(创意盘饰)点线面——破解中西摆盘技法

(创意盘饰)点线面——破解中西摆盘技法

盘饰千变万化,中西式摆盘也有一定的区别,但在设计菜品时,为了达到这种效果,中西式摆盘却有一个共同点,就是常从“点、线、面”入手,结合自然美、装饰美、工艺美和意境美来一展菜品的视觉形象,由此可见,“点线面”就是中西摆盘的精髓所在。

(创意盘饰)点线面——破解中西摆盘技法

点:

点在构成中具有集中、吸引视线的功能。

在几何学上,点只有位置,没有面积。

但在实际构成中点要见之于形,并有不同大小的面积。

相对于有有错落感的盛器“面”,作为“点”的菜肴显得尤为突出。

(创意盘饰)点线面——破解中西摆盘技法

点的连续会产生线的感觉,点的集合会产生面的感觉,点的大小不同也会产生深度与层次感,几个点会有虚面的效果。

而分子料理大师费兰-阿德里亚的作品色彩饱满,胶囊样的点状菜肴最适合简化化的几何布局。

线:

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几何学上的线是没有粗细的,只有长度和方向,但构成中的线在图面上是有宽窄粗细的。

线的粗细可产生远近关系。

垂直线有庄重、上升之感;水平线有静止、安宁之感;斜线有运动、速度之感。

线在造型中的地位十分重要,因为面的形是由线来界定的,也就是形的轮廓线。曲线有自由流动、柔美之感。

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比利时Hof van Cleve餐厅的曲线出品以各类花色装盘繁花似锦,成为一道亮丽的风景线。

面:

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面是体的表面,它受线的界定,具有一定的形状。面有几何形、有机形、偶然形等。

8½Otto e Mezzo BOMBANA餐厅主厨Opera Bombana的出品以规格的线面融合不规则洒落的花朵坚果打破几何形的单调,谱出美妙的意大利乐章。

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面分两大类:一是实面,一是虚面。

实面是指有明确形状的能实在看到的;虚面是指不真实存在但能被我们感觉到的,由点、线密集机动形成。

中式摆盘也可以如此美妙!

中餐与西餐最大的区别:在于合餐制与分餐制,中国人注重团圆的家庭氛围,共享美味的形式与习惯也影响着菜品的摆盘,中餐多选用圆盘容器,也缘于此······

西餐摆盘灵活性大,会注重很多菜品以外的东西,如季节、餐厅风格、菜品主题等,没有固定模式,但是同一盘中不同食材的味道绝对不会互相影响,中餐则是注重传统习惯与色香味全面结合,随着中西交流,中餐的摆盘也逐渐多样化了。

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如今中餐厅的传统菜品也渐渐重视摆盘效果,说明摆盘的好坏直接影响客人的食欲,所以摆盘的技巧也是一名厨师所要必备的技能之一,不可懈怠。

摆盘的基本形式:

混合摆盘:

这种摆盘适用于不同颜色,不同食材的菜品,加调汁拌匀即可。

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分隔摆盘:

将不同味道的原料或菜品放在同一盘的不同隔断中,较常见。

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立体式摆盘:

在西餐中很常见,如今中餐也经常使用,这种形式需要设计感和想象力,错落有致的立体形状可呈现时尚现代感。

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平面式摆盘:

重叠平铺于容器之上,适用于片状冷餐,如冷肉品等。

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圆柱摆盘:

与立体摆盘异曲同工,但它不需要复杂的造型设计,只要将食物放在盘中成圆柱形状,主体美观且整洁。

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放射状摆盘:

有统一感,而且主次分明,放射开的图案更显整齐。

(创意盘饰)点线面——破解中西摆盘技法

摆盘Tips:

1、选择餐具要符合食物特性

2、餐盘大,易塑造菜品样式

3、食材纹理和材质一般遵循软对硬、粗糙对顺滑、干燥对粘稠等

4、食物摆放要整齐,不可超出盘子边线

5、附加内容不要过多

6、主体食物突出,忌喧宾夺主

7、注意饮食卫生

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(创意盘饰)点线面——破解中西摆盘技法

其实摆盘的技巧还有很多很多,要不断吸取新鲜事物、自我更新、掌握经验、记录不足,这样才能创造独特的摆盘风格,提升专业水平。

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