酒店叫花鸡的做法

酒店叫花鸡的做法

酒店叫花鸡的做法

叫花鸡

“叫花鸡”又称黄泥煨鸡,起源于江苏常熟,至今已有300多年的历史。相传有个乞丐沿途讨饭,流落到常熟的一个村庄。某日逮得一只鸡,欲宰杀煮食,但既无炊具又没调料,于是他将鸡宰杀后,带毛糊上黄泥,投入火堆余烬中煨烤,鸡熟后剥去泥壳,鸡毛也随之脱净,露出了鲜嫩无比的鸡肉。后来这种泥烤的技法传入酒楼,不断改进之后,这“难登大雅之堂”的叫花鸡就成了一道别具风味的传统名菜。

叫花鸡酒店叫花鸡的做法

原料:母鸡1只(重约3斤),小葱100克,猪腿肉75克,鲜荷叶2张。

调料:酒坛泥3500克,绍酒75克,粗盐75克,酱油35克,熟猪油25克,白糖10克,花椒盐10克,葱段5克,姜丝5克,五香粉5克,盐3克,味精2克。

制作:

1、宰杀:母鸡宰杀去毛,洗净后在左翅膀下划开一个长约3.5厘米的口子,取出鸡内脏,清水洗净沥干。剁去鸡爪,取出鸡翅主骨和腿骨,在鸡腿内侧竖割一刀(易于入味),用刀背轻剁几下翅尖和鸡颈根部,将鸡颈骨折断(皮面不可破)。

2、腌制:绍酒50克、酱油25克、白糖、五香粉、盐2克和葱段、姜丝混合拌匀制成腌料,先在整鸡表面抹匀一层,再将鸡放入剩余的腌料中腌制15分钟,期间翻动2-3次,使其入味均匀。

3、填料:将猪腿肉、小葱改刀成丝,炒锅滑透,下入猪油,放入葱丝、肉丝旺火煸透,烹入绍酒25克,加酱油10克、盐1克及味精炒熟盛出。用筷子将炒熟的料从鸡身开口处填入鸡腹中,再灌入腌鸡的卤汁。

4、包扎:把鸡头紧贴胸部扳到两只鸡腿中间,将鸡腿反扳到胸部,两翅翻下抱住颈和腿,然后用猪网油(提前洗净)100克包裹鸡身,再包2张荷叶,然后包1张透明纸(防止卤汁渗出)、最后再包1张荷叶,用麻绳包扎固定。酒坛泥砸成粉,加绍酒、粗盐和水500克捣至起劲,平摊在湿布上,把包扎好的鸡放在泥中间,将湿布四角提起,让泥裹紧鸡身,用手沾水拍打湿布四周,使泥牢固地贴在荷叶包上,最后除掉湿布。

5、烤制:烤箱设为220℃,将鸡盛入托盘,放进烤箱烤40分钟,再将温度调低至160℃,烤3.5小时至鸡肉熟烂,即可取出。将表面泥团敲开,取出荷叶包放在盘子里,剪开荷叶,上桌时佐一小碟花椒盐供蘸食。

制作关键:

1、酒坛泥是用来密封酒坛的泥巴,因其有酒糟味而专门用来做叫花鸡。若没有酒坛泥也可用陶泥或黄泥代替,但稀释时黄泥应加大量面粉,防止烤制时泥巴裂开、香味散出。

2、摊泥巴时厚度约2.5厘米,且应厚薄均匀,以免受热不均,鸡肉出现煨焦或不熟的现象。

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