酒店虾仁的做法-虾仁的4种做法

酒店虾仁的做法-虾仁的4种做法

龙井虾仁

胡忠英大师说,杭州作为本次G20峰会的东道主,在饮食上肯定要突出“杭州特色”。作为36道经典杭帮菜之一的“龙井虾仁”,卖相好看,味道鲜嫩,入选菜单不算意外。“这道菜更突出的是一种意境,里面有龙井茶的元素,一看就能让外宾们感觉到身在杭州。”虽然只听名字并不觉得这道菜有何复杂之处,但要想做出这样一盘玲珑剔透的虾仁,泡发、浆制和炒制的功夫都必须到家,这样成菜才能口感爽脆、色泽红润、鲜味十足。

龙井虾仁

酒店虾仁的做法-虾仁的4种做法

酒店虾仁的做法-虾仁的4种做法

原料:鲜活大河虾500克,龙井新茶2克。

调料:水淀粉20克,料酒10克,蛋清1/2个,盐3克。

制作:

1、河虾去壳,挤出虾肉,洗净后纳入盆中,加盐、蛋清反复搅拌至有黏性时,加入水淀粉调匀,入保鲜冰箱浆1小时备用。

2、龙井新茶用沸水50克冲泡放置1分钟,滗出茶汁30克,留剩余的茶叶和茶汁待用。

3、炒锅滑透,入宽油中火烧至130℃,下入虾仁,用筷子迅速划散,至虾仁色泽洁白时,用漏勺捞出控油。炒锅留底油,下入拉过油的虾仁,将茶叶连汁倒入,烹入料酒,翻炒几下即可出锅。

原 版

这道“龙井虾仁”在苏州还有一位同胞兄弟——“碧螺虾仁”,听名字想必大家也能知道二者的关系,其实它们都是从“清炒虾仁”改良而来,要想虾仁鲜嫩弹牙、口感爽脆,十份考验厨师发虾仁和浆虾仁的功夫;为了达到“不见油、不见水、不见芡”的效果,厨师把握火候和勾芡的功力都必须到家。

清炒虾仁

酒店虾仁的做法-虾仁的4种做法

原料:新鲜河虾500克。

调料:清油40克,淀粉15克,盐7克,味精5克,蛋清1个,小苏打1.5克。

制作:

1、新鲜河虾剥壳、去虾线,放入加有少许盐、小苏打的冰水中,用手轻轻揉洗(夏天洗1小时,冬天洗40分钟,期间需不断轻揉虾仁并补充冰块)。捞出后用细流水冲2小时至没有碱味,用毛巾吸干水分,盛入碗中,加淀粉、盐、味精、蛋清、小苏打,顺一个方向轻搅2分钟至虾仁裹匀淀粉,在表层封一层清油,放入保鲜冰箱浆制4小时,使虾肉更脆嫩。

2、虾仁下入三成热油中,用炒勺迅速将虾仁推散,待虾仁八成熟时捞出沥油,放入虾眼水里汆2秒,去除表面油分,快速捞出备用。另起锅下入适量高汤,淋入少许水淀粉,放入滑好的虾仁,小火收芡至变粘变亮,加入香油推匀装盘。

制作关键:

1、现剥虾仁在发制时有两点需要注意:一是小苏打用量要少、二是冲洗时间要短。若加多了小苏打,就得反复长时间冲洗,才能彻底冲掉苏打粉的味道,但同时虾仁的鲜味也就流失了。

2、浆虾仁时盐的用量一定要给足,有助于凝固虾仁的蛋白质;浆必须要薄,确保滑油时不脱浆,以便锁住虾仁内的水分,达到成菜“不见水”;浆好的虾仁先滑油定型,再飞水去油,实现成菜“不见油”;锅内先兑薄芡,再下虾仁滑炒,小火将芡汁收至粘、亮,就像没有勾过芡一样,出品即可达到“不见芡”。

延 伸 版 一

上海经典菜——水晶虾仁,根源也是龙井虾仁。

水晶虾仁

酒店虾仁的做法-虾仁的4种做法

选料:每年5-6月,高邮湖产的青壳河虾上市,供货商趁其鲜活时剥出虾仁,直接入零下十几度的冷库内急冻,店内购入后,继续存放在冰柜中持续冷冻2-3个月,到了下半年再取出来制作。这种速冻虾仁存放半年以下都没有问题,但尽量不要超过六个月,否则虾仁内部的水分会流失。

清洗:从冷库内取出冻了两三个月的虾仁,入盆中添冷水浸泡(一定不能用热水,以免颜色口感发生变化)使其自然解冻,捞入盆内,加精盐轻轻按摩、揉搓约20分钟,至虾仁“饧发”后,再用冰水冲洗掉盐分,至虾仁表面光洁、无沙无筋无咸味时沥干水分。注意洗好的虾仁不要用力挤水,只需要将表面水分沥干即可。

上浆:把洗好的虾仁(以10斤为例)倒入器皿中,放鸡蛋清5个、盐1调羹(约5克)、味粉半调羹、糖1调羹、小苏打1调羹(不放也可)用手顺时针搅匀上劲,注意手法要温柔,搅打约10分钟时,蛋清基本全部被虾仁吃入,再撒1调羹生粉轻轻拌匀,最后淋精制油封严表面,入冷藏冰箱内饧放一夜后才能烹制。

走菜:1、锅内放宽油烧至四到五成热,下入浆好的虾仁滑约10秒,待油面起泡后迅速用漏勺颠几下捞出沥油。2、将锅内热油倒出,不必留余油,迅速淋入高汤约5克,撒上几粒味粉、白糖,滴上五角硬币那么大的一块湿淀粉,迅速倒入虾仁,晃匀起锅即可。

延 伸 版 二

凤尾虾是一道南京独有的名菜,同样是从清炒虾仁改良二来,制作时先去掉虾头,后剥掉上半身的虾壳,只保留尾部外壳,再经过上浆、滑油、炒制,虾身呈现出前半截洁白、后半截鲜红的样子,犹如凤尾招摇,鲜红似火。

凤尾虾

酒店虾仁的做法-虾仁的4种做法

大致做法:

河虾去虾头,然后剥掉上半身的虾壳,只保留尾部的外壳,用流水冲洗干净,加入盐、料酒、蛋清、水淀粉腌制上浆,再入四成热油滑散。锅下鸭油烧热,下入虾仁清炒、勾芡,即可出锅入盘。

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