餐饮第二大品类烤串7成店活不过1年

餐饮第二大品类烤串7成店活不过1年

烤串可能是人类最原始的烹饪方式,最近几年随着“很久以前”、“木屋烧烤”等品牌的火爆,已渐渐成为流行餐饮品类。

可是,少有人注意到,烧烤产业在整个餐饮市场份额中已经跃居第二位,仅次于火锅!

但与此同时,竟有7成烧烤店活不过一年。

洗牌意味着优胜劣汰,建立标杆品牌也更有机会。今天,内参君就带你深入认识烤串这个品类及其玩法。

01

|案例|

旧人离场新人来

一个星期前,孟阳(化名)的烧烤店嘿•小串在郑州市玉凤路上开业了,朋友、媒体如约捧场,好不热闹。

当内参君问及他为何选中烧烤,是这个品类的钱好赚吗?他却说,从去年到今年上半年,他眼睁睁看着身边的多家韩式烧烤、自助烧烤和主题烧烤餐厅倒闭离场。而且都是大店,模式重、平效低,比如,英协路上一家1000平米的烧烤店没关门之前,一天的营业额才1万左右。

那为什么还进来,不怕送死?

孟阳说,烧烤这个品类这两年很火。这让内参君想到,“很久以前”、“木屋烧烤”等知名品牌,以各有特色的玩法,引领市场潮流,成为年轻消费者的心头好。

餐饮第二大品类烤串7成店活不过1年

“很久以前”引领了餐饮业打赏制风潮

但孟阳说,在这个市场上,很多人其实是盲目跟风,并不十分了解。他之前曾加盟过一个在国内有60多家连锁店的知名烧烤品牌,虽然品牌讲究规模,有中央厨房,产品标准化,效率高,但去年至今,郑州加盟店的营业额却持续下滑。

店铺形象好是好,但中午几乎没客人。正是因为看透了这其中的不少道道,所以,无论是从品牌定位、产品还是服务方面,他对自己的想法充满了信心,进而开了一家属于自己的烧烤店。

02

|数据|

7成烧烤店活不过1年

总体来说,烧烤包括中式烤串(市场主力)、巴西烤肉、韩式烤肉、日本铁板烧等多种形态。

根据大众点评研究院去年发布的《中国烧烤大数据报告》,北京19万家餐企门店中,烧烤约有8000家。占比将近1/20,并不算少,而且相比其他业态体量20%-30%的降幅,烧烤这一品类却是逆向增长的。

2013年,烧烤市场迎来大爆发。根据烹饪协会的相关数据,2016年,烧烤产业在整个餐饮市场份额中已经跃居第二位,仅次于火锅,总额占比已经达到20%,并且还保持着昂扬前进的态势。

虽然蛋糕越来越大了,但要想吃到嘴也越来越难。

第一届烹饪协会烧烤产业沙龙上公布了数据:👇

餐饮第二大品类烤串7成店活不过1年

据《扬子晚报》报道,巴西烤肉曾风靡南京城,而近来市民却很少再见其踪影,仿佛“一夜蒸发”。

03

|下半场|

掘金烧烤怎么玩

烧烤关店如此“惨烈”,说明这个行业里不少玩家都遇到瓶颈,同时也意味着剩下的盈利者收益不菲。洗牌意味着优胜劣汰,建立标杆品牌也更有机会。

而且随着越来越多的烤串开始挺进购物中心,从丰富度、成熟度、新鲜度上都为这个市场增添了更多可能的玩法。

|瓶颈 1|
街头市井气,不安全
冰城串吧董事长张利介绍,烧烤门槛很低、投资少,就拿烤串来说,随便摆个摊也能做。散兵游勇大量涌入,可是没有行业规范。操作效率低,食品安全难把控。
所以,大多数消费者把烤串和路边摊的寒碜、小吃街的嘈杂划等号,把烧烤当作是“喝啤酒撸串”的娱乐活动, 登不了大雅之堂。烧烤还被贴上了不健康的标签,这些都可能导致顾客少、赚钱难。

|解决|

用逼格环境引导转变消费需求

改变烧烤的市井气,首先需要在环境上下功夫。

“很久以前”郑州的一家三层直营店,每一层都是不同风格,一楼是上世纪七八十年代的复古风格;二楼是机器时代,充满各种机械的设计;三楼则是未来时代,每一个包间就是一个太空舱。

除了环境,还注重感觉。配有DJ,每两小时换一次音乐,必要时还能一曲点燃全场。这哪里是“吃烤串”的体验!换句话说,大家来吃的不是烤串,而是与烤串反差很大的氛围和体验。

餐饮第二大品类烤串7成店活不过1年

一家烤串店的内部装修,能看出这是卖烤串的吗?

还有香港的一家餐厅,为了体现烧烤Style,把整家店“熏焦”了,墙壁、灯罩、柜台,不管是金属还是木材,都做出了工业风的火烤质感。“Rhoda可以把高级餐厅和街头市井生活融合在一个包容的空间里。”创始人在接受采访时说。

随着消费升级,人们对深夜撸串的场景需求逐渐演变成对烧烤美食本身,以及对优美、精致用餐环境的需求。

|瓶颈 2|
无净利优势、品类单一
谈及烧烤的经营,消费者的印象更多的是,四五元一串羊肉、2元两片的土豆片、一只一串的烤大虾5元,看似利润极高,但事实上行业目前并没有想象中乐观。
据内参君了解,烧烤经营的毛利大概在63%-65%,但在净利润率上并无优势。很久以前只是家串店的创始人宋吉介绍,比如一串羊肉串3.8元,10串的量也差不多是正餐餐厅里的一盘孜然羊肉,但对应的工作量要多很多。
不管是在满足消费者需求还是在丰富经营时段上,品类相对单一,遇到淡季没法持续盈利,也是导致关店率高的原因。

|解决|

创新产品结构和经营模式

餐饮第二大品类烤串7成店活不过1年

a|研发新品,调整配方

通过增加产品类型的丰富度外加菜品口味的升级,以此来满足顾客午餐和晚餐的不同用餐需求。

b用餐形式和菜品品相精细化

以食空猎人为例,从它的月销量来看,产品销量冠军并非普通羊肉串,而是岩烧五花肉、骑士羊肉串等店内特色产品。另外,像岩烧五花肉这种必须配生菜、酸菜、洋葱、蒜瓣等食材,蘸上酱料后包裹起来才可享用的用餐形式,也颠覆了人们对烤串的传统认知。

因此,烤串在形式上的改变不光意味着与同品类相比品质更精,而有可能是一种标榜正餐的融合。

c降低酒水比例

喝酒撸串虽感觉自成一体,但酒水一方面会影响翻台,另一方面也会与女性消费群体的用餐目的,以及mall的餐饮属性相违背。

食空猎人就在丰富自己产品线的同时,将酒水压缩到了6.8%。

d采用自烤模式

消费者自己动手烤,操作简单、自己添加调料,非常有趣,商家还能节省人工。而且,用心设计环境、营造氛围,自然不能被烟熏破坏。“很久以前”整个烧烤过程都没有烟。这也算解决了“节省人工和提高销量”的难题。

e把外卖作为适合自身的一个“增量”

额外的增量可以算作锦上添花,但如果外卖占总销量的绝大部分比重,那么这个门店就显得过于鸡肋。

如果是位于购物中心的底商位置,开设面向户外的外卖窗口,并在现有烤串的基础上进行口味、品相、包装上的改良,这样消费者可以边逛街边吃也不觉得尴尬,也能对一天中各时段的销售额进行有效补充。

|瓶颈 3|
中午、正餐时段顾客少
虽说烧烤经营到午夜,可是一般是下午才开始营业。中午大家还是去正餐餐厅,没多少人去烤肉店。
据内参君了解,冰城串吧在郑州市的三家店,没有一家中午的营业额能超过3000元,而晚上的营收几乎占到总营收的80%。因为中午顾客少,郑州有相当一部分烧烤店把午餐都停了,而是到下午5点才营业。
烧烤店最佳营业时间是下午到凌晨,购物中心的营业时间是早10:00-晚9:30,所以,选择进驻购物中心的烧烤店也面临营业时长的考验。

|解决|

明确定位,延长营业时间

餐饮第二大品类烤串7成店活不过1年

想要创造更多的营收,午餐时段肯定不能错过。嘿•小串联合创始人孟阳认为,现在很多烧烤店其实定位不准,市场上那种动辄六七百平的大店中午客人很少,平效实则很低。这就需要品牌有明确的定位,应该按照能给消费者提供简单方便的正餐环境、产品和服务来打造。

进驻购物中的的烤串店争取与类似海底捞这种同为午夜运营,且品牌势能和吸客能力都足够强的店做“邻居”。这既能丰富自己的运营时段,又能大肆汲取周边品牌的人流量。

或者,租赁购物中心的底商位置,这样能拥有更多经营时间上的话语权,但同时要负担起高昂的租金。

来源:餐饮老板内参

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