十道秋季创新菜品奉上

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豆花猪手

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1.把猪手治净斩成块,投入加有姜葱和料酒的沸水锅,汆一水待用。

2.锅里放化猪油和色拉油烧热,先下姜片、葱段、泡青菜丝和野山椒炒香,掺鲜汤并加盐、味精、鸡精和胡椒粉调味,再倒进高压锅,放入猪手块后上火压至脱骨待用。

3.把自制豆花放煲里垫底,倒入压好的猪手块和原汤便可上桌。

 

私房红烧肉

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1.把猪五花肉治净,改切成3厘米大小的块。

2.锅里放少许的油烧热,下五花肉块、姜片和葱节煸炒出油后,掺入鲜汤并加金橘、料酒、老抽、冰糖、味精和鸡精调味。烧开后,改小火煨至五花肉块软熟时,离火待用(此过程可批量制作)。

3.临出菜时,取适量的五花肉块和汤汁入锅,调味后加入笋块一同烧,待收干汁水时,装入烧烫的砂煲内,撒些金橘丝上去,即成。

 

泡菜鸡米芽菜

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1.把鸡脯肉切成小粒,纳碗加盐、料酒、生抽和生粉码味上浆。另把泡菜切成颗,入锅煸炒香待用。

2.净锅里放油烧至三成热时,先下鸡米滑油至散籽,在下入青椒圈后,快速倒出来沥油。

3.锅里留少许底油,投入姜末、蒜末和芽菜末炒香后,倒入鸡米、青椒圈和泡菜粒炒匀,撒入葱花稍炒便好。

 

独家首烹鱼

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1.把草鱼(或鲤鱼)宰杀治净,斩成大块纳盆,加入蔬菜汁、盐、料酒和南乳拌匀,随后放进冰箱腌24小时。

2.锅里放适量的色拉油烧热,放入香辣酱、排骨酱、糍粑辣椒、孜然辣酱等,然后改小火炒成烹鱼的自制酱料。

3.锅里放色拉油烧至六成热,把鱼块粘上脆炸粉(由糯米粉、玉米淀粉和吉士粉混合而成),下油锅炸至外脆内熟时,捞出来沥油。另把干净的鹅卵石放油锅里,炸至滚烫时捞入锅仔垫底,等铺上洋葱块后,再把炸好的鱼块摆上去。

4.锅里放香料油烧热,先下自制酱料炒香,再放入藕片、土豆片、洋葱块和青红椒块一起翻炒,其间加鸡粉和味精调味,等淋入香油和红油时,出锅舀在鱼块上面,最后撒些熟芝麻即成。

 

船家烧鱼

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锅里放熟菜油和化猪油,烧至六成热时,依次放入姜米、蒜米、小米椒碎和郫县豆瓣, 炒至出香出色时, 再放入大葱节、子姜丝,掺鲜汤后下入宰杀治净的小野鱼,然后开小火烧约5 分钟, 其间放入青红椒圈、盐、味精、胡椒粉和白糖调味,最后起锅装入烧烫的盛器内,撒葱花便可上桌。

 

薄荷脆鳝

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原料:

鳝鱼段350克,红小米椒节100克,青小米辣节20克,鲜花椒30克,薄荷叶碎末30克,姜片、蒜片各少许。(《厨师菜品》主编微信号:cdfdz01)

调料:

辣鲜露、味精、白糖、美极鲜酱油、自制酱、脆炸粉、白芝麻、色拉油各适量。

做法:

1、把鳝鱼段纳盆,先加10克薄荷叶碎末和辣鲜露拌匀,腌渍10分钟,用清水稍冲洗后,再加入剩下的薄荷叶碎末、白芝麻和脆炸粉拌匀。

2、锅里放色拉油烧至五成热时,下鳝鱼段炸至外酥内熟,倒出沥油。

3、锅留底油,投入姜片和蒜片先煸香,再下鲜花椒、红小米椒节、青小米椒节和自制酱炒香,随后下鳝鱼段翻炒,其间加味精、白糖和美极鲜酱油调味,出锅装盘即成。

 

石锅肥肠

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把肥肠治净,放入五香味卤水锅,卤熟后捞出来切成小块,备用。

锅入油烧热,先下葱末、姜末炒香,再加入豆瓣酱、泡椒末等炒香,然后把肥肠放进去翻炒,接着掺入鲜汤并调入味精、鸡精和白糖,烧入味后起锅装进烧热的石锅,撒上蒜苗节即好。

 

青椒胗花

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把土豆粉投沸水锅里汆一水后,捞入盘里垫底。另把鸡胗剞花刀并切成薄片,然后投入加有姜葱和料酒的沸水锅里汆熟,捞出来摆在土豆粉上面。

锅里掺鲜汤,放入青尖椒圈烧开后,再加盐、味精、藤椒油和香油调好味,出锅倒在盘里并点缀葱丝,即成。

说明: 因为土豆粉吸水较快,所以此菜的汤汁应当稍多。

 

回锅炝香鱼

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原料:鲈鱼1条(约600克)、青笋丝50克、干辣椒丝10克、花椒1克、姜片、葱段、姜米、蒜米、香菜节、豆瓣酱、泡椒末、盐、料酒、味精、鲜汤、煳辣油各适量

制法:

1.把鲈鱼宰杀治净,取带皮的净肉片成薄片,同时让鱼头鱼尾保持整形,鱼骨则剁成小块,分别纳盆加姜片、葱段、盐和料酒码味。

2.净锅放油,先下豆瓣酱、泡椒末、姜米、蒜米和葱段炒香,掺适量鲜汤并加盐和味精熬5分钟后,打去料渣并放入鱼骨块、鱼头和鱼尾,煮熟便捞出来放到垫有青笋丝(已经汆熟)的盘中摆好,最后下鱼片入锅滑熟,捞出便盛鱼块上。

3.净锅上火,放煳辣油烧热后,下干辣椒丝和花椒先炝香,起锅舀在鱼片上,最后撒入香菜节便好。

 

烧椒扇贝

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原料:扇贝10只、茄子200克、二荆条青椒100克、葱花、姜葱汁、盐、料酒、胡椒粉、生抽、味精、香油、色拉油各适量

制法:

1.取扇贝净肉,分别剞菊花花刀,纳碗加姜葱汁、盐、料酒和胡椒粉码味。另把二荆条青椒放炭火上烧熟,切圈后加盐、生抽、味精和香油,调匀成烧椒汁。另把茄子削皮后切成条,入笼蒸熟了取出。

2.把扇贝壳治净,在上边先放茄条,再放扇贝肉,随后舀入一些烧椒汁,入笼蒸4分钟取出来,撒葱花并淋热油激香,即成。

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