广式烧鹅的做法

广式烧鹅的做法

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     “烧鹅”是粤菜中的一道传统名菜,它以整鹅烧烤制成。成菜色泽金红,鹅体饱满,且腹含卤汁,滋味醇厚。将烧烤好的鹅斩成小块,其皮、肉、骨连而不脱,入口即离,具有皮脆、肉嫩、骨香、肥而不腻的特点。若是佐以酸梅酱蘸食,更显风味别具。
粤菜“烧鹅”以广东出产的优质鹅种“乌鬃鹅”制成。此鹅生长期短,体型适中,肉厚骨小,肥腴鲜美,是制作“烧鹅”的绝佳原料。

  烧鹅的做法

原料:仔鹅1只、姜末10克、蒜茸20克、葱末30克、精盐10克、白糖30克、料酒30克、玫瑰露酒20克、味精10克、 五香粉5克、二汤(一般是上汤或高汤的部分头汤提取或部分原料捞出后另加清水继续熬制的汤)、蜂蜜、白醋、枧水(根据草木灰的成分和原理,用碳酸钾和碳酸钠作为主要成分,再辅以碳酸盐或聚合磷酸盐,配制而成的碱性混合物)各适量、酸梅酱味碟4个。
内腔酱:
芝麻酱200克,南乳汁40克,玫瑰露酒20克,柱侯酱400克,八角粉15克,甘草粉15克,糖500克,鸡精30克,蒜茸35克,干葱茸35克,广东米酒80克,水适量。油爆香蒜茸,干葱茸,下其他最后下玫瑰露。
上皮水:
A方:白醋250克,大红浙醋50克,米酒25克,麦芽糖75克,蜜糖25克。
B方:麦芽糖50克,米酒100克,浙醋200克,水100克。
加热融化。(A或B口味不一样,都可以)

  制法:

1.仔鹅宰杀后治净,从肛门处开口掏出内脏,斩去鹅掌及翅尖,用清水将鹅的腹腔冲洗干净。
2.用姜末、蒜茸、葱末、精盐、白糖、料酒、玫瑰露酒、味精、五香粉加适量二汤油爆调匀,制成味汁;另将蜂蜜、白醋、枧水调匀,制成脆皮水。
3.将味汁从肛门开口处灌入鹅的腹腔,再用针线将开口缝住,使味汁不致漏出。
4.将鹅头部向上,接着把气枪的气嘴从鹅颈杀口处伸入颈腔,再用左手将颈部和气嘴一起握住,然后右手按压气枪,将空气慢慢打入鹅体皮下脂肪与结缔组织之间,使之胀满。
5.取出气嘴,用手将鹅的颈部握住,随后把鹅体放入沸水锅中烫约半分钟,再用冷水浇淋鹅的表皮,使之降温稍凉,然后把脆皮水均匀地刷在鹅的表皮上,完成后即把鹅挂在阴凉通风处晾干,约3-5小时。
6.将晾干的鹅挂入烤炉中,用果木木炭烧中火慢烤,烤至鹅肉熟透时,改用大火将鹅的表皮烤至酥脆,取出,先倒出鹅腹内的卤汁,将鹅斩件装盘,再淋上卤汁,随酸梅酱味碟上桌蘸食即可。

  秘笈提示:

1.应选用鹅龄为90天左右、体重为3500克左右的肥嫩仔鹅,且鹅体表面须无瘀血及伤痕。宰净,去毛千万不要破皮,去翼去掌,去掌不要过鹅漆盖,从近肛门处下刀4厘米去杂,洗净内腔,用适量味盐均匀涂抹内腔,再涂抹适量内腔酱。用鹅尾针或竹签把刀口穿严。用气筒将气孔插入鹅皮层之间,打气把鹅身表皮吹鼓,用开水均匀烫淋鹅身至表皮收紧变色(不宜时间过长,别出油),均匀涂抹上皮水,用钩子挂起放在阴凉通风的地方晾干。
2.调制味汁时加多少二汤,应当视鹅的腹腔大小而定。一般以味汁灌至腹腔灌至1/3为度。汤汁灌好后,还需将鹅体平放一段时间,以使汤汁均匀地浸渍腹腔。
3.打气以打至八成满为宜,不宜打得过满。且打气后不可用手拿鹅的胸脯等部位,以免留下凹痕。
4.刷脆皮水时要刷得均匀,否则鹅烤出来后表皮色泽不一致。
5.挂入炉中烤制时,一定要掌握好火候,且要将鹅在炉中转动几次 亦可使用自动转炉 ,使之受热均匀。
6.为了让鹅的表皮光滑油亮,也可在烤制过程中,在鹅的表皮刷几次香油。
7.也可以用烤箱,把烤箱预热,用木条或竹子条垫在烤盘上(否则底下会被烤成碳),小火先把鹅身烤干爽一点,拿出来晾凉,再入烤箱150-210度,烤至皮成红褐色即可(拿勺子一压鹅皮,皮可以复原)。

 

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