特色川菜的19款做法

特色川菜的19款做法

 

水豆豉鸭掌

特色川菜的19款做法

制作:

1、鲜鸭掌先加姜片、葱段和料酒腌渍2小时,投入沸水锅煮熟后,捞出来剔去大骨待用。

2、锅里放适量色拉油烧热,投入郫县豆瓣、姜米、蒜米、鲜青花椒和水豆豉炒香,掺鲜汤并加入鸡精和味精,熬出味后打去料渣,再放入去骨鸭掌,小火煨至软糯时,勾薄芡收浓汁水,出锅放盘边摆好。

3、锅里放少许色拉油烧热,投入青红椒节和水豆豉,翻炒时加盐和味精调味,出锅舀在盘中鸭掌中间,即成。

香爆大虾仁

特色川菜的19款做法

制作:

1、从虾仁的背部剖开,除去沙线,用刀尖从中间划一个口子,再逐一把虾尾从刀口处穿过去,纳盆后加入姜葱汁、盐、料酒和生粉腌味。

2、锅里放色拉油烧热,下虾仁滑熟后,捞出来沥油;另放入藕条滑熟待用。

3、锅留底油,下姜片、蒜片和青椒节炒香后,倒入滑熟的虾仁和藕条翻炒,其间加入自制酱炒匀,起锅前淋入花椒油和香油,即成。

香辣巴骨肉

特色川菜的19款做法

制法:
1.把带肉的猪下腭骨斩成大块,先投入加有姜葱的沸水锅煮熟,捞出来用流动水洗净,再放白卤水锅里卤入味。
2.锅里放色拉油烧至六成热,投入猪骨炸香后,倒出来沥油。
3.锅里放香料油烧热,先投入干辣椒节和花椒炝香,再下姜片、蒜片、洋葱条、葱节和青椒节炒出味,然后放入猪骨,边翻炒边加味精、鸡精和胡椒粉,最后淋香油并撒入熟芝麻,便可出锅装盆上桌。

跳水肥肠

特色川菜的19款做法

制作:

1、把猪肥肠治净后,入清水锅里加姜片、葱节和料酒,煮至八成熟时便捞出来切片。另把素海螺片入沸水锅里汆一水,等捞出来沥水后,放汤钵里垫底。

2、净锅入油烧热,投入姜片、蒜片、大葱节和猪肥肠片先炒香,再掺入清水烧沸,待用小火熬至汤汁变白、猪肥肠火巴熟时,调入盐、味精、鸡精和胡椒粉,起锅后倒在汤钵里,淋上用干辣椒节和花椒一起炝香的煳辣热油,即成。

说明:

素海螺即是海脆菜,这种食材质地脆爽。

 香辣巴骨肉

特色川菜的19款做法

制法:
1.把带肉的猪下腭骨斩成大块,先投入加有姜葱的沸水锅煮熟,捞出来用流动水洗净,再放白卤水锅里卤入味。
2.锅里放色拉油烧至六成热,投入猪骨炸香后,倒出来沥油。
3.锅里放香料油烧热,先投入干辣椒节和花椒炝香,再下姜片、蒜片、洋葱条、葱节和青椒节炒出味,然后放入猪骨,边翻炒边加味精、鸡精和胡椒粉,最后淋香油并撒入熟芝麻,便可出锅装盆上桌。

野花椒拌脆肚

特色川菜的19款做法

制作:

1、把治净的猪肚放白味卤水锅里,小火卤熟后,捞出来晾凉,切成细条待用。

2、盆里调入椒麻汁、鸡汁、味精、辣鲜露、麻辣鲜露、白糖、盐、味精、木姜油和藤椒油,等到把猪肚、豇豆段(煮熟)和红椒条放进去拌匀后,装盘成菜。

鱼香鸡翅

特色川菜的19款做法

制作:

1、取10个火鸡翅,逐个对剖开并取出骨头后,纳盆加盐、蔬菜汁和料酒腌一段时间。

2、接下来,先在每块鸡翅的肉当中夹半块马蹄,再插上骨头恢复成原形,等到粘匀干生粉并投入六成热的油锅炸至外酥内熟时,倒出来沥油,随后在骨头上包铝箔纸并放盘里摆好。

3、锅留底油,下泡椒末、姜米和蒜米炒香后,掺鲜汤并放入盐、味精、酱油、白糖和醋调好味,待打去料渣并勾二流芡后,出锅淋在炸好的鸡翅上,最后在盘子当中放一盅水果沙拉即可上桌。

红烧鱼

特色川菜的19款做法

原料:花鲢鱼1 条(约1000克) 水发腐竹150克干青花椒50克葱节20克红油豆瓣、香水鱼料、姜米、大蒜、鸡蛋清、盐、胡椒粉、料酒、白糖、味精、红苕淀粉、香油、花椒油、菜油各适量
制法:
1.把花鲢鱼宰杀洗净,先取两扇带皮的鱼肉改刀成块,再把鱼头、鱼骨和鱼尾斩成大块,一起纳盆后加盐、料酒、胡椒粉、鸡蛋清和红苕淀粉码味上浆,随后下到热油锅里炸定型捞出。另把水发腐竹切成节,入沸水锅里汆熟后,捞出来待用。
2.净锅放菜油烧热,下红油豆瓣、干青花椒(20克)、姜米和大蒜炒香,倒入香水鱼料烧开后,放入鱼块并加盐、白糖和味精,烧入味再淋花椒油和香油,起锅装在土钵内。最后浇上用热油炝香的剩余干青花椒,即可上桌。
说明:香水鱼料,是取化猪油、菜油入锅烧热,下豆瓣酱、泡椒末、泡姜末、大蒜和少许香料一起炒香后,再掺入鲜汤,加盐、味精熬出味儿,打去料渣后得到的一种烹鱼汤料。

豆汤狮子头

特色川菜的19款做法

制作:

1、把猪五花肉末纳盆,加胡萝卜粒、马蹄粒、熟玉米粒、香菇粒和虾仁粒拌匀后,再放入盐、味精、鸡粉、胡椒粉、鸡蛋清和生粉顺一个方向搅打上劲。随后用手团成狮子头生坯并入笼蒸熟,取出来放在垫有熟菜心的盘内待用。

2、锅里掺鸡汤并放入用高压锅压烂了的豌豆,烧沸后加盐、味精和胡椒粉调成“豆汤”,出锅舀在放狮子头的盘内,另外点缀半颗红樱桃,即成。

绝味猪手

特色川菜的19款做法

制作:

1、把治净的整只猪手放五成热的油锅里,炸至表面呈金黄色时,捞出来剁成块,再放掺有清水的高压锅里,加入芹菜段、小米辣、香菜、洋葱块、八角、香叶、桂皮、盐、味精、鸡精和十三香,上火压熟后,便得到半成品。

2、另把三月瓜切成菱形块,下热油锅里滑油后,捞出来备用。

3、净锅入少许的油烧热,先下腊八豆、姜末、蒜末和小米辣末炒香,再掺入压猪手的原汤烧开,随后把猪手、三月瓜块和美人椒圈倒进去,调入盐、味精、鸡精和木姜油,煮3分钟便起锅,装入器皿内上桌。

法式蜗牛

特色川菜的19款做法

法国大蜗牛取肉治净,投沸水锅里汆熟了捞出。
锅里放油烧热,下豆瓣炒香后再加干辣椒、青花椒、甜酱和火锅底料继续炒,掺适量的鲜汤烧开并调好味以后,放入蜗牛泡30分钟至入味,捞出来备用。
另锅放油,下干辣椒节、洋葱块、青红美人椒节先炒香,调咸鲜口味后才把已经泡入味的蜗牛倒进去略炒,最后淋香油翻匀便装盘。

海鲜菇爆牛肉丝

特色川菜的19款做法

制作:

1、锅里放色拉油,烧至五成热时,把海鲜菇和青红椒条放进去,炸熟便捞出来待用。

2、把牛肉丝纳盆,先加盐、味精、生粉、葱姜、料酒等腌渍入味,然后下五成热的油锅里滑熟,捞出来控油。

3、锅里留少量底油烧热,先投入葱花和姜片炝锅,再把牛肉丝、海鲜菇和青红椒条倒进去,翻炒过程陆续加入海鲜酱、煲仔酱、干锅酱(三者的比例为1∶1∶1),炒入味便可出锅装盘上桌。

麻婆鲶鱼龙虾仔

特色川菜的19款做法

原料:龙虾仔1只净鲶鱼肉200克豆腐150克猪肉末50克姜米、蒜米各5克盐、料酒、郫县豆瓣、辣椒面、花椒面、味精、鸡粉、湿淀粉、鲜汤、色拉油各适量
制法:
1.把龙虾仔宰杀治净,取净肉切成小块后,加盐、料酒和湿淀粉拌匀了腌味。把鲶鱼肉也同样切成小块,然后加盐、料酒和湿淀粉拌匀腌味。另把豆腐切成块,投入加有盐的沸水锅里煮透了待用。
2.锅里放色拉油烧热后,分别下龙虾肉和鲶鱼肉滑熟了待用。
3.锅里留底油,先下猪肉末炒至干香,再放入郫县豆瓣、辣椒面、姜米和蒜米炒香,接着掺鲜汤稍煮并打去料渣,待下龙虾肉、鲶鱼肉和豆腐烧一会儿后,放盐、味精和鸡粉调好味,再淋入湿淀粉勾薄芡并出锅装盘,最后撒些葱花和花椒面即成。

 

 干拌麻辣土鸡

特色川菜的19款做法

这道菜与我们常见的干拌鸡相比,不同之处在于它加了怪味胡豆,因此成菜的口味有些特殊。
把土公鸡放入水锅里煮熟,捞出晾凉后斩成丁,纳盆加盐、葱节、干辣椒面和花椒面拌匀后,才把怪味胡豆加进去稍拌,装盘并稍加点缀即成。

 

 碎椒鱼头

特色川菜的19款做法

把鱼头治净并切小块,腌渍入味后,拍上一层干粉,再下入油锅炸至金黄色,捞出来沥油备用。
锅入菜油烧热,放入姜片5克、蒜片5克、二荆条辣椒圈350克、小米椒圈10克一同炒香,然后把鱼头块放进去,依次调入盐5克、味精10克、白糖3克、胡椒粉3克、美极鲜5毫升、辣鲜露10毫升和少许清水,烧至汤汁将干时,放入葱段10克炒匀,便可起锅装入砂煲。

 

大蒜烧肥肠

特色川菜的19款做法

烹制肥肠,多调以家常或麻辣味,这里却将其用鸡汤烹煮成白味菜。
把肥肠反复清洗干净,入清水锅里汆水后,再放入白卤水锅里卤熟,捞出切成节。
净锅上火放少许油烧热,下姜片、葱节爆香后,掺入鸡汤熬煮2分钟,打捞去姜葱后,放入肥肠节和大蒜,中火烧至大蒜软熟,起锅装碗撒上小葱花成菜。

 

凉粉米椒耗儿鱼

特色川菜的19款做法

制法:
1.把耗儿鱼治净,改刀成条,纳盆加料酒、姜葱稍腌制。凉粉改刀成小块。
2.锅中放油烧至六成热,将鱼条去净姜葱后抓少许生粉拌匀,入锅滑散倒出沥油。
3.锅留底油,放入花椒、泡姜粒和泡椒炒香,掺入鲜汤,加入美极鲜、香水鱼料,调入辣鲜露,接着把鱼条放进去焖制(汤汁须盖过鱼面,烧的过程中要翻下鱼),然后加入水豆豉,再下凉粉块,烧至入味且汤汁渐少时,放味精并烹香醋,勾二流芡后起锅装入酒瓶式的异形盛器中。
4.另取净锅放菜油、藤椒油烧热,下鲜花椒、尖椒圈炒香后,浇在盛器内鱼条上,再点缀薄荷叶即可。

推荐:川菜创新菜大合集   2016秋季创新川菜菜谱   椒麻清香味川菜

1

发表评论

电子邮件地址不会被公开。 必填项已用*标注