家乡冒菜

家乡冒菜

家乡冒菜

家乡冒菜

清爽不油腻 全靠鲜椒汁

此菜虽名为“冒菜”,实际上是将所有原料放入店内自制的“蓝调鲜椒汁”中煮制而成。这款特殊的鲜椒汁是用线椒、小米辣椒、尖椒、杭椒、香芹、香菜熬制而成,以上六种原料全部为绿色;熬制过程中不加一滴高汤,保证成菜清爽。海带、藕片、黄喉、午餐肉等七种原料口感各异,柔软与脆韧、鲜味与清香融合在一起,香辣过瘾却不油腻,是一道非常好吃的下饭菜。

鲜椒汁制作:

1、取线椒1000克、青小米辣椒500克拍破,杭椒500克对开两半,小葱250克切段备用。

2、锅入菜籽油250克烧热,下入小葱、青线椒、青小米辣椒、杭椒中火炒制5分钟,出香辣味后倒入清水15斤大火烧开,下青尖椒500克、香芹段、整棵香菜各250克小火熬制半小时即成。

制作流程:

1、午餐肉150克改刀成片,海带150克切菱形块,藕片、青笋各100克切段,黄喉、百叶各100克改刀成条,木耳100克泡发,将以上所有原料汆水备用。

家乡冒菜

制作家乡冒菜的备用原料。

2、锅下鲜椒汁600克(滤去渣滓),加入原料大火烧1分钟,下葱花、蒜末、老干妈豆豉酱各10克,调入盐15克、味精、鸡精各10克翻匀,下红油50克、辣鲜露20克,撒花椒面10克略煮,装盘后点缀少许香菜、芝麻即成。

家乡冒菜

煮好之后浇入红油。

技术关键:

1、鲜椒汁为保证新鲜必须每天熬制,所以无需加盐。青尖椒炒制之后味道辛辣浓烈、会掩盖原本鲜椒汁的清爽,所以直接将其放入锅中熬制即可。

2、黄喉和百叶飞水后需放入冰块中浸泡片刻,可以去除碱味,口感也更加脆韧。

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