十款融合菜做法(传统与创新的完美结合)

十款融合菜做法(传统与创新的完美结合)

十款融合菜做法(传统与创新的完美结合)

百粒松茸球

菜式特点:灌汤虾球是道老菜,为了给它一个新口味,我们采用松茸、荠菜、马蹄做馅,菜肴不仅档次提升了,营养价值也高了许多。

良之隆的汇川速冻米山药选自世界硒都恩施自治州天然富硒生物圈的优质山药,先进的速冻工艺,保留了山药的鲜度和营养,大小均匀,形态完美。色白液浓,味清香,高黏液质,口感好。

原料:鲜松茸,汇川速冻米山药马蹄、吐司面包粒各,荠菜,特色鱼虾胶。

调料:A料(盐、味精),熟猪油,鸡汤,湿淀粉,色拉油。

制作步骤:

1、松茸、马蹄、荠菜分别切成小粒;锅内放入熟猪油,烧至四成热时,放入切好的蔬菜粒,小火炒香,下入鸡汤、A料,小火烧开,用湿淀粉勾芡,取出即成 馅心。

2、馅心放凉后用特色鱼虾胶包裹,粘上面包粒,入烧至五六成热的色拉油中,小火浸炸4分钟至色泽金黄,取出控油,装入盘中即可。

特色鱼虾胶:

墨鱼、青虾、青鱼分别斩成蓉,按照1∶1∶1的比例混合。取500克原料蓉,加入盐10克、食粉1.5克,朝一个方向搅打至起胶,再加入味精1克、白糖2.5克,朝一个方向搅拌均匀,然后放入马蹄粉15克、生粉10克拌匀。

小贴士:

面包一定要选择孔隙大一点的,这种面包吸油能力差,弹性也好,而且放置一段时间后也不会发干。

十款融合菜做法(传统与创新的完美结合)

五福鲍丁

菜式亮点:这是酒店正在热卖的一款粤式小炒,将以往多作位上菜的鲍鱼切丁,拉油后与杏鲍菇同炒,再点缀点缀少许松子、腰果,主料弹牙,辅料香脆,鲍鱼的鲜美与坚果的香气完美融合,口感超棒。

原料:鲍鱼,杏鲍菇。

辅料:松子。

调料:腰果 青椒粒、红黄彩椒粒,美极鲜味汁,葱姜末,盐、白糖,味精。

制作步骤:

1、鲍鱼刷洗干净,去壳取肉,改刀成6毫米见方的小丁,与青红黄三色辣椒粒一同下入五成热油快速拉一下,捞出沥油。

2、杏鲍菇洗净切成约1厘米见方的丁,拉油备用;腰果、松子下入五成热油中炸香,捞出沥干。

3、锅留底油烧至四成热,下葱姜末爆香,下入拉过油的鲍鱼丁、杏鲍菇丁、辣椒粒,加美极鲜味汁、盐、味精、白糖调味,快速翻炒出香后盛出装盘,表面点缀炸好的腰果、松子即成。

十款融合菜做法(传统与创新的完美结合)

香草大虾配乌鱼子

菜式亮点:成菜虾肉口感鲜爽,与乌鱼子特殊的鲜味与嚼感相得益彰。

良之隆的兄弟牌A4对虾急速冷冻、锁住新鲜、味道鲜美、口感紧致,味道鲜美、肉质饱满、鲜美甘甜、口感细腻,肉质紧致、壳薄肉厚、鲜嫩饱满、鲜甜美味。

原料:兄弟牌A4对虾,乌鱼子,柠檬叶,刁草,香茅,大蒜,冰草,食用花。

调料:橄榄油,海盐,胡椒粉。

制作步骤:

1、明虾去皮去头及虾肠,用柠檬叶、香茅、大蒜、胡椒粉、海盐、橄榄油混合拌匀腌制。

2、乌鱼子研磨成颗粒状;冰草清洗;食用鲜花摘好。

3、起锅放入橄榄油,热时,加入腌制好的大虾煎至成熟,再加入少许大蒜一起翻炒后,加入海盐及胡椒粉调味。

4、在盘上摆上冰草,放入成熟的大虾,撒入乌鱼子,摆上食用花。

十款融合菜做法(传统与创新的完美结合)

基围虾青柠梅酱芒果豆仁黄瓜洋葱沙律

菜式亮点:这道菜品结合南洋菜的做法,设计了这道将热带水果、干果与海鲜完美结合的开胃沙拉。

原料:基围虾

辅料:青木瓜、洋葱、青芒果、黄瓜、豆仁(开心果或南瓜子)

调料:青柠檬汁、酸梅酱、糖、泰国鱼露各一汤匙;香油半汤匙

制作步骤:

1、先把基围虾沸熟,过冷水去壳。

2、把青木瓜、青芒果、洋葱、黄瓜切丝,然后把全部材料和调味拌在一起完成。

特色:

这道菜品结合南洋菜的做法,设计了这道将热带水果、干果与海鲜完美结合的开胃沙拉。

选用最新鲜的食材,调拌时间的完美掌控让木瓜、芒果丝充分吸收了调味酱汁的味道,整道菜香辣带酸,口感爽脆,十分开胃。以上下是1人份菜谱。

十款融合菜做法(传统与创新的完美结合)

虫草花拌鸭膀丝

菜式亮点:大家都知道虫草花价值营养极高,鸭翅经过加工处理成丝,配上青果,绝配!

原料:鸭翅

辅料:虫草花、青瓜球、薄荷叶、食用鲜花

调料:盐、红油

制作步骤:

1、鸭翅煮熟,手撕成丝;

2、虫草花洗干净飞水,过凉。加盐、红油,拌匀,放入盘中。把薄荷叶和食用鲜花撒上即可。

十款融合菜做法(传统与创新的完美结合)

巴蜀银鳕鱼

菜式特点:成菜为鱼香味型,酸甜可口,鱼肉鲜嫩。

原料:银鳕鱼,吐司面包。

盘饰:圣女果,金钱草。

配料:姜米,蒜米,葱花,泡脚,蛋黄酱,蛋白酱。

制作步骤:

1、将吐司面包对切成三角形抹上蛋黄酱放在平底锅上煎至两面金黄备用。

2、同样将银鳕鱼上蛋白酱放在平底锅上煎至两面金黄备用。(煎银鳕鱼时加少许黄油,注意小火慢煎,保证鱼的鲜味不流失。)

3、将银鳕鱼改刀成正方形装盘。

4、将姜蒜米泡椒加少许红油小火炒至出香味后再加入鱼香汁勾薄芡起锅淋在鱼身上即成。

鱼香汁配比:

泡辣椒35克,姜米80克,白醋100克,香醋400克,蒜米100克,食盐60克,白砂糖75克。

十款融合菜做法(传统与创新的完美结合)

菊花牛肉丸

菜式特点:牛肉丸在加热前,先用冷水泡一下,可增强其爽滑度;牛肉丸煮制时,宜用小火慢慢加热;煮熟后,要放入冷水中浸泡,以增强其弹力。

原料:牛肉丸,A料(鲜金针,木耳、豆芽)。

调料:B料(盐,鸡精、味精),秘制红油、红汤。

制作步骤:

1、把A料过水后放入盘内。

2、将牛肉丸改花刀(花刀要深,但不能断),焯水,牛肉丸呈菊花状。

3、锅内加入秘制红油、红汤,再加入B料调味,把焯好水的牛肉丸放入锅内烧制5分钟,倒入装有A料的盘中,加入原汤即可。

红油制作:

锅烧热放入色拉油15千克,牛油2.5千克烧热、后入葱头、姜片各50克,炸香之后捞出,放入临江寺豆瓣酱1千克,二锅头150克,川府泡椒 1.5千克,小火烧制30分钟,将丁香50克,陈皮40克,罗汉果2个,香果100克,香叶、红蔻、草果各20克,桂皮、草蔻、白蔻各10克,小茴香30 克,肉蔻5克打成碎沫,连同醪糟100克一起放入锅内炒香,放入大重庆5袋,十三香1包,冰糖15克小火熬制45分钟即可。

牛肉丸制作:

1、将牛霖5千克、肥肉900克切成小块;虾米300克洗净发好,切碎。

2、将牛霖、肥肉、虾米,金银蒜、沙茶酱、芝麻油各100克,潮州薯粉300克,鱼露500克,胡椒粉40克,倒入高速搅拌机中打成肉胶,制成丸子,入70℃水中,慢火煮至水开至熟即可。

小贴士:

1、牛肉必须除净筋膜,并用搅拌机绞三遍,这样才能最大程度地破坏牛肉的肌肉组织,从而扩大肌肉中蛋白质与水的接触面,增加持水量。

2、淀粉加热后,会吸水糊化膨胀,黏度增大,这样可增强牛肉蛋白的粘稠度(便于丸子成型),增加牛肉丸的弹性。不过这里也要掌握好淀粉的用量,过少,丸子的黏稠力不足,影响弹力;过多,丸子又容易发硬,浮力小,入口不爽。

3、搅打牛肉时,一定要顺一个方向,否则牛肉馅难以形成胶状。4.搅打好的牛肉至少要在冰箱中冷藏4小 时以上,目的是让调料充分入味,防止脱浆。

 

十款融合菜做法(传统与创新的完美结合)

汉源椒麻鸡

菜式特点:成菜椒麻咸鲜,肉质滑嫩。

良之隆的好帮手白切鸡颜色微黄,口味清淡,欢迎采购。

原料:好帮手白切鸡

辅料:鲜花椒,香葱

调料:花椒油,盐,鸡粉,糖,葱姜水

制作步骤:

1、鸡煮好过凉斩件装盘。

2、将鲜花椒,香葱加葱姜水和调料一起调汁,浇在装好盘的鸡上即可。

十款融合菜做法(传统与创新的完美结合)

四星上将

菜式特点:由胶东地区的家常菜肴“渔家套餐”改良而来,将常见的饼子、咸鱼、虾酱的搭配,换成“胶东馒头+自制海鲜酱”的组合。此菜最特别之处在于自制的四种酱料——笔管蛸酱、虾酱、海怪酱、虾头酱,配上烤至金黄酥脆的大馒头片,口味丰富,带有浓郁的海边农家风情。

制作步骤:

取炒熟的笔管蛸酱、自制虾酱各一缸,取蒸熟的海怪酱、虾头酱各一缸,分别撒香葱碎5克,摆在长盘的一端,另一端放入烤至金黄酥脆的馒头即可上桌。

笔管蛸酱:

取腌好的笔管蛸(将新鲜笔管蛸放入缸中,添加盐水腌制发酵一周)打碎,放入盆中,加鸡蛋5、清水、葱末调匀,倒入滑透的锅中炒熟、炒香,装入小缸。

自制虾酱:

取成品虾酱,按照笔管蛸酱的方法炒制成熟。

海怪酱:

取腌好的海怪(海怪其实就是一种小型寄居蟹,它形似小龙虾,但没有硬壳,躯干非常柔软。其腌制方法同笔管蛸)打碎,放入盆中,加鸡蛋5、清水打匀,在每口小缸中倒入,入蒸箱大火蒸15分钟即可。

虾头酱:

取制好的虾头酱(这是用烟台海边一种体长不超过6厘米的“夹板虾”,与明虾头混合腌制、打碎而成的酱料,在腌制时,两者的比例没有具体定额,全看当天捕捞上来的材料而定),按照海怪酱的方法蒸制成熟。

十款融合菜做法(传统与创新的完美结合)

葛仙米法式牛肉汤

原料:洋葱,青菜,胡萝卜,精选牛肉,蛋白,烤番茄,牛肉底汤配以各种精选香料。

制作步骤:

1、所有配料顺时针搅匀,直至上劲。

2、加入牛肉底汤,小火煮开。

3、加入葛仙米和底汤在蒸柜中蒸5个小时。

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