餐饮单品店怎么做?餐饮单品应该这样做

餐饮单品店怎么做?餐饮单品应该这样做

互联网时代,信息呈现碎片化、更新频繁、传播速度快等特征,大量的信息通过媒体、微博、微信等各种渠道传递给用户,没有价值、印象模糊、缺乏记忆点的信息,终究会被用户直接过滤。而受用户关注的,往往不是那些大而全的信息,而是一些个性鲜明、有价值、小而美的事物。

基于这样的传播环境,加之 “单品策略”具备识别性强、易标准化、易复制等优势,在品牌传播和市场拓展上更好切入,往往更容易在同质化的餐饮市场中脱颖而出。正因为如此,近几年单品项目一直备受餐饮投资者青睐。

看看别人家的餐厅怎么玩单品

如今,将一个品类做到极致,用单品策略撬动市场的餐饮品牌并不少,就如大家所熟知的“蚝门九式”、“探鱼”、“乐凯撒榴莲比萨”、“西少爷肉夹馍”、“叫个鸭子”等,他们的品类单纯到近乎“单调”,却以“精”见长,因而能在竞争近乎惨烈的市场中获得一席之地。

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蚝门九式:全国首家蚝主题餐厅

痴迷生蚝,钻研 16 年的“蚝爷”(原名陈汉宗),2001 年独创全国首家蚝主题餐厅——“蚝门九式”,曾被央视等多家媒体报道,吸引了全国各地的吃蚝、学蚝者慕名而来,在餐饮界享有盛誉。

餐饮单品店怎么做?餐饮单品应该这样做

“蚝爷”打破生蚝常规的“碳烤”吃法,重新定义了蚝的消费场景和价值,将生蚝从街边大排档搬到正餐餐桌上,并将“吃蚝”这件事上升到蚝文化的传播。他独创的“蚝门九式”系列菜式,可以说是生蚝美食长廊,品种超过 30 种,有大众价位的“姜葱煀生蚝”、“咸菜猪手蚝”、“芥末炒蚝”等,也有高端价位的“秘浸金蚝”、“生煎金蚝”、“蚝鲍相会”等。凭借“蚝门九式”,“蚝爷”征服了诸多食客的胃,并拿下餐饮界众多奖项,包括第十届中国美食节“金鼎奖”、 首届南都美食周刊《深圳味道》“最佳食材奖”、第三届深圳餐饮风云榜“十大招牌菜”……

除了蚝菜式,“蚝爷”还在 2008 年开创了蚝配酒的时尚吃法。“蚝爷”与在香港享有“酒神”美誉的黄雅历先生相遇,迸发出“蚝门九式 + 酒六款”的创意,从此生蚝与葡萄酒成了绝配。

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众所周知,生蚝并不是全年都可以吃到的美食,为了满足食客的需求,“蚝爷”还研发出了“金蚝”,并始终坚持古法生晒,哪怕需要付出比晒熟多出数倍的时间和成本。“蚝爷”的“金蚝”分两种,一种是“风干金蚝”,生蚝捕捞、开壳、取肉后,风干十几个小时;另一种是足足生晒十几天的“足干金蚝”。“秘浸金蚝”、

“生煎金蚝”等高端价位生蚝一只甚至可以卖到 100 元。

此外,为了保证蚝的品质,蚝爷对生蚝原材料有着严格的把控,始终坚持新鲜生蚝捕捞当天统一从汕尾运到餐厅,酱料统一生产配送;生蚝从清洗到处理、保存、包装、烹调一条龙都由专业的人员负责;每位上岗的厨师都必须经过两年以上的培训,确保菜式品质的一致。

“蚝爷”这样介绍自己:“研蚝十载,初以菜刀开蚝、问蚝、识蚝、吃蚝、玩蚝、找蚝、看蚝、撬蚝、叹蚝、赏蚝、讲蚝!蚝为何物!蚝痴、蚝王、蚝哥、蚝爷、又被蚝皇,拜上功名。”看似简短的一句话,当中却凝聚了他难能可贵的专注与匠心。蚝爷认为,专心最重要,只有专注于其中,积累够了,才有可能发生质的变化。由此看来,在普通店里卖几块钱一个的生蚝,在蚝爷这里且能卖到100 元一个,也就不足为奇了。

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探鱼——最文艺范的炭火烤鱼

“探鱼”,被称为 2014、2015 年度的餐饮界新贵。在短短的两年时间里,它凭借“文艺范炭火烤鱼”迅速从深圳扩张至全国多个城市,目前在成都、佛山、上海、哈尔滨、西安等地均有门店。

餐饮单品店怎么做?餐饮单品应该这样做

这个被众多文艺青年、白领等年轻群体推崇的“文艺范烤鱼店”,在烤鱼这个单品上做出了学问。在传统烤鱼秘方的基础上,“探鱼”结合现代人口味喜好,探寻出 175℃无烟无火高温烤制方法,拒绝油炸,并针对不同品种的鱼,测试出它们的最佳烧制温度和烤制时间,将鱼的水分瞬间锁住,从而成就了烤鱼非比寻常的“嫩”。

为了迎合不同的消费者口味,“探鱼”提供了 18 种口味来满足顾客的挑剔,其中原创单品“重庆豆花烤鱼”最为出色,采用的是清江鱼,融合了腌、烤、堂烧、涮等多种烹饪技法,其鱼鲜嫩糯软、香浓麻辣。

此外,为了确保口味的正宗,探鱼对原材料的采购极为考究,“重庆豆花烤鱼”的皱皮辣椒来自贵州,鲜青椒味的青花椒来自重庆,麻辣味的花椒和泡椒味的灯笼椒来自四川,冬阴功的香料来自泰国,其中单单一个辣味便优选了 50 多种辣椒和调料分别复配而成。最后,再添上烧旺的炭火,让炭火烤鱼在“滋滋滋”的鲜香中,俘虏一大批消费者的芳心。

单品优势:三大特点,让品牌更易连锁

餐饮单品店怎么做?餐饮单品应该这样做

通过分析对比,我们不难发现:单品餐饮的产品质量往往比多品餐饮的产品更佳,单品餐饮的连锁规模也会比多品餐饮的要大,且开店的成功率更高,主要是因为单品策略具有以下三点优势:

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进入门槛低

单品的制作工艺相对简单,普通人通过一段时间的集中学习都能掌握。例如伏牛堂,一个北大硕士生做的米粉为什么能“正宗”?之前并没有大厨的手艺,完全凭借一股对湖南牛肉粉的热情,以及湖南人“霸蛮”劲,历经多次考察、拜师学艺、苦心研究后才掌握正宗湖南牛肉粉的“诀窍”,最终也没请什么大厨就把米粉店开起来了,而且口味胜过很多做牛肉粉的同行。因此,相较于做综合型餐饮,单品策略显然门槛会低很多。

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易标准化,可复制

单品类相对多品类,食材的采购会简单许多,产品中心对单个菜品的研发与实践也会更频繁。一方面,厨房人员在反复实践过程中对菜品的色、香、味、型等各方面的把控会更精准,产品标准化体系更容易建立;另一方面,由于产品容易标准化,餐厅的可复制性很强,后续在品牌的连锁扩张、中央加工体系建立等方面更具优势。

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单品聚焦,更利于传播

品牌传播遵循“声音一致,单点聚焦”的原则,单品餐厅在传播过程中,具备先天“聚焦”优势。通常单品餐厅的品牌定位与品类具有强关联性,也就是营销里常说的“品类定位”。比如“王老吉”开创了“降火凉茶”新品类,传播塑造过程中,就很容易让消费者形成“降火饮料 = 王老吉”的品牌印象。同理,单品餐厅的传播一样能在消费者心中形成品类占位,迅速建立品牌在品类里的领先者形象。

当然,或许有人会质疑单品策略会不会显得过于单调,不足以满足“吃货”的全面需求。这也是单品餐饮的一个劣势,在单品餐厅里,注定吃不到“满汉全席”。但这也是单品餐厅的“舍得”策略,正因为舍弃了某些产品,所以得到了更多的认同!试想,来“探鱼”餐厅都是冲着烤鱼来的,谁还会在意有没有冰淇淋、小蛋糕等餐后甜点呢?

横向与纵向衍生出极致的美味哲学

餐饮单品店怎么做?餐饮单品应该这样做

其实,单品并不意味着单调,单品类餐厅一样可以做出丰富的花样来,如蚝爷有“蚝门九式”,“探鱼”火锅也有重庆豆花味、麻辣味、泡椒味、番茄炒蛋味等 18 种口味可供选择。因此,既然无法从品类上给用户多选择,那就在品类的深度上满足客户,那么餐饮企业究竟该如何开展单品策略呢?

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找品类

做单品餐饮,首先要找到一个合适的品类,根据市场情况和个人实际情况,瞄准一个有一定消费需求且竞争对手相对少的品类切入。这里我们可以借助大数据手段,对整个餐饮的市场格局、用户消费数据、单品的市场占比等做一个系统了解。同时,在区域范围进行系统的调研,了解周边餐饮的业态、商圈、人群分类等,基于多维度分析最终确定要做的单品品类。

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横向衍生

基于同品类食材,在做法上进行创新。例如“蚝门九式”餐厅,横向衍生了“蚝门九式”9 种不同的吃法。如要开一家“豆腐”主题餐馆,基于豆腐品类,可以横向衍生出香煎豆腐、麻婆豆腐、鱼煮豆腐等众多菜品。

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纵向衍生

基于食材的深加工进行产品创新,类似一个“鱼主题”餐厅,消费者除了能吃到各种鱼的各种吃法外,还可见到各种纵向衍生品,如鱼豆腐、鱼丸等相关菜品。如“蚝爷”纵向开发了“金蚝罐头”、“金蚝腊味”等产品,“伏牛堂”纵向衍生了“霸蛮红烧牛肉粉”,并借助互联网平台展开了电商的尝试

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