,一头猪只有1斤多这样的肉),烧烤工序要经过煮、松针、受味、定形、纳焦、刮焦、回炉等繁复步骤才可完成。所以售价比普通五香烧肉要贵得多,通常要在较好的酒家才可吃到。

材料:“挑骨花肉”(即联结排骨的部位)一块,五香粉、精盐、食粉(即小苏打)各适量,竹签数支

注:此食品佐料为细砂糖,目的是去腻。关于斩件上盘的问题,有改成约4厘米宽的薄片,再摆砌上碟的做法,理由是避去五花肉的肥腻,亦有提倡改成约2厘米见方的做法,以彰显表皮之松化。

制作:

取见方的有皮五花肉3500克,最好是行业中所称的“挑骨花肉”(即联结排骨的部位),放入烧沸的清水中,慢火煮至七至八成熟,捞起用流动的清水漂冷,此步骤称为“煮”; 然后将五花肉皮面向上平放在工作台上,用特制的针板在猪皮上密密地垂直插打上无数小孔,此步骤称为“松针”,然后用刀刮净五花肉表皮上的白膜,涂沫上精盐和食粉,以利皮面受味和熟后松化;之后,将五花肉反转,在肉面上每隔2厘米处,深深地直拉数刀,这样一是为方便入味,二是为避免起泡,接下来再在刀口面上均匀地抹上五香盐,此步骤称作“受味”;同时务必让五花肉平整,用“叉烧针”两只分别穿在五花肉约5厘米边缘处肥瘦肉之间,依法再在两针中间多插一支,然后对角分别插一支,以防肉在烧烤过程中变形,此步骤被称作“定形”,再用锡纸封齐肉面,用木炭将烧炉烧至通红,将肉挂入,盖上炉盖,肉面向火预热约15分钟,加满炭,待炭通红,焰高盖顶,转皮面向火,略开盖,让火焰扯上顶,待皮响起“啪啪”的声音时,再适时加满木炭,此步骤被称作“纳焦”,这纳焦就是化皮的关键。此时从观察孔观察到猪皮表面的黑焦有液化迹象时,迅速将肉块取出,并且用牛角扇吹凉,待五花肉稍凉后,平放在工作台上,用刀细心地将皮面焦黑面刮去,当然,如果皮面过于松化的话,可斜刀慢慢将焦黑面铲去,边铲边用毛巾抹净刀锋,以免弄脏皮面,此步骤称作“刮焦”;待皮面的焦黑部位刮铲干净后,将五花肉重新挂入烧烤炉中,皮面同样向火,至皮面被炉中的热力迫出油脂后,马上取出,此步骤称作“回炉”;待五花肉回炉油润后,经风扇吹凉,再平放在工作台上,除去所有的叉烧针,最后用刀改去烧焦的黑边,并且修切成方块形即成。

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