经典湘菜系列!

经典湘菜系列!

村长烧椒鱼

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烧椒制作:
青杭椒1600克、鲜红美人椒1000克、鲜红小米辣600克分别洗净,摆到铁丝网置炭火上烤出糊斑,制成烧椒。将美人椒剁碎,小米辣、青杭椒分别切成圈。
走菜流程:
1、取草鱼1条(重约750克为宜,草鱼不可太大,否则煮后肉质不够细嫩)宰杀治净,鱼背肉厚处打一字刀,下入烧至冒“虾眼泡”的水中(加葱、姜、料酒、干花椒、盐、味精)小火煮3分钟,捞出沥干,放入盘中。
2、净锅烧热,下入三种烧椒(其中美人椒60克、青杭椒、小米辣各45克),加姜末、蒜末各10克小火煸炒出香味,倒入清水200克,加一品鲜酱油5克、美极鲜味汁、鲜露、豉油各3克,勾薄芡、淋明油,起锅淋入鱼身,撒香葱碎10克即可走菜。

干煸杏鲍菇

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用料:杏鲍菇3个、洋葱半个、食盐5克、胡椒粉少许、橄榄油1勺、生抽1/2勺

做法:

1、杏鲍菇洗净切片,洋葱洗净切丝;

2、不粘炒锅里加入一勺橄榄油,小火将杏鲍菇片两面都煸成微黄色盛出;

3、将洋葱倒入不粘锅内, 煸出香味,倒入杏鲍菇片一起煸炒;

4、加入盐、生抽、胡椒粉调味,炒匀即可。

湘西雷打鸭:

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选瘦肉型小麻鸭,先入红辣椒打成的味水腌泡入味,再加辣椒、花椒等翻炒至干香,最后连油带鸭一起入蒸箱蒸透,鸭子先吐出水分,再吸入辣椒、花椒的香气,最后在热油中回软酥透,成菜口味麻辣,干香不柴,是一道极富创意的新菜。
批量预制:
1、小麻鸭(毛重2斤)宰杀治净,剁成块。
2、鲜红小米辣1000克、生姜块200克加清水3000克入料理机打成汁,纳入盆中,再倒入啤酒一瓶、葱、姜、十三香拌匀。
3、将鸭块放入盆中汁水里,浸泡腌制2小时。
4、锅下色拉油1.5千克烧至六成热,加腌泡入味的鸭块2千克小火不停翻炒,去掉表面水汽,然后放入花椒500克、干辣椒300克、香叶、八角各30克,继续用小火翻炒40分钟,去掉鸭肉水分,然后加广东米酒300克、盐20克、蚝油10克,继续翻炒10分钟,加适量白胡椒粉、陈醋翻匀。
5、将炒干的鸭块以及原油一起倒入盆中,盖上保鲜膜,入蒸箱小火蒸90分钟。

宁乡口味蛇:

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主料:活蛇1-2条
调料:植物油,盐,味精,辣椒酱,酱油,蚝油,料酒,香油,生姜,大蒜,五香粉,香菜。
制法:
1. 将蛇宰杀剥皮,去内脏,去皮,洗净后剁成8厘米长的段备用。
2. 在高压锅内放水约三分之一高度,将蛇肉和八角茴一起放入高压锅,待安全阀跳动冒汽,约6–8分钟后关火。先煮再炒可以防止蛇肉不熟,祛除寄生虫。
3. 炒锅置旺火上,将植物油烧至六成热时,下入蛇段煸香,再放入调料,旺火爆炒,出锅装盘,放香菜点缀即可。

豉椒野菌

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原料:
杏鲍菇150克,白玉菇80克,小香菇100克,蒜片、水发黑木耳各30克,肥腊肉丁20克,姜片、葱段各5克,青椒粒少许。
调料:
永川豆豉15克、鸡汤200克、盐、味精、鸡油、葱油各适量。
做法:
1、把杏鲍菇、白玉菇分别改刀成段,小香菇从中间一分为二,水发黑木耳撕成小朵。
2、锅入葱油烧至5成热,下入肥腊肉丁小火煸出油分,放入姜片、葱段爆香,下入菌子,加盐、味精翻匀,中火煸炒3分钟,待将菌子的部分水汽炒干,淋鸡油、撒蒜片,倒入鸡汤边煨边炒,待将鸡汤收干,盛起菌子放入砂罐。
3、锅入底油烧至5成热,下入永川豆豉煸香,撒青椒粒炒香,倒入盛有菌子的砂罐中,将砂罐放入蒸箱大火蒸5分钟,使豆豉的香味渗入菌子中,取出走菜即成。

株洲攸县血鸭

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首先,要选择饲养40至70天左右的仔鸭,配料为:蒜瓣、毛豆子、黄瓜、茄子、鲜红辣椒和生姜丝。其次,杀鸭时用黄酒冲兑仔鸭的血浆。再次,炀鸭脱毛。铁锅内放冷水和少量食盐,边加火使水升温,边不停地用手搓鸭毛并翻动鸭子,而后把毛搓光。最后,炒菜时要先炒熟毛豆子和辣椒等,再用茶油爆炒鸭仔肉,经旺火闷后,用鸭血糊拌。
2挑最生猛鲜活的嫩土鸭宰杀,让鸭血淌入盛了料酒的碗内。鸭子去毛剖腹切块,再就与生姜、红辣椒、蒜瓣一道入油锅爆炒,然后又加鲜汤焖至快干,最后将鸭血整个儿淋在鸭块上,边淋边炒,再加料起锅。鸭血香滑且清火败毒,鸭肉异常鲜嫩,吃了一块,筷子就停不住了,真是美味的佳肴!
做法关键是注意三爆三炒三放料,即,一爆一炒一放料:锅中先不放油,倒入鸭块爆炒,听得鸭肉发出哔哔啵啵的爆响声时,放入食油;二爆二炒二放料:放入食油后,继续爆炒,听到鸭肉又发出哔哔啵啵的响声时,放入葱姜蒜、辣椒等调料;三爆三炒三放料:继续爆炒,听到鸭肉再发出哔哔啵啵的响声时,放入味精、酱油、料酒等,接着倒入鸭血,快速翻炒几下,出锅。

荷香牛肋

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自制卤水:
取潮州卤水10斤烧沸,加入家乐牛肉汁400克、自制牛骨头汤10斤、姜1斤、葱1斤、洋葱1斤、家乐黑椒汁2斤、咖喱150克、丁香15粒,调匀后大火烧沸即成。
自制牛骨头汤:
牛筒骨10斤入烤箱烤出香,鸡爪5斤汆水后入25斤沸水(鸡爪的作用是增加汤汁的胶质),大火熬至汤汁变浓,放入烤好的牛筒骨,继续大火熬4——5小时,保持水面有小泡,让汤汁变白,中间不要加水,熬到水约剩10斤左右,加入美味匙牌老母鸡底味料5克即可。
原料:
美国ABB牛肋骨1根,青红椒圈少许。
调料:
高汤、黑椒碎、湿淀粉各适量。
做法:
1、牛肋骨入自制卤水,大火烧沸后保持水面冒小泡继续烧40分钟至熟,关火将卤水桶放入冷水盆中焖30分钟,放冷水盆中能加速降温(降温太慢容易让牛肉烧得过烂),等汤汁自然冷却后捞出牛肋骨。
2、取一张荷叶铺好,撒上蒸好的八宝饭,卤好的牛肋骨切成片摆在八宝饭上,盖上荷叶入笼蒸5——6分钟取出。
3、锅入底油煸香青红椒,再入自制卤水100克烧沸,加入黑椒碎10克、高汤适量调匀后,勾芡令汁水变稠,出锅成酱汁。
4、蒸好的牛肋骨盖着荷叶上桌,酱汁跟盘,由服务员现场浇上。

常德肥肠煲

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1.草菇、香菇一分为二,鲜笋切棱形,洗净、装入砂锅内待用。
2.姜蒜切片、葱、泡红椒切成“马耳朵”形。
3.肥肠洗净上笼,蒸至8成熟取出,切成4厘米大小的块。
4.炒锅置火上,下油加热,放姜蒜片、葱、泡红椒、肥汤炒香,掺白汤,放味精,鸡精、料酒、胡椒粉,烧沸,去尽浮沫,倒入砂锅内即可。

干锅柚香黄牛肉

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创新点:
黄牛肉与柚子皮一起成菜,可以清热消火,药补食补相结合,弥补了以往“干锅黄牛肉”的单调口味。

特点:
牛肉软糯,柚香味浓,香辣突出。

原料:
老蔡黄牛肉1袋(这种黄牛肉是清蒸后真空包装的,我们试用后感觉比市场上那种碱发的效果好),柚子皮100克,小米辣25克,大葱段15克,姜片10克,蒜片8克,香芹100克,洋葱70克,青蒜8克。

调料:
干锅酱25克,一品鲜10克,盐、味精各5克,香油3克,高汤少许。

干锅酱制作:
辣妹子5瓶,永丰辣酱、阿香婆香辣酱、阿香婆孜然酱、李锦记豆瓣酱、老干妈香辣酱各1瓶,十三香5克,用葱油500克小火熬制出香即成,熬制时要用勺子不断翻动。

制作方法:
(1)柚皮洗净削去表面青皮和内侧的白色茸状物,改刀成大片,用流水冲一下后加适量高汤(没过柚皮)上笼蒸10分钟左右取出,黄牛肉切小块,飞一下水后入三成热油锅中过一下油捞出控油。
(2)锅上火下底油,加干锅酱,下大葱段、姜片、蒜片、小米辣、香芹煸香,入柚皮、牛肉块,下一品鲜、盐、味精、高汤少许煨2分钟后加入青蒜,淋香油,出锅倒入垫有洋葱的干锅内即成。

麻辣粉蒸草鱼

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原料:
鲜活草鱼1条(约750克),五香蒸肉米粉150克,姜末、蒜末、葱末、葱花各少许。
调料:
香辣酱、豆瓣酱各20克,盐、料酒、花椒粉、香油各适量。
做法:
1、把草鱼宰杀治净后,切成小块后加姜末、蒜末、葱末和少许的盐、料酒拌匀,接着加香辣酱和豆瓣酱拌匀,再把五香蒸肉米粉也加进去一起拌匀。
2、往蒸锅里掺水,上火烧开后放蒸格,把鱼块摆好并盖上锅盖,蒸6分钟至熟便离火。
3、往鱼块上边撒花椒粉和葱花,淋适量香油便可上桌。

安化脆笋

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原料: 安化小笋(安化特产,市场有售)250克,鸡胸肉丝50克
调料: A料,青杭椒圈50克,鸡油、姜丝、葱段、青红椒丝各5克、北京二锅头白酒2克,胡椒3克
制作过程: 1.将安化笋用清水浸泡至笋体饱满,撕成丝,放入锅中煸干水分。2.锅入鸡油,烧至三成热,入安化笋、鸡丝、姜丝煸炒,入二锅头酒,煸炒至香,入A料煨制入味,再入杭椒圈、葱段煨制30分钟,起锅前入胡椒,放入纸锅,用青红椒丝点缀即成
A料(盐、味精、鸡粉、鸡汁各5克,高汤200克)
菜品特点: 选用安化小笋,加北京二锅头,取其酒香,成菜香味浓郁 、

岳阳茶油鸭

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茶油鸭,做法比较简单,先用大火,拿少许茶油淋锅,等油高温后放鸭进锅里炒,一直炒干鸭的水份!
然后,把鸭放进紫砂煲里面,倒进一碗茶油(量可以自己控制,如果鸭多,也可以加少少水。),加几块大块的姜块,几根葱头,开火焗二十分钟左右就可以拉。
茶油鸭,不但有去瘀化伤的功用,而且香味特别长,焗出来的鸭有一种特别的味道!

竹筒粉蒸排骨

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原材料:米粉150克,排骨300克,剁椒40克
调味料:盐6克,味精5克
做法:
1、排骨洗净,斩成小块;
2、剁椒入锅中炒香,将排骨快和剁椒,米粉放入调味料拌匀,装入竹筒中;
3、把和好的排骨放蒸笼内蒸90分钟后,取出即可。

永州东安鸡

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原料:净膛嫩母鸡1只(约750克)
做法:
1、将鸡洗净,入开水锅中煮至断生捞出,晾凉后剔去鸡骨,切成4厘米长、1厘米宽的块。
2、葱、姜切丝。青柿椒切丝。干辣椒、蒜切末。
3、锅上火,放花生油,烧至五六成热,放入干辣椒末炸香,随即放入葱、姜、青椒丝、 蒜末、花椒粉煸炒,再下鸡块一起翻炒,加料酒、味精、盐、米醋和鸡汤少许,盖上锅盖焖10分钟,收汁勾芡,淋上香油,出锅装盘即成。

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