神搭配-麻香鹅vs鱼丸汤的火拼现场

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成都一家名叫“斗锅”的小店,以“川式双拼干锅+洋盘(成都方言,意为洋气、拉风)下酒小菜+小资甜品酒水”的拳头组合强势出击,不到两年的时间内便成功拥有了三家分店。除了已经为大家介绍过的“海鲜双拼”、“成都味vs泰国味”、“重庆泡椒味vs自贡味”这三种人气拼法外,今天再为大家带来一款主厨指定的斗锅——“金阳麻鹅vs野菌手打鱼丸金汤”:在搭配上,二者一干一汤;在味道上,一椒麻一鲜香;而在色泽上,则是一红亮一浅黄,搭配十分和谐。

主厨精选斗锅

神搭配-麻香鹅vs鱼丸汤的火拼现场

可以看出来这个锅很特别,在厨具市场都能够买到

金阳麻鹅

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半炒半炸肉质紧

啤酒辣酱烧出香

此菜在烹制时加入鹅油“半炒半炸”,增香同时可让肉质紧而不柴,更有嚼头;之后加入啤酒、椒麻辣酱一同压熟,走菜时再加鲜花椒炒香,成菜有股浓郁的椒麻香气和淡淡的酒味,非常迷人。

鹅肉的初加工:

1、土鹅2只(毛重约3500克)宰杀治净,去掉内脏后片下鹅油,将鹅身剁成小块,冲去血水备用。

2、锅入菜籽油2000克烧至五成热,下入鹅块、鹅油小火半炸半炒,待其外皮变为焦黄色,放入金阳干青花椒60克、干红辣椒段50克炒香,放入蒜瓣40克、姜片30克、鲜红小米辣25克翻匀,撒五香粉30克炒香,接着倒入自制椒麻辣酱120克不停翻炒至鹅块上色,添入清水3500克,倒入啤酒2瓶(去腥、增香),放入高压锅中小火压10分钟,开盖捞出鹅肉,原汤沥渣备用。

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走菜流程:

1、小土豆200克洗净沥干,从中一切为二;箭笋洗净,纵向一分为二。两种原料一同汆水备用。

2、锅入底油烧至五成热,下入金阳鲜青花椒35克、青椒段、葱段各10克、鲜红小米椒段6克爆香,倒入预制好的鹅肉500克,浇原汤浸没原料大火烧沸,调入家乐辣鲜露、美极鲜味汁各5克以及适量的盐、鸡粉、白胡椒粉大火煮5分钟,勾薄芡收浓汤汁,倒入铸铁锅中即成。

椒麻辣酱制作:

锅入色拉油2000克烧至五成热,下入嫩姜粒600克、仁寿小黄姜碎300克、大葱段250克、鲜青花椒200克爆出香味,放入郫县豆瓣碎1200克、泡红椒碎500克、糍粑辣椒碎300克小火翻炒出香,调入李锦记生抽、老陈醋各200克、白糖50克、味精、鸡粉各30克翻匀,出锅前倒入青花椒碎80克翻匀即成。

技术关键:

1、鹅油与菜籽油搭配烧制鹅肉,香味更浓,但因其煸炒后油分无法完全释放,因此需要留在锅中与鹅肉同烧,确保香味充分融入汤中。

2、制作这道菜时油一定要多,半炸半炒,才能将鹅肉多余的油脂逼出,使成菜只香不腻。

野菌手打鱼丸金汤

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龙利鱼+猪肥膘+淡奶油=手打鱼丸

此菜的特别之处有两点:首先,以龙利鱼为原料,加猪肥膘、淡奶油手打制成丸子,颜色雪白、入口细嫩;其次,用粑豌豆汤、菌汤兑成鱼丸汤,颜色浅黄、汤口浓郁,非常好吃。

批量预制:

龙利鱼柳5000克洗净,改刀成片,用刀背刮成茸,剔去筋膜后捶成细泥,加猪肥膘泥1000克拌匀放入盆中,分次倒入葱姜水1500克搅打上劲,再加入雀巢淡奶油500克拌匀,放盐、味精各50克、白胡椒粉30克调味,加湿淀粉500克、鸡蛋清10个拌匀,再不断摔打至产生粘性,以“很难从盆中拿起”为佳,入冰箱冷藏保存。

走菜流程:

1、取出鱼泥400克重新摔打至上劲。

2、鲜鸡枞菌100克洗净,纵向撕成细丝;海鲜菇、鲜茶树菇各80克洗净,改刀成段。三种菌菇汆水备用。

3、锅入粑豌豆汤1000克、菌汤500克烧沸,下入三种菌菇以及番茄30克、土豆粉1包中火煮1分钟,转微火加热。

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提前熬好的粑豌豆汤。

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锅入粑豌豆汤、菌汤烧沸,下入提前汆水的鲜鸡枞、海鲜菇、鲜茶树菇。

4、将鱼泥挤成丸子下入锅中煮至浮起。

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5、下油菜芯80克,调入适量鸡汁、盐、味精,大火再次将汤汁烧沸,倒入锅中即成。

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技术关键:

1、打制鱼泥时加入雀巢淡奶油,可增加鱼丸的鲜香和雪白颜色,也可用牛奶代替。

2、鱼肉与淀粉的比例最好在10:1,放太少上劲不足,若是太多,则做出的鱼丸淀粉味过重。另外,最好不要用地瓜淀粉,否则做出的鱼丸颜色容易发黑。

3、煮鱼丸时应沸水下锅,待看到汤面重新冒出鱼眼泡时,将锅拉离火口一半,始终保持“一半火口”加热,打去浮沫,待鱼丸全部浮起即可。

转自大厨微阅读

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