鸡类菜品,各大餐厅招牌菜!

鸡类菜品,各大餐厅招牌菜!

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阿五熬炒鸡

鸡类菜品,各大餐厅招牌菜!

制法:

1.把净柴鸡剁去头颈和鸡爪,然后剁成块投入沸水锅,汆一水便捞出。

2.净锅放油烧热,先下葱段、姜片、大蒜、八角、花椒、白芷和桂皮炒香,在放鸡块后加入豆瓣酱、老抽和糖色,煸炒至断生即可添入清水,加盐、料酒、鸡粉烧至入味后,下入水发粉皮和青红椒块,见锅里汁浓便起锅装盘,配煎好的炕饼一起上桌。

2

长安葫芦鸡

鸡类菜品,各大餐厅招牌菜!

批量预制:

1、新鲜散养三黄鸡10只(每只净重约2斤),在脖子处切开刀,放净鸡血,割掉鸡屁股,掏出内脏,冲净血水后纳盆。

2、盐200克、花椒20克、八角7个、桂皮10克、香叶10克、小茴香6克放入净锅中小火慢炒5分钟,至香料颜色发黄、香味逸出后盛入盆内,捣成芝麻粒大小的粗颗粒即成香料盐。

3、把拌匀的香料盐均匀抹遍鸡腹和鸡身腌制2小时,然后入淋有适量料酒的沸水中焯一下。

4、锅入高汤40斤,下入葱段、姜片各200克、料包(花椒200克、小茴香150克、八角、桂皮各30克、香叶20克、干线椒、黄栀子、白芷各10克用水稍微冲一下,包入纱布袋)大火烧开,转小火熬1小时,离火打掉渣滓后约得卤汤30斤。

5、将腌好的三黄鸡整齐码在托盘中,灌入卤汤,蒸制50分钟,取出备用。

蒸好的三黄鸡形状完整,但肉质已非常粑烂。

走菜流程:

1、将鸡背部用刀砸开,折断鸡脖、鸡翅等处的骨头,鸡胸朝上,轻轻压平、铺在漏勺上。

2、取玉米淀粉100克、低筋面粉50克加蛋清1个、猪油少许,倒入清水搅拌成稀糊,均匀浇淋至包裹鸡身。

3、锅入宽油烧至六成热,下入三黄鸡炸至表皮金黄酥脆,捞出后摆入垫有牛皮纸的葫芦盛器。

4、小葫芦用锡纸包裹起来,放入辣椒面、孜然面各30克,放在大葫芦上一起走菜即可。

制作关键:

1、与卤煮相比,蒸熟的方法更易保持鸡身完整。

2、三黄鸡要用不锈钢漏勺打捞,不能用筷子插,否则鸡肉易碎。

3、要把握好蒸制时间,时间不足达不到提骨脱肉的效果,蒸过了鸡肉一碰就碎。

问:此菜和香酥鸡的做法有些类似,卤制香酥鸡的料包中要放丁香,而这卤汤中为什么不放丁香呢?

答:丁香的香气比较浓郁,容易抢味,为了突出鸡的本味,传统葫芦鸡的卤汤中并未使用丁香,我们就沿用了这种古法。

3

口水玉带鸡

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餐馆里的拌鸡一般都是带骨的,可这里的鸡肉是去骨并卷裹成圆柱状,拌制时还加入了鲜带子作辅料,从而提升了档次。

制法:

1.去掉鸡腿的骨头,将鸡肉卷成圆柱状并用绳子捆扎紧,放入加有姜葱的清水锅煮熟后,出锅晾冷了切片装盘。另把老干妈豆豉、郫县豆瓣、姜片和蒜瓣放入搅拌机里搅碎,待放入热油锅小火炒香后,出锅晾冷了再加入盐、美极鲜和鸡粉搅匀,便调成口水鸡酱料。

2.把鲜带子切成厚片,放入加有姜葱和料酒的沸水锅汆熟后,捞出来摆在鸡肉上边,舀入口水鸡酱料并撒熟芝麻,最后点缀芹菜叶即成。

4

渝味香辣鸡

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此菜重用了糍粑辣椒和小米椒碎,以突出香辣风味。

制法:

1.把仔公鸡肉斩成块,纳盆加盐、姜葱汁和料酒稍腌,下入六成热的油锅炸至干香且呈金黄色后,倒出来沥油。另把莲藕切成滚刀块待用。

2.锅里放熟菜油烧热,先放入糍粑海椒、小米椒碎、蒜瓣和姜片炒香出色,再下入鸡块和莲藕块炒匀,加入蚝油、鲜露、胡椒粉、料酒(量要较多)和适量清水后,转小火焖烧约15分钟,等加入白糖、味精、香油和花椒油翻匀便出锅装盘,最后撒熟芝麻并放一根青葱节点缀。

5

叽叽哇哇

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此菜做法类似于辣子鸡,是把牛蛙丁与鸡丁入油锅炸酥后,再与干辣椒节、花椒一同炒制成菜。菜名取的是“鸡”与“蛙”谐音,十分有趣。

原料:净仔公鸡400克 牛蛙2只 干辣椒节150克 花椒30克 姜片、蒜片、葱花、盐、料酒、十三香粉、味精、生粉、香油、花椒油、菜油各适量

制法:

1.把仔公鸡去大骨后斩成丁,纳碗加盐、料酒码味,再入油锅炸到酥香捞出;牛蛙斩成小块后,加盐、料酒和少许的生粉拌匀,也入油锅炸至酥香。

2.净锅放油烧热,先下姜片、蒜片炒香,再倒入花椒和干辣椒节,煸出香味后才下鸡丁和牛蛙块,加盐、十三香粉、味精同炒至香辣味浓,最后淋香油和花椒油,起锅装盘后撒少许的葱花成菜。

6

豆花鸡

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原料:土鸡肉750克 豆花2盒 姜米10克 蒜米15克 葱花20克 香辣酱40克 豆瓣酱20克 干辣椒节10克 花椒5克 八角、香叶、桂皮、刀口辣椒、盐、料酒、胡椒粉、味精、白糖、醋、鲜汤、香油、藤椒油、红油、色拉油各适量大头菜粒、酥碎花仁、酥黄豆、馓子、麻花各少许

制法:

1.把土鸡肉斩成块后,先入热油锅里炸至表皮酥脆且熟,捞出来沥油后,才装入高压锅里。

2.炒锅入色拉油烧热,投入干辣椒节、花椒、姜米和蒜米炝香后,下入香辣酱、豆瓣酱、八角、香叶和桂皮炒香出色。待掺入鲜汤,调入盐、料酒、胡椒粉、味精和白糖,小火熬出味后,再用漏网把汁水过滤到高压锅里,并倒入料酒,加盖上火压2分钟后便离火。

3.另锅掺清水烧沸并加放盐,下打成块的豆花并改小火煮入味后,捞出来沥水并趁热放盆里垫底。

4.净锅上火,入红油和色拉油烧热后,下大头菜粒和刀口辣椒炒香,接着倒入压好的鸡块和原汁,稍加调味并收汁,再淋入醋、香油和藤椒油,起锅倒在盆中的豆花上面,最后撒上酥碎花仁、酥黄豆、馓子、麻花和葱花,即成。

技术关键:

1.主料宜选用土鸡肉,斩成块直接下到油锅里炸酥,然后再放到高压锅里加红汤调料压制。

2.把豆花打成块后,一定要先放沸水锅里煮烫并调好底味。走菜前,才把豆花捞出来,并趁热放盆里垫底。

3.在把压好的鸡块重新回锅收汁时,须先炒香大头菜粒和刀口辣椒;而收汁后淋入醋的目的,则是把成菜调成酸辣味,加藤椒油是为了突出麻香味。最后撒上去的酥碎花仁、酥黄豆、馓子和麻花,则是为了丰富成菜的口感。

7

青椒汉阳鸡

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取汉阳鸡的鸡翅和鸡腿斩成块,另把鸡胗肝和鸡肠治净,一起放入加有姜葱和盐焗鸡粉的清水锅,小火煨至软熟便捞出来沥水,随后将其投入热油锅,稍炸便捞出来待用。另把鸡血放沸水锅里煮熟,捞出来切成块备用。

锅里放色拉油烧热,投入青红椒节和青花椒先炒几下,再倒入炸好的鸡肉、鸡胗肝、鸡肠和鸡血一起炒,其间加盐、辣鲜露、味精和鸡精调味,出锅装盘即成。

8

肚子鸡

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这是一道传统炖菜,以往都是烹成咸鲜风味,或是加黄芪、枸杞等做成滋补养生菜,而这里却是加野山椒调成酸辣口味,并且还用了萝卜丝作辅料。

把土鸡剁成块,下锅汆一水再放砂煲里,加清水、姜片和胡椒粉,炖成咸鲜味的鸡汤。把净猪肚放清水锅里,加姜葱、少许香料、盐等煮至软熟后,捞出来切成条。另把白萝卜切粗丝,投入加有油盐的沸水锅里煮熟后,捞出来放土钵里垫底。

净锅里放少许的油,先下野山椒碎和姜末炒香,待舀入炖好的鸡块和鸡汤烧开后,把猪肚条加进去,同时放野山椒水、盐和味精调味,起锅盛土钵里便上桌。

9

养生面包鸡

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这只大面包是从“叫花鸡”改良而来。原做法是用荷叶包鸡,外面再糊上泥巴烤制而成。但菜上带泥巴毕竟不卫生,所以孙大师将泥巴改为面片,包成面包状,烤制后上桌。成菜饱满圆润,透着金黄的光泽,散发着迷人的麦香,惹人食欲;服务员将面包切开后,里面露出清香荷叶和鲜香仔鸡,更令人觉得有趣。这道菜是孙大师的代表作,在便宜坊是响当当的原创热卖菜。

批量预制:

1、嫩仔鸡整鸡去骨,洗净备用。

2、洋葱、胡萝卜、芹菜各3斤切碎,加入纯净水10斤拌匀,调入适量盐,放入嫩仔鸡腌制一天至入味。

3、花生提前泡透,入锅加清水、葱、姜、八角、盐煮熟;蘑菇撕成条,山药切成滚刀块,然后一起入六成热油中快速拉油,捞出控干。

4、腌好的嫩仔鸡冲净菜碎。取适量过油的山药、蘑菇淋少许生抽、盐拌匀,和少许熟花生一起酿入仔鸡腹中,放入托盘,旺火蒸4小时,取出放凉。

走菜流程:

1、和好的面包面团下成300克/个的大剂子,擀成厚片。

2、取蒸好的仔鸡控净腹内汁水,包上一张泡透的荷叶,然后再放到面片上,包起来,做成圆形大面包,放入180℃的烤箱里烤20分钟,取出刷蛋黄,用锡纸重新包裹后放入烤箱,继续烤30分钟,然后摆入大盘内,点缀盘头后上桌。服务员用餐刀划开面包、荷叶,即可食用。

分步做法:

1、整鸡去骨,腌制后酿入蔬菜、花生,蒸4小时至纹理细腻、肉质软嫩。

2、控净水分后放入荷叶内包起来。

3、放在面片上。

4、做成大面包后放到烤盘上,送入烤箱。

5、烤20分钟后取出,刷上蛋黄。

6、用锡纸包裹,防止变形。

7、再次放入烤箱烤30分钟即成。

技术关键:

1、整鸡去骨不要破坏外皮。

2、去骨之后的仔鸡肚子很干瘪,酿入山药、蘑菇等不但可以使其造型立体,还能丰富口感。

3、仔鸡一定要蒸足4小时,此时鸡身上最柴的一块肉——鸡胸才能变得鲜美软烂,入口即化,而且整鸡肉质纹理变得细腻,上桌后无须刀切,客人直接用筷子即可夹食。

4、蒸好的仔鸡一定要放凉,然后控出腹内汁水再包荷叶,否则鸡里渗出的水分会打湿荷叶和面团,烤制时面包就发不起来了。

5、中途取出面包刷蛋液之后,一定要包上锡纸再烤,这样便于保持面包圆鼓的外形。

6、其实这道菜还有很大的创新余地,比如粤菜师傅可以用沙姜腌制小鸡,打开面包后透出沙姜口味;川菜师傅可以在鸡腹内添入冬菜、肉丝等,辅料口感大不一样。

来源:中国大厨、四川烹饪等

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