素面秘方:一勺菌油+一勺菇汤

素面秘方:一勺菌油+一勺菇汤

素面秘方:一勺菌油+一勺菇汤
素斋面源自佛寺,几千年来随着经声的传诵与香火的旺盛,斋面的制法和浇头变得花样繁多、考究精致。济南书香世家酒店将经典的菌香素斋面纳入菜单,煮好的龙须面泡入菌汤中,上面再淋金黄的菌油,香气四溢,深受食客喜爱,日售60多碗。

大厨制面

熬制菌汤:

干茶树菇1000克、干香菇500克洗净,入清水浸泡2小时至透,取出后挤干水分,汤桶内入清水60斤,下泡好的菌类,大火烧开,转小火保持水面冒鱼眼泡状态煮3小时,再将火开到最小,保持汤面平静,浸煮6小时,关火后打出已熬烂的菌渣,将汤汁晾凉,封保鲜膜,入冰箱保存。

素面秘方:一勺菌油+一勺菇汤

自制蔬香油:

熟菜籽油20升入锅烧至三成热,加胡萝卜片250克、葱白200克、姜块(拍散)100克、干葱头10个,小火熬约半小时,将蔬菜水分熬干,滤渣留油。

熬制菌油:

1、干香菇500克治净、泡发后切丁,鲜杏鲍菇750克切丁。

素面秘方:一勺菌油+一勺菇汤

2、自制蔬香油5升入锅,下菌菇丁,小火熬2小时,至锅内菌丁不再有水泡冒出时关火。

素面秘方:一勺菌油+一勺菇汤

3、将菌菇盛出入保鲜盒,再将菌油沉淀,去掉底部的杂质后倒入保鲜盒,封保鲜膜入冰箱冷藏。

出面:

取适量菌汤烧沸后倒入碗中,龙须面75克入沸水中煮约半分钟,捞入菌汤,再淋一勺烧热的菌油(带菌丁),加一颗青菜心即可上桌。

素面秘方:一勺菌油+一勺菇汤

面面俱到

1.干菌带有一股特殊的泥土气,为了压下这种味道,吊菌汤时需放入少量姜片、葱段。

2.熬制菌油不可将火开大,否则菌类极易焦糊,使油中带有苦味。

3.由于表面盖着一层菌油,下面的菌汤热力持续,因此面条煮至七成熟即可出锅,走菜时用菌汤的温度将其浸熟,如若面条全熟出锅,再捞入菌汤一焐,口感太软失去嚼劲。

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