G20峰会掌勺大师胡忠英,为你图文详解西湖醋鱼!

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西湖醋鱼

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七刀半  水晶芡

“西湖醋鱼”是杭州的传统名菜,口感很独特:入口先觉酸,之后尝到甜,然后品到咸,最后可以感到如同蟹肉般的鲜香,四味相容,酸不倒牙、甜不腻口、咸不齁人、鲜不发腥。除却独特的口感,西湖醋鱼还有两个突出的亮点:一是鱼身表面浇的糖醋汁平滑光亮,可用筷子夹起,仿若一层透明的水晶衣包裹鱼肉,这取决于娴熟的勾芡技法。二是上桌时鱼身完整,胸鳍直立,两只鱼眼微微爆出,让人真切感受到几分钟前这条湖鱼的鲜活,这取决于“七刀半”的改刀技法。

只选饥饿鱼:

活鱼饿两天 肉质变紧实

选择活西湖草鱼作原料,一斤半重的最佳,此重量的草鱼肉质细嫩,个头再大的肉质会变粗糙。打捞上来的草鱼不宜立即入菜,需要先在鱼笼中饿养1-2天,使鱼肠内的杂物排泄干净,草鱼饿了两天后肉质变得更紧实,而且可以除去鱼肉的土腥味。

只改七刀半:鱼片分雌雄

1个整刀,将鱼身劈成两片:草鱼开膛,鱼身劈成两片,片的时候将鱼肚朝向自己,其中连脊骨和尾巴的一片称雄片,另一边为雌片。
2个半刀,用来敲牙:用菜刀后跟部敲碎两片鱼的牙床,斩去牙齿。牙齿腥味较重,去掉更卫生。

5个牡丹花刀:从雄片的鱼鳃后4-5厘米处,每隔4.5厘米斜切一刀。运刀时刀面先垂直鱼身切一个小口,再将刀刃与脊骨呈45度角斜向头部切去。其中第3刀位于腹鳍后、背鳍前,此刀要将鱼片斩断,分成两部分。之后在雄片后半部继续切两个牡丹花刀。除了第3刀,其余每刀的刀口均约4厘米深,收刀时几乎能触及到鱼的脊骨,但不能切断鱼身。

鱼肉制熟时,这5刀可以让鱼肉、鱼皮均匀收缩,切口开裂、变大并向外翻,使得鱼鳍翘起来,上菜时呈现活灵活现的动感。

改刀图解:

1、从尾部下刀片成雌雄两片。G20峰会掌勺大师胡忠英,为你图文详解西湖醋鱼!

2、雄片(上)和雌片(下)。G20峰会掌勺大师胡忠英,为你图文详解西湖醋鱼!

3、敲掉鱼片上的牙床。G20峰会掌勺大师胡忠英,为你图文详解西湖醋鱼!

4、在雄片鱼鳃后4-5厘米处下刀,切第一个牡丹花刀。G20峰会掌勺大师胡忠英,为你图文详解西湖醋鱼!

5、雄片腹鳍后、背鳍前切第三个牡丹花刀,切断鱼身。G20峰会掌勺大师胡忠英,为你图文详解西湖醋鱼!

6、用刀尖在雌片上划一个弧形。G20峰会掌勺大师胡忠英,为你图文详解西湖醋鱼!

7、雌片上片好的月牙状半刀。G20峰会掌勺大师胡忠英,为你图文详解西湖醋鱼!

只煮3分钟:

锅内摆造型 染色再装盘

草鱼入清水煮比上笼蒸更能保证肉质的滑嫩,去腥也更彻底。鱼肉煮制时间不可超过3分钟,只要煮断生即可,切不可煮老,以保持草鱼外形不碎、肉质不烂。

煮制时有三点关键

第一,在锅内摆好造型。锅放清水烧至沸腾,先下入两片雄片,入锅时要保证鱼皮朝上,下锅后两片鱼肉需在水中拼接成原形,不要相互叠加以免压住花刀;然后下入雌片,雌片需从雄片的左侧下入,与雄片并排,鱼头对齐、背脊拼连,不要叠压,摆成出菜时的造型。

第二,煮鱼的水不宜太多,以沸腾时不淹没胸鳍为佳,否则鱼鳍会向下塌缩,出菜时不够挺翘。下入鱼肉后应盖上锅盖开小火煮制,待锅盖周边冒出大汽时,开盖撇去表面浮沫,补入少许清水,转动炒锅,锅子转动时要保持鱼肉雌雄片的相对位置不变。

第三,出锅前上“底色”。煮至快到3分钟时,用筷子扎一下雄片的鱼鳃下部,此处为鱼身肉质最厚的地方,若能轻松扎入,则其他部位肯定已成熟。此时滗掉一部分煮鱼的原汤,只留下约250克,再取料酒50克、酱油50克浇到鱼身上,目的是给鱼身上点“底色”,之后立即将鱼保持锅内的造型用漏勺捞起滑入盘中。锅内原汤用于烹制糖醋汁。

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草鱼入沸水,水不要没过鱼头下方的鱼鳍

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煮好的草鱼

糖醋汁:

酱汁不加油 最后撒姜末

西湖醋鱼的酱汁能否达到细腻透亮的标准,主要取决于芡汁调得是否均匀。这款酱汁中不能加油,否则成菜口感不够鲜嫩清爽。西湖醋鱼的湖蟹味儿来自酱汁中加入的醋和姜末。

制作糖醋汁:

锅底留350克原汁,再倒入清水200克烧沸,下入白糖60克、米醋70克、酱油100克调味,用手勺不停搅拌至均匀,再改小火淋入湿淀粉50克勾芡,继续搅拌让生粉融入酱汁中,酱汁变得浓稠而细腻,当酱汁翻滚起泡时立即起锅。用马勺从芡汁中间舀出600克徐徐浇在鱼身上(不要把粘在锅底的芡汁舀出来),再撒一层姜末即成,上桌时跟一个胡椒粉味碟。

西湖醋鱼所浇的糖醋汁必须勾厚芡,否则色泽发乌不好看,而且芡汁无法挂在鱼肉上,斑斑驳驳的表面会给人一种鱼肉散架的感觉,吃起来也寡淡无味。

来源:大厨微阅读  微信号: zgdc666666

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