G20国宴菜干炸响铃的做法

G20国宴菜干炸响铃的做法

 

G20国宴菜干炸响铃的做法

干炸响铃

1956年,“干炸响铃”被杭州市饮食公司选为“36道杭州名菜”之一,此菜主料——被誉为“金衣”的泗乡豆腐皮也因此“一炮走红”。泗乡豆腐皮产于杭州富阳东坞山村,已有一千多年的生产历史,这种腐皮薄如蝉衣,油润光亮;软而韧、拉力大;且含糖量少,入油不易炸焦,是制作此菜的最佳选料。豆腐皮炸好后特别酥松,入口“嚓嚓”作响,声脆如响铃,故称之为“干炸响铃”。

原料:泗乡豆腐皮12张,猪里脊肉50克。

调料:黄酒4克,盐、味精各1克,蛋黄1/2个。

制作:

1、猪里脊肉用刀剁成肉馅,加黄酒、盐、味精、蛋黄,抓匀备用。豆腐皮撕去硬边,用刀修齐,边角料留用。

2、修好的豆腐皮逐层揭开,每四张叠在一起,取少许肉馅,均匀地摊在豆腐皮的一侧,再沿此边摆入少许豆皮边角料,从有肉馅的这边开始松松卷起呈筒状,接口处抹蛋黄粘牢。将腐皮卷平均切成5段,切好后竖立放置。

3、锅入宽油烧至三成热,下入腐皮卷炸制,期间需用勺子不断地翻动,并且不时淋油,腐皮卷发出“噼噼啪啪”的响声,待油温升至约六成热时,快速起锅,捞出“响铃”控油摆盘。走菜时可带一小碗甜面酱或番茄酱。

制作关键:

1、卷豆腐皮时不可太紧,松松卷起就好,这样才能给豆腐皮膨胀的空间,使之达到酥脆的口感;切成小段后应竖立放置,否则腐皮卷会扁塌,影响出品卖相。

2、入锅时油温应在三成热,若油温太高,生坯外面会快速结壳而里面不熟;油温升至六成热时就要起锅,否则外层就会被炸焦。

3、炸制时,要用勺子一直翻动腐皮卷,使之受热均匀,里外均酥脆。

延 伸 版

为了让这道传统菜焕发新活力,大厨们巧用心思,分别在造型和馅料等方面着手,为其注入新元素,比如下面这两款,一款用果盘升级利器——“水果树”装点上桌,丰富了菜量,增加了趣味性;另一款则换上荠菜和春笋调成的馅料,包入豆腐衣内,裹天妇罗糊炸至金黄,表层酥脆、馅心清香,取名“咬春”,操作简单、走菜快捷。

油炸响铃

(宴会版)

G20国宴菜干炸响铃的做法

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