11道猪脚川味菜

11道猪脚川味菜

马蒂烧猪脚

11道猪脚川味菜

制作方法:

1、猪脚一个,钢钎烧红将猪毛烙尽。猪脚放入水中泡20分钟,用硬刷把将焦色刷尽。

2、先用片刀分开猪脚,用砍刀劈开猪脚,将猪脚斩成大块装入碗中,加适量的盐抓均后腌制30分钟。

3、去皮荸荠适量;

4、八角、桂皮、肉蔻、白芷、香叶、辣椒各适量;

5、锅烧热去适量的油,倒入猪脚煸炒。要想将猪脚炒透,要多次加少量的水煸炒。

6、猪脚炒透后加入适量冰糖,倒入所有香料,加适量的水煸炒,使冰糖融化,香料炒熟。冰糖完全溶解后会粘在锅边,沿锅边去水并沿锅边翻炒,将糖炒回锅中,直到炒出搪色;再加入适量老抽翻炒均匀。

7、一次性向锅中加足水后加入适量姜片,盖上锅盖大火煮开(炒到位的猪脚随着水开,浮沫会越来越少)。煮时出现大量浮沫,是因腌制或炒时方法不对。

8、浮沫完全没有后加两勺米酒酿,倒入马蹄,大火重新烧开后转小火煨1.5小时。

9、1.5小时后汤汁浓厚,大火继续收汁。汤汁快干时倒入大蒜叶和适量鸡精翻炒均匀,美味即成。
青椒猪脚

11道猪脚川味菜

制法:

1.把猪脚逐一烧皮后,刮洗干净并斩成块,放高压锅里,再掺入用野山椒节、泡姜片等炒出来的酸辣汤汁,等到上火压至软熟时,离火取出来盛盘中。

2.另把青椒切成段,投入高油温锅里炸至起虎皮泡时,捞出来围摆于盘中猪脚块的四周。
3.净锅放少许的油,先下青椒圈和黄灯笼辣椒酱炒香,再掺入适量压猪脚的原汤,加盐、生抽和味精调味,起锅淋在盘中猪脚块上面,即成。

 

开胃猪脚粒

11道猪脚川味菜

主料:净猪脚粒200g

配料:剁椒、小米辣、姜、蒜米各10g、葱花3g

调料:李锦记蒸鱼豉油10ml、李锦记金标生抽8ml、李锦记味蚝鲜蚝油8g、味精3g

制作步骤

1、将剁椒、小米粒用油熬好待用

2、将猪脚粒、毛芋头摆成太极形

3、盖上双包辣椒,调味入笼蒸12分钟即可,撒上葱花
铁锅酸笋招财手

11道猪脚川味菜

制法:
将猪手治净,砍成小块放高压锅里,加姜、葱、料酒、香料(香叶、八角、陈皮等)和适量的清水,上火压15分钟后,离火取出待用。
炒锅烧热并放少许色拉油,下酸笋块、四川酸菜片和姜片炒香后,掺入鲜汤并把压好的猪手块放进去,加盐、胡椒粉和味精调好味,再煨10分钟即好。
说明:自泡酸笋块,是先把石笋干放温水盆里涨发,待清洗干净后(切忌粘油),再放泡菜坛内泡2天,即成。
芽菜猪蹄

11道猪脚川味菜

把猪前蹄治净,对剖开后,放入加有姜葱的沸水锅里汆一水,捞出再放入卤水锅里卤熟,接着入油锅炸至紧皮,倒出沥油,待晾凉后剁成块。另把芽菜切碎,入加有少量油的锅内,与干辣椒、花椒、姜粒、盐、白糖和味精一起炒香,出锅待用。
把猪蹄块皮朝下放在扣碗里垫底,再把炒好的芽菜铺在面上,入笼蒸1.5~2 个小时,取出翻扣盘中,撒上葱花即成。
巧厨猪手

11道猪脚川味菜

把猪脚治净,放高压锅里掺清水,加姜片、葱节和料酒,等到上火压至七成熟时,捞出来剔去大骨并切成丁。随后将其下到热油锅里炸透,捞出来沥油待用。
锅留底油,投入姜片和蒜片爆香后,下入猪脚丁、美人椒节和蒜薹节,边炒边调入盐、味精、鸡精和晒醋,炒匀便淋些花椒油,出锅装盘即成。
干锅猪蹄

11道猪脚川味菜

雪豆与猪蹄是一对好搭档,而此菜正是把猪蹄经过卤制后,斩成块下锅与煮的雪豆同炒成干锅菜。
1.先把卤猪蹄块在热油锅里稍炸,然后倒出来沥油。另把青椒节、红椒块和煮好的雪豆入盆,与干锅酱、干锅油一起配成干锅料,待用。

2.净锅放菜油烧热,先下姜片、蒜片、大葱节、花椒和干辣椒节炒香,在倒入配好的干锅料炒几下后,加入猪蹄块并调好味,炒至香味浓时便起锅,装在干锅里上桌。
手手好运

11道猪脚川味菜

把猪脚用火烧皮后,再用温水稍泡并刮洗干净,剁成块放高压锅里,加多种香料、盐、豆瓣酱、白糖、味精等压20分钟至软熟,离火待用。另把山药削去皮,切成厚片,入油锅过油后,倒出沥油。
净锅放油,下大蒜、青红椒节和豆豉炒香,再下猪脚块和山药片,同烧至入味,起锅装盘即好。
红烧蹄圆

11道猪脚川味菜

1.用钢锯把猪前蹄锯成短节,逐一抹匀老抽再投入八成热的油锅,炸至表面色金黄便捞出来沥油,随后投入沸水锅汆一水,倒出来冲洗干净。
2.锅里掺清水烧沸,放入香料(八角、桂皮、草果、山柰等)、花雕酒、盐、冰糖和少许的红曲米,转小火煨两三个小时后,改大火将汁收浓,拣出来装盘后,淋一些原汁便好。
歪嘴猪手

11道猪脚川味菜

把猪手斩成块后,先在热油锅里煸干水分,出锅装入高压锅里待用

另把干辣椒节、花椒等投热油锅里炝香,随后下入豆瓣、香辣酱、姜米、蒜米、葱节、广红萝卜片、洋葱块和香料,炒香出色再掺鲜汤烧沸,等到调入盐、味精和胡椒粉熬出味,再把汤汁滤渣后倒进高压锅,以淹没原料为度,加盖上火压8分钟;

把藕片在沸水锅里焯熟,捞出来放入煲仔垫底

另锅入油烧热,先下姜片、蒜片和青红椒节炒香,再倒入已经压好的猪手块,加入调味料并收浓;

出锅装入垫有藕片的煲仔内

浇上用热油炝香的干辣椒和花椒(宜重用花椒),点缀些香菜即成’
酸辣蹄花

11道猪脚川味菜

原料:净猪蹄3只  土豆粉条150克  姜片、姜末、葱节、小米椒粒、葱花、盐、料酒、生抽、辣鲜露、香醋、鲜汤各适量
制法
1.把猪蹄入沸水锅里汆一水后,捞出冲洗干净,然后另入锅掺适量清水,加姜片、葱节和料酒炖制软熟。
2.土豆粉条入沸水锅里汆一水,捞出放窝盘里垫底,舀入炖好的猪蹄。
3.锅里掺入鲜汤,加小米椒粒、姜末、盐、生抽、辣鲜露、香醋调成酸辣味汁,灌在窝盘里后撒上葱花即成。

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