大厨私房菜十款

大厨私房菜十款

咯吱香烤鳗

原料:活鳗鱼1条(约750克),有机混合生菜、白芝麻各适量,盐10克,鸡粉5克,香油10克,自制酱汁20克。

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制法:将鳗鱼宰杀治净,汆水,去骨取肉,用盐、鸡粉、自制酱汁腌制30分钟,放入烤箱烤熟,取出后切成体积大小相等的块,淋香油,撒白芝麻,点缀混合生菜即可。

点评:造型清新,鳗鱼肉色泽亮丽,外酥里嫩,香味浓郁。

大厨小贴士

自制酱汁的配方:海鲜酱50克,排骨酱20克,磨豉酱50克。

 

鸿运脆皮烤乳猪

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原料:乳猪1只(约4500克),圣女果2个,红辣椒1个,生菜、苦菊、红彩椒圈、柠檬片各适量,自制酱汁、皮糖水各适量。

制法:将乳猪宰杀治净,从臀部内侧顺脊骨劈开,用清水冲净血水,沥干,放入自制酱汁中腌制入味,上猪叉定型,用100℃热水烫皮10秒钟,擦干表皮水分;将皮糖水均匀地涂抹在乳猪皮上,挂在通风处吹干表皮,放入烤炉中烤制30分钟左右,待猪皮开始变色时取出,用针刺,并刷平渗出的油脂;继续烤制30分钟左右,待乳猪全身呈枣红色时取出,以圣女果、生菜、红辣椒做眼睛、耳朵、尾巴,放入已用生菜、苦菊、红彩椒圈、柠檬片摆好造型的盘中即可。

制作关键:不要损破乳猪表皮,劈猪时应从肚腹处下刀且不能将刀口拖得太长,要保持外形完整;猪身表面一定要刮洗干净,否则影响效果。

点评:采用3个月大的乳猪,成菜油光明亮,色泽诱人,造型喜庆,烤乳猪外皮焦脆酥香,肥肉的部分吃起来不肥腻,瘦肉的部分鲜嫩不柴,风味独特。

 

吊烧琵琶巧手鸭

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原料:光鸭1只(约2500克),生菜、苦菊各适量,自制酱汁、葱汁、姜汁、蒜汁各适量。

制法:将光鸭治净,去血水,放入自制酱汁中,加葱汁、姜汁、蒜汁腌制2小时,入烤箱烤熟,取出斩块,放入已铺好生菜、苦菊的盘中即可。

点评:酱香浓郁,皮脆肉嫩,鲜咸适口。

大厨小贴士

自制酱汁的配方:磨豉酱100克,海鲜酱80克,柱侯酱50克,生抽20克,盐10克。

 

桂花酒香排骨

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原料:排骨500克,圣女果、干桂花、薄荷叶各适量,自制酱汁适量。

制法:将排骨用清水泡至无血水,捞出,放入自制酱汁中腌制2小时,入烤箱烤制20分钟,取出装盘,用圣女果、薄荷叶做点缀,撒干桂花即可。

点评:色泽红亮,酱汁的鲜甜味和淡淡的米酒香与排骨本身的肉香味相得益彰,完美融合。

大厨小贴士

自制酱汁的配方:花生酱,海鲜酱,OK汁,磨豉酱,蒜,姜,米酒,盐。

 

羊肋排肉骨茶

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原料:新西兰羊肋排,山药,胡萝卜,枸杞,大枣,带皮整头蒜,肉骨茶香料。

制法:将肉骨茶香料、带皮整头蒜入砂煲,加清水煲出底汤;将山药去皮,与胡萝卜分别改刀;羊排治净,改刀成块,焯水,洗净;将羊排、山药、胡萝卜、大枣、枸杞一同入煲好的肉骨茶底汤中煲至成熟,加盐调好口味即可。

点评:肉骨茶是东南亚地区广受欢迎的一道餐品,既可做为汤品来饮用,也可以用来配白米饭。此处姜师傅将传统的猪骨换作更适合北方冬季食用的羊排,去其膻气而保留香气,配以肉骨茶独特的香料,非常诱人。肉骨茶的香料选择有讲究,为了适应中国人的口味,要尽量减轻其中药味。

 

阴辣椒炒风肉

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主料:阴辣椒100克,太白风肉100克。

调料:盐,青蒜段,姜片。

制法:阴辣椒入热油锅炸熟,撒盐;风肉蒸熟,切片;锅入少许油烧热,下姜片、青蒜段炒香,下风肉片炒至卷起,入阴辣椒翻匀,装盘即可。

点评:风肉的油润干香和阴辣椒的麻辣脆香相得益彰,下饭佐酒两相宜。

 

香茅牛肋骨

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原料:牛肋骨1000克,香茅,香菜,西芹,盐,白糖,蒜汁,泰汁,黑椒芥末酱。

制法:西芹、香茅、香菜切碎,打成汁;将牛肋骨加打碎的蔬菜汁、盐、白糖、蒜汁腌8小时,入烤箱以220℃烤2小时至脱骨;将牛肋条肉装盘(上桌后再改刀),骨头做点缀,泰汁、黑椒芥末酱分别入味碟,上桌蘸食即可。

制作关键:香茅的用量要控制好,尤其是味道不要过重。

 

雕梅酸汤鲈鱼

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主料:鲈鱼1条,金针菇100克。

辅料:云南小米辣10克,树番茄片10克,荆芥5克,大芫荽5克,香茅草3克。

调料:酸汤3500克,蒜片5克,姜片5克,苏打水1听。

制法:将鲈鱼治净,取肉,片成3毫米厚的鱼片,与头、尾分别用苏打水浸泡15分钟,捞出控干水分,分别入六成热油中滑油,捞出沥油备用;锅留少许底油,爆香蒜片、姜片、香茅草、小米辣,加酸汤烧开,放入鱼片、鱼头、鱼尾、金针菇,大火烧开,出锅装入容器,点缀荆芥、大芫荽、熟番茄片即可。

点评:酸汤是餐厅自制的,选用云南白花木瓜、树番茄、香茅草、香柳、大芫荽、小米辣等数十种生态原料,精心配比,熬制而成。其特点是酸辣爽口、开胃健脾,鱼肉嫩滑、细腻美味。

 

银巢茄夹

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原料:小茄子,蚕豆瓣泥,糖蒜,小西红柿,脆皮糊,白糖,盐,味精,沙拉酱。

制法:将小茄子斜刀从中间切开(不切断),成夹饼状;将蚕豆瓣泥加白糖、盐、味精拌匀,酿入小茄子中,成豆瓣茄夹,备用;锅入油烧至三成热,将豆瓣茄夹蘸脆皮糊,入油炸至金黄,捞出沥油,装入垫有炸响铃的盘中,用拉糖丝做装饰,糖蒜、小西红柿做点缀,在盘中挤上沙拉酱即可。

 

绿排双菇

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原料:杏鲍菇150克,白玉菇120克,豇豆100克,香芹10克,干辣椒段3克,一品鲜4克,白糖4克,菌汁3克,生粉适量。

制法:将杏鲍菇洗净,切成5厘米长、0.5厘米宽的长条状;白玉菇去根,撕开;香芹洗净、切段;将豇豆洗净,切长段,焯熟,入油锅,加盐、一品鲜煸炒入味,垫在盘底;将白玉菇条、杏鲍菇条粘薄薄的一层生粉,入七成热油炸干,捞出沥油;净锅烧热,下白玉菇、杏鲍菇,加干辣椒段、一品鲜、白糖、菌汁调味,出锅前下香芹段翻匀,装盘即可。

点评:口味相对浓郁,提高人的食欲,咸鲜微辣,口感酥脆。

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大厨私房菜十款

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