火爆鸭肠的做法

火爆鸭肠的做法

火爆鸭肠的做法

味型:麻辣味
烹饪工艺:火爆
原料:鸭肠300克  青二荆条辣椒300克  泡椒末50克  泡姜末50克  大葱节20克  干青花椒20克  料酒120毫升  香油20毫升  色拉油80毫升  川盐、味精各适

制法:

1.将鲜鸭肠刮洗净后,切成15厘米长的段;青二荆条辣椒则切成0.5厘米的短节。
2.往炒锅里倒入半锅水烧沸,投入鸭肠快速汆水后捞出来,沥水备用。
3.净锅重新上火,倒入色拉油烧至五成热时,先下泡椒末、泡姜末和干青花椒爆香,加入鸭肠、青二荆条辣椒节和大葱节一起翻炒,其间调入盐、味精、料酒、香油等,炒匀便出锅装盘成菜。

大厨经验秘诀

1.鸭肠宜选用当天的鲜鸭肠,这样才能保证成菜口感脆爽、鲜香。碱发的鸭肠入锅爆炒后,收缩比较明显,成菜也缺少鲜味。
2.鸭肠表面附裹着一层油,一定要处理干净,否则会影响到成菜的脆性。鸭肠汆水后缩水较大,故在处理时要切长一点。
3.鸭肠下锅汆水时,火力一定要猛,水也要宽才行。要是火小水少,那么汆出来的鸭肠入锅受热不均匀会影响到成菜的脆性。
4.在爆炒时,先下辣椒、花椒、泡椒,要等炒几下才放入鸭肠,这样做有利于吸收花椒的香麻味、二荆条辣椒的辣香味,以及泡椒、泡姜的乳酸香味。

 

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评论列表(1条)

  • a0001厨师秀
    a0001厨师秀 2016年9月8日 12:00:22

    鸭肠做的很有食欲