川菜创新菜_川菜创新菜菜谱_川菜创新菜大合集

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客人吃腻了老川菜,厨师秀小编为厨师朋友收集了最新的川菜菜谱-川菜创新菜大合集,18道川菜创新菜,每道都经过厨师不同程度的创新,下面分享给大家学习川菜创新才

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中国大厨经典川菜100款

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舌尖诱惑

口味酱椒味

川菜创新菜大合集

原料:猪舌1 根约250克  青笋400克  青红椒圈30克  自制蔬菜汁[注]400毫升  花椒油5克  盐、姜片、葱结、料酒、色拉油各适量
制法:
1.把猪舌切成片,入盆冲去血水后纳盆,加料酒、盐、姜片和葱结,腌入味备用。另把青笋改成骨牌片,纳盆并放盐腌渍5分钟后,沥去水分,挤水并投入开水锅焯熟,捞入盛器内待用。
2.净锅里放色拉油,烧至七成热即把猪舌片下锅,炸至变色且熟时,捞起来盛盘中青笋片上。
3.往净锅里舀入自制的蔬菜汁,烧开后淋入花椒油,起锅浇在盘中猪舌片上。
4.往净锅里倒入色拉油烧热,投入青红椒圈炸香后,起锅舀在猪舌片上面即成。
[注]自制蔬菜汁的做法:往锅里加入猪油烧热,先是投入小米椒圈、洋葱块、芹菜节、大葱段和姜块炒香,掺入高汤烧沸后,调入豉油、酱油和藤椒油,打去料渣便得到。

新法辣子鸡

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把净三黄鸡肉切成条以后,入盆用盐、料酒、姜葱汁和干淀粉码味上浆,再抖散下入六成热的油锅,炸至外酥内熟时,捞出来沥油。
锅里留底油,先投入姜片、蒜片、干辣椒节和花椒炝出香味,再下辣妹子酱和香辣酱炒出色,随后放入炸过的鸡条并烹入料酒,待调入盐、味精、鸡精和白糖炒入味以后,下葱节并撒些熟芝麻,淋香油和藤椒油颠匀后,即可出锅装盘。

老泡菜煮滑肉

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将切好的猪二刀肉片250克腌渍入味,再裹上一层红薯淀粉糊下入微沸的水锅里滑熟,捞出来即成滑肉。
锅留底油烧热,下姜末10 克、蒜末10 克、泡酸菜100克、泡萝卜100克、泡姜100 克、泡椒30 克和豆瓣酱20 克炒香。掺入鲜汤350 毫升,烧开后调入味精10 克、鸡精15 克、白糖5 克和胡椒粉2克,然后放入滑肉煮至入味时, 勾入水淀粉成米汤芡。临起锅前,撒入刀口海椒20 克、葱花、干辣椒节和干青花椒,最后浇上热油激香即可。

酱萝卜焖牛仔骨

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锅入色拉油烧热,下入牛仔骨300克滑熟后捞出来沥油。另把白萝卜切成滚刀块备用。
锅入高汤烧开,加盐、味精、鸡精、鸡饭老抽、一品鲜和鸡油调味,再把萝卜和牛仔骨放进去同烧至入味时,勾入水淀粉成米汤芡,即可装入盛器内,最后撒上香菜段成菜。

花开富贵夜明珠

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把气球吹成直径约为20厘米大小的球,放在码斗上。把白巧克力用隔水蒸的方式蒸化,然后凉至约40℃时,将巧克力均匀地浇淋在气球表面,形成一层巧克力壳。再放入冷藏柜里存放10分钟后,取出来放气并拿出气球,即成巧克力球。
将做好的水果蛋糕放盘子里,罩上巧克力球并浇上熔化的棕色巧克力汁点缀,上桌后即可敲开食用。

煳辣酸汤肘子

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把猪肘子治净,放入水锅里汆水后捞出来,沥水待用。取麦芽糖、红醋、醪糟水调匀,抹在肘子表面,然后下入六成热的油锅里,炸至肘子表面起小泡时捞出,再放入五香卤水锅里卤熟,捞出来备用。另取生抽、酱油、小米辣椒、蒜末、鸡精、味精、盐和保宁醋,放入锅里熬5分钟,倒出来晾凉即成料水,把猪肘子放入料水里浸泡。
锅入适量鸡油、菜油和猪油烧热,下八角、香叶、草果、桂皮、茴香、葱段、姜块和蒜瓣炸出香味,过滤后即成煳辣油。
走菜时,把料水和肘子同放入锅里烧5分钟,连汤起锅装盘。将制好的煳辣油入锅烧热,并下花椒粒和干辣椒段炸香,起锅浇在肘子上,撒上葱花和芝麻即好。

烧椒花鲢

 

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把花鲢鱼宰杀治净,放入加有盐、葱、姜和料酒的水锅里,煮熟后捞出来装盘中,旁边放上煮熟的细面条。将青二荆条辣椒放明火上烧成烧椒再切成粗粒,待用。
锅入菜油烧热,先放入姜末、蒜末炝锅,加入烧椒粒和蚝油炒香后掺入少许鲜汤,烧开后调入酱油、鸡精和味精,再下水淀粉勾成浓芡,淋入生菜油搅匀,便起锅浇在花鲢鱼上面,最后撒上葱花并淋上热油,即可。

火把肥牛

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原料:肥牛肉400克青红椒粒30克洋葱粒30克刀口辣椒、孜然粉、盐、料酒、味精、生粉、色拉油各适量
制法:
1.把肥牛切成大片,纳盆加盐和料酒腌5分钟后,再加少许的生粉拌匀并用竹签穿好。
2.净锅放油烧至五成热时,下肥牛串浸炸至熟,倒出来沥油。
3.锅留少许的底油,下青红椒粒、洋葱粒、孜然粉和刀口辣椒先炒香,放入炸好的肥牛串并加少许的味精,翻炒均匀即可装盘。

芋儿美蛙

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原料:美蛙2只(约400克) 去皮芋儿300克青红椒圈100克小葱节20克泡椒末、蒜米、盐、料酒、辣鲜露、味精、鲜汤、红苕淀粉、湿生粉、香油、菜油各适量
制法
1.把美蛙宰杀治净后,剁成小块纳盆,等到加入料酒和少许的盐腌10分钟,再加红苕淀粉拌匀。下入六成热的油锅炸至八分熟时,倒出来沥油。把去皮芋儿纳碗加适量的盐,入笼蒸熟了取出。
2.净锅放油烧熟,下泡椒末、青红椒圈、蒜米和小葱节先炒香,掺入适量鲜汤烧开后,放入美蛙块、芋儿并下盐、味精和辣鲜露。待小火烧至入味时,用湿生粉收汁并淋少许的香油,起锅装盘便上桌。

橙皮脆肠

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原料:五香卤肠头300克麻花段80 克鲜橙皮50 克干辣椒节15 克花椒8 克姜末、葱花、盐、味精、生粉、菜油各适量
制法
1.把卤肠头切成条,扑少许的生粉后,入油锅炸至外酥脆,倒出来沥油。另把鲜橙皮切成粗丝。
2.净锅放油烧热,先下干辣椒节、花椒、姜末和鲜橙皮丝炒香,再倒入肠头条和麻花段,边炒边加盐、味精和葱花,炒匀便起锅装盘。

花椒竹笆兔

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原料:去皮仔兔300 克干青花椒80 克青尖椒节40 克泡姜丁30克豆瓣酱、盐、胡椒粉、料酒、酱油、味精、生粉、香油、木姜油、菜油各适量
制法
1.把仔兔剁成丁,纳碗加料酒、盐和胡椒粉腌味后,加适量的生粉拌匀,待下入七成热的油锅炸至表面略酥时,倒出来沥油。
2.锅底留油并放少许的木姜油,放干青花椒、青尖椒节、泡姜丁和豆瓣酱先炒香,在下兔丁翻炒的同时,加酱油、味精和香油炒匀炒香,起锅装盘便上桌。

红烧鱼

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原料:花鲢鱼1 条(约1000克) 水发腐竹150克干青花椒50克葱节20克红油豆瓣、香水鱼料、姜米、大蒜、鸡蛋清、盐、胡椒粉、料酒、白糖、味精、红苕淀粉、香油、花椒油、菜油各适量
制法
1.把花鲢鱼宰杀洗净,先取两扇带皮的鱼肉改刀成块,再把鱼头、鱼骨和鱼尾斩成大块,一起纳盆后加盐、料酒、胡椒粉、鸡蛋清和红苕淀粉码味上浆,随后下到热油锅里炸定型捞出。另把水发腐竹切成节,入沸水锅里汆熟后,捞出来待用。
2.净锅放菜油烧热,下红油豆瓣、干青花椒(20克)、姜米和大蒜炒香,倒入香水鱼料烧开后,放入鱼块并加盐、白糖和味精,烧入味再淋花椒油和香油,起锅装在土钵内。最后浇上用热油炝香的剩余干青花椒,即可上桌。
说明:香水鱼料,是取化猪油、菜油入锅烧热,下豆瓣酱、泡椒末、泡姜末、大蒜和少许香料一起炒香后,再掺入鲜汤,加盐、味精熬出味儿,打去料渣后得到的一种烹鱼汤料。

歪嘴土黄鳝

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1.把土鳝鱼宰杀并去骨治净后,改刀成5厘米长的段;另把青小米椒一剖成两半。

2.净锅上火,放适量菜油和少量的化猪油烧热后,下姜米、豆瓣酱和干青花椒炒香。

3.接着把鳝鱼段下锅煸炒断生,在烹料酒以后倒入青小米椒节,边炒边加蚝油、盐、味精和鸡精,翻炒匀便起锅装钵内,淋花椒油、香油便好。

回锅萝卜

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1.把大白萝卜削皮后,切成滚刀块,在沸水锅里汆水后,捞出待用。2.净锅里放猪油烧热,倒入萝卜块稍加煸炒后,加鲜汤、猪棒骨、酱油、蚝油、盐、味精和鸡精,改小火煨至软熟入味时,离火待用(此过程中可批量制作)。
3.临出菜时,在热锅里放猪油,先下大蒜粒和青尖椒节炒香,再下煨好的萝卜块炒匀,起锅装砂煲里便可上桌。

泡菜鸡米芽菜

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1.把鸡脯肉切成小粒,纳碗加盐、料酒、生抽和生粉码味上浆。另把泡菜切成颗,入锅煸炒香待用。
2.净锅里放油烧至三成热时,先下鸡米滑油至散籽,在下入青椒圈后,快速倒出来沥油。33.锅里留少许底油,投入姜末、蒜末和芽菜末炒香后,倒入鸡米、青椒圈和泡菜粒炒匀,撒入葱花稍炒便好。

金牌海蜇头

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1.此菜的口味有些特别,因为是在糖醋味的基础上辅以红油调味。2.把樱桃萝卜治净,拍破以后用盐水泡入味,出锅装在盘底。

3.另把治净的海蜇头纳盆,加糖醋汁拌匀以后,放在盘中萝卜上面,淋红油便可上桌。

私房红烧肉

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1.把猪五花肉治净,改切成3厘米大小的块。2.锅里放少许的油烧热,下五花肉块、姜片和葱节煸炒出油后,掺入鲜汤并加金橘、料酒、老抽、冰糖、味精和鸡精调味。烧开后,改小火煨至五花肉块软熟时,离火待用(此过程可批量制作)。
3.临出菜时,取适量的五花肉块和汤汁入锅,调味后加入笋块一同烧,待收干汁水时,装入烧烫的砂煲内,撒些金橘丝上去,即成。

外婆香肘

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原料:猪肘1只  手工水饺200克  韭菜节、小米椒节、姜末、蒜末、盐、胡椒粉、鲜露、美极酱油、老陈醋、鸡精、味精、鲜汤、藤椒油、色拉油各适量糖色少许五香卤水1锅
制法
1.把猪肘刮洗干净后,入沸水锅里汆一水,捞出来在其表面抹匀糖色,待下入油锅炸至上色后,再放到五香卤水锅里卤熟。
2.临出菜时,把卤猪肘装盘,四周则围摆上煮熟的手工水饺。
3.净锅放油,先下小米椒节、姜末和蒜末炒香,掺适量鲜汤后,加盐、胡椒粉、鲜露、美极酱油、老陈醋、鸡精和味精调酸辣口味,出锅前撒入韭菜节并淋藤椒油,起锅浇在盘中猪肘上,即成。推荐:4道精品豫菜的创新做法    2016秋季创新川菜菜谱

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评论列表(1条)

  • 好
    2017年2月26日 20:55:28

    很好