松鼠鳜鱼的做法

松鼠鳜鱼的做法

松鼠鳜鱼

此菜作为淮扬菜的经典名肴,建国后多次登上国宴菜单,因为鱼头和鱼尾两头上翘,鱼身改刀炸制后根根竖起,整条鱼形似松鼠,走菜时浇上滚烫的芡汁,还会发出“吱吱”的响声,像极了松鼠叫故而得名。

松鼠鳜鱼

松鼠鳜鱼的做法

原料:鳜鱼1条(重约750克),虾仁30克,熟松子20克,鲜豌豆20克。

调料:番茄酱70克,白糖20克,白醋10克,料酒8克,盐5克。

制作:

1、鳜鱼宰杀去鳞,除去内脏后冲净血水,从胸鳍下方入刀,斜刀切下鱼头,用刀轻拍几下鱼头,使其稍扁、能立于盘中,在鱼嘴中放一小节藕段撑开、固定。

松鼠鳜鱼的做法

松鼠鳜鱼的做法

2、从鱼身脊背处入刀,贴脊骨片下鱼肉,两片鱼肉尾部相连,斩断脊骨,然后片去两片鱼肉上的胸刺。

松鼠鳜鱼的做法

松鼠鳜鱼的做法

松鼠鳜鱼的做法

3、将鱼肉皮朝下置于案板上,先顺着头尾方向每隔6-8毫米打一字刀,将鱼肉旋转90°后每隔1.5厘米打斜刀,注意不要切断鱼皮。

松鼠鳜鱼的做法

4、改好刀的鱼肉加盐、绍酒、蛋黄抓匀,表面均匀地裹上一层干淀粉,然后用手将两片鱼肉的边缘捏合在一起,使其炸制后成型更美观。

松鼠鳜鱼的做法

松鼠鳜鱼的做法

5、锅入宽油烧至七成热,提起鱼尾将鱼身下入锅中,炸至定型后松手,使其全部浸入油锅中,不断用勺子往上淋油,同时下入鱼头,一起炸至微黄,捞出,将油温升至八成热,下入鱼身、鱼头复炸至表面金黄,捞出控油,摘去鱼嘴中的藕段,将鱼头、鱼肉在盘中摆好形状。

松鼠鳜鱼的做法

6、锅留底油烧至四成热,下入番茄酱炒香,加少许清汤稀释,然后下白糖、白醋、盐、料酒搅匀,淋湿淀粉勾芡,起锅浇在鱼身上,点缀熟松子、鲜豌豆(入水汆熟)及虾仁(提前滑油)即成。

制作关键:

炸鱼时要用高油温,分两次炸,第一次快速定型,第二次炸熟炸脆。

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松鼠鳜鱼的做法

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