九款汁烈味浓的贵州菜做法

九款汁烈味浓的贵州菜做法

贵州菜又称黔菜,由贵阳菜、黔北菜和少数民族菜等组成。大约在明代初期,贵州菜已经趋于成熟,许多贵州菜都有600多年的历史了。

顶级花江狗肉

材料:

原料:狗腩(选贵州花江农家土狗的腩)1500克。

调料:腊八蒜100克,贵州花溪辣椒10克,卤料(八角、小茴香、砂仁各4克,丁香3克)15克,海鲜酱50克,地扪茄汁60克,芹菜、胡萝卜各20克,盐2克,味精3克,白糖4克,料酒15克,色拉油1千克,葱段、姜片各5克,上汤800克。

九款汁烈味浓的贵州菜做法

制作:

1、狗腩洗净,用火烧净表皮的余毛,入清水中浸泡3小时,取出后入沸水中大火汆5分钟,捞出切2厘米见方的块。

2、锅内放入色拉油,烧至四成热时放 入狗肉块小火浸炸3分钟至表皮发黄,捞出备用。

3、锅内留油50克,烧至七成热时放入卤料、葱段、姜片小火煸炒出香,放入海鲜酱、茄汁小火炒匀加入上汤、 狗肉块、胡萝卜、芹菜、贵州花溪辣椒小火烧45分钟至熟,用白糖、盐、料酒调味后大火收汁入腊八蒜,用味精调味后出锅,装入盘中即可。

特点:风味独特,腊八蒜的香味浓郁。

创新:此菜是在“花江狗肉”的基础上改良而来,将烹调好的狗肉和腊八蒜搭配成菜,风味别具一格。
豆腐黄辣丁

原料:鲜活黄辣丁1000克,白豆腐块500克,虾子糍粑辣椒100克,胡豆酱30克,姜片15克,蒜瓣20克,鱼香菜5克,盐5克,味精2克,鸡精3克,花椒面5克,胡椒粉5克,陈醋10克,混合油(菜籽油,猪油)150克,鲜汤适量。

九款汁烈味浓的贵州菜做法

制法:

将黄辣丁用手将腹部撕开去内脏,洗净待用;

炒锅置旺火上,入混合油烧至六成热,将糍粑辣椒炒至出红油,入胡豆酱、姜片、蒜瓣炒香,加鲜汤烧沸,入盐、胡椒粉、花椒面、味精、鸡精、陈醋,下豆腐块烧至入味,入黄辣丁煮熟至入味,起锅倒入火锅内,撒鱼香菜,随配菜带火上桌即可。

点评:汤红油亮,肉嫩滑爽,辣香味鲜。豆腐鱼火锅是最富有贵州特色的美味佳肴,吃完鱼和豆腐之外,还可以自选一些蔬菜来涮制。


土法辣子鸡

原料:农家放养土公鸡1只(约2500克),糍粑辣椒250克,菜籽油500克,姜块50克,蒜苗30克,蒜瓣100克,花椒10克,盐8克,白糖5克,酱油25克,料酒25 克,骨头汤500克。

九款汁烈味浓的贵州菜做法

制法:

将鸡宰杀治净,斩成4厘米大小的块;

蒜苗洗净,切成马耳形;

将土灶台铁锅用柴火烧热,入炼熟的菜籽油,下糍粑辣椒炒至深褐黄色,入花椒、姜块、蒜瓣炒香,入鸡块煸炒至无水分,添骨头汤将鸡块淹没,加料酒、盐、酱油、白糖调好味,加盖,以小火焖烧至鸡块离骨(火巴)软,开盖将水分收干,撒蒜苗即可。

点评:将土公鸡用农家原始柴火灶炒制,香辣味厚,肉嫩味香。


遵义乌江鱼

原料:乌江鱼1条(约1250克),西红柿250克,豆腐1块,蒜子10粒,薄荷叶10克,青蒜段、糍粑辣椒、豆瓣酱、糟辣椒、盐、鸡粉、味精、香醋、酱油、花椒面、胡椒粉、菜籽油、猪油、高汤各适量。

九款汁烈味浓的贵州菜做法

制法:将乌江鱼宰杀治净,切成4厘米见方的块,烫洗干净备用;豆腐切成12块3厘米见方的块,汆水备用;西红柿切滚刀块备用;锅入菜籽油、猪油烧热,下蒜子爆香,放糍粑辣椒、豆瓣酱、糟辣椒炒香,加高汤煮沸,捞去一部分辣椒渣,放入乌江鱼块、豆腐块,加盐、鸡粉、味精、香醋、酱油、花椒面、胡椒粉调味,小火慢㸆,待鱼肉煮至七分熟,放入西红柿块,煮至鱼肉成熟入味,出锅盛入容器中,撒薄荷叶、青蒜段即可。

点评:乌江鱼肉质鲜嫩,久煮不老,豆腐滚烫入味。


紫云牛肉

原料:带皮牛肉250克,洋葱丝50克,西芹段30克,油酥花生15克,白芝麻2克,香菜适量,筒筒红辣椒20克,姜片5克,大蒜10克,细辣椒面20克,熟豆瓣酱15克,五香粉5克,味精1克,花椒面3克,混合油(菜籽油,牛油)适量,葱节适量。

九款汁烈味浓的贵州菜做法

制法:

将带皮牛肉洗净,加清水炖煮至熟透,捞出冷却,切薄片待用;

锅置旺火上,入混合油烧热,入姜片、葱节、大蒜、筒筒红辣椒爆香,入牛肉片煸炒,依次加入细辣椒面、熟豆瓣酱、味精、花椒面、五香粉、西芹段、洋葱丝翻炒至水分将干,起锅装盘,撒白芝麻、油酥花生、香菜即可。

点评:色泽红亮,质地熟软,麻辣鲜香。


糟辣黄花鱼

原料:黄花鱼600克,糟辣椒200克,豆瓣酱20克,泡姜粒10克,姜片5克,姜粒5克,葱节5克,蒜粒15克,青蒜花8克,鲜汤300克,盐3克,味精5克,鸡精3克,白糖5克,胡椒面1克,陈醋3克,甜酒汁3克,料酒8克,湿淀粉、红油各适量。

九款汁烈味浓的贵州菜做法

制法:

将黄花鱼治净,剞一字花刀,加料酒、姜片、葱节、盐、胡椒面码味10分钟,入八成热油炸至金黄酥脆,沥油待用;

锅留底油烧热,入泡姜粒、姜粒、蒜粒炒香,加豆瓣酱煵炒至略酥,入糟辣椒炒至出香,添鲜汤,下炸黄花鱼,加白糖、甜酒汁、鸡精、味精慢火烧至入味,加陈醋略烧,起锅装盘;

锅内原汁加青蒜花,勾芡,淋红油,浇在黄花鱼上即可。

点评:色泽红亮,质地酥脆,糟香味辣,下酒佐菜。


黔味肥肠

原料:猪大肠头300克,熟白芝麻5克,醪糟汁20克,红醋20克,蒜蓉5克,葱花5克,盐25克,味粉1克,白糖1克,生抽10克,陈醋50克,红油15克,香油5克,面粉250克。

九款汁烈味浓的贵州菜做法

制法:

将猪大肠头用面粉、陈醋、盐里外反复搓洗除去异味,洗净,汆水,捞出沥干,趁热抹醪糟汁、红醋,挂起自然风干20分钟;

将蒜蓉、盐、味粉、白糖、生抽、陈醋调匀,加红油、香油、葱花、熟白芝麻制成红油蘸汁;

锅入油烧至六成热,入大肠头用小火浸炸5分钟至呈板栗色,捞出沥油,切斜刀厚片,装盘,配红油蘸汁一同上桌即可。

点评:色泽棕黑,口感软弹,蘸汁味美。

司令下酒菜

原料:猪三线五花肉300克,虾片100克,盐3克,味精1克,鸡精2克,白糖2克,花椒粉5克,孜然粉5克,胡椒粉2克,酱油10克,陈醋3克,料酒10克。

九款汁烈味浓的贵州菜做法

制法:

五花肉表皮略烧,刮洗干净,切厚片,加盐、味精、鸡精、孜然粉、花椒粉、白糖、胡椒粉、酱油、陈醋、料酒腌制3小时~6小时,待用;

锅置旺火上入油烧至六成热,入虾片炸好,沥油装盘;

锅内留底油,入五花肉片炸至呈褐红色、外表酥香,沥油,放在虾片上即可。

点评:色泽褐红,酥脆爽口,下酒佳肴。
双花羊肉

原料:带皮黑山羊肉1000克,金银花5克,姜(一半拍破,一半切片)50克,大蒜瓣30克,香菜段20克,大葱段20克,豆瓣酱30克,盐5克,味精2克,白糖2克,辣椒粉50克,花椒面5克,酱油10克,陈醋3克,料酒300克,菜籽油150克,羊油30克,香料包1个(八角、花椒、草果、山奈、砂仁、桂皮、茴香、香叶各3克)。

九款汁烈味浓的贵州菜做法

制法:

将香料包用清水泡好,金银花用温水浸泡片刻,待用;

将新鲜带皮黑山羊肉入冷水,加料酒焯烫,捞出用冷水冲净,放入大汤锅内,加清水,放入姜块、料酒、大葱、香料包,烧沸后转微火炖至熟透,取出晾凉,切厚片待用;

锅置旺火上,入菜籽油烧热,入羊油,下豆瓣酱、姜片、蒜瓣炒香,入辣椒粉炒至呈棕黑色,下羊肉片翻炒均匀,将泡好的金银花连水一起加入,加炖羊肉原汤、盐、味精、白糖、花椒面、酱油、陈醋烧至入味,起锅装入石锅内,撒香菜段即可。

点评:汤红油亮,羊肉酥烂,麻辣味香。

推荐:黔菜风味热卖菜八款   丸子的做法大全,满足你的所有需求   超实用秋季热卖菜8款

九款汁烈味浓的贵州菜做法

发表评论

您的电子邮箱地址不会被公开。 必填项已用*标注