招牌香辣蟹的做法-研发试制了50多次的蟹料配方

招牌香辣蟹的做法-研发试制了50多次的蟹料配方

招牌香辣

招牌香辣蟹的做法-研发试制了50多次的蟹料配方

这款螃蟹是“李老爹”的招牌菜,之所以桌桌必点,主要有以下三个原因:首先,用进口的面包蟹炒制,不仅个头大,而且蟹黄丰盈细腻、蟹肉鲜嫩厚实,炒后不缩不瘪,食客吃得更过瘾;其次,不同于普通香辣蟹先炸后炒的做法,“李老爹”将螃蟹先汆水再炒制,减少了油腻感,蟹肉更加饱满细嫩;第三,最重要的秘诀,自然是调整了50多次的蟹料配方,其中用到的所有香料,都是从重庆、四川等原产地运到北京的,以确保正宗品质和调味效果。除了主料,食客还可以选择藕片、平菇、海带、青笋、土豆片、金针菇与其一同炒制。

原料扫盲

茄香:又名苦丁茄,是一种中药材,产自重庆地区,味道清淡微苦,类似香砂,但炒制之后散发清香,常用于调制川式卤水。

招牌香辣蟹的做法-研发试制了50多次的蟹料配方

珠子椒:又名石柱红圆椒,产自重庆一带,颜色鲜红、肉质较厚,做成泡椒后辣味较重。

招牌香辣蟹的做法-研发试制了50多次的蟹料配方

香辣蟹料制作:

1、郫县豆瓣酱7500克入绞肉机绞一遍,珠子泡椒5000克绞两遍;将香叶500克、茄香400克、八角250克、白蔻、桂皮各200克、草果、沙姜、灵草各150克、丁香25克磨成粉面状。

2、锅入菜籽油15斤烧至七成热,从锅边下入绞好的珠子泡椒酱,小火翻熬30分钟,下入豆瓣酱小火炒40分钟,再下姜末、蒜末各750克、汉源花椒250克、永川豆豉200克小火炒20分钟,下步骤1中的香料粉、美乐香辣酱4瓶、蚝油2瓶、老干妈豆豉辣酱2瓶,倒入白酒500克炒5分钟,关火后再翻动10分钟即成。

制作流程:

1、面包蟹一只(约1.8斤)洗净,从蟹盖中间对剖,斩成3-5厘米见方的块,下入沸水锅中汆1分钟后捞出,再将青笋段、香芹段各200克下入锅中,汆水备用。

2、锅入色拉油120克烧至四成热,下蒜瓣、姜片、葱段各10克炸香,再下干红辣椒、汉源花椒各25克煸香,倒入香辣蟹料80克炒散,下面包蟹块、青笋、香芹,调入味精、鸡精各10克、白胡椒粉5克颠翻炒匀,起锅装盘后撒熟花生米50克即成。

招牌香辣蟹的做法-研发试制了50多次的蟹料配方

此菜用到的所有配料,中间为提前炒好的香辣蟹料。

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倒入香辣蟹料,下汆水的面包蟹块、青笋、香芹翻炒均匀。

制作关键:

1、往锅中下入珠子泡椒酱时不能搅拌,否则热油飞溅易被烫伤;下完珠子泡椒酱后,需一直用小火并持续翻动防止糊锅;关火后需再翻动10分钟,否则锅底余热易使蟹料发黑变糊。

2、面包蟹汆水时需火大、水宽、时间短,否则蟹肉易烂、蟹黄易散。

3、汆水后的螃蟹会残留一定的水汽,入菜时一定要用大火快速炒干,这样面包蟹吃起来才会更香。

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