秋季八款旺销湘菜菜品送上

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1

土炉茶油牛蛙

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初加工:

牛蛙宰杀制净,取净料450克剁成3厘米见方的块,加入盐2克、生粉20克抓拌均匀,入烧至六成热的色拉油中快速油炸,捞出控油。

制作方法:

锅内放入红油100克、茶油25克,烧至五成热时,先下入大蒜子、姜片各50克煸炒至色金黄,下入小米椒段25克、大红袍花椒15克炒出麻辣味,下入阿香婆香辣牛肉酱25克,啤酒250克,线辣椒段、四季豆段各150克,中火煸炒均匀,下入鸡粉、鸡汁各5克,中火焖至四季豆成熟,放入牛蛙,用李锦记红烧酱油15克、鲜辣汁10克调味,翻匀后淋入花椒油15克,出锅装入容器内,上桌后置于土炉上(土炉内放入燃烧的木炭)加热食用。

2

长沙血鸡

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这道菜是我们根据湘菜地方菜“永州血鸭”改良而来,我们用血鸭的方法烹调清远鸡,做好的菜肴鸡肉更嫩、更滑,鸡的本味也更充足。

而且解决了在北方地区无法采购到新活仔鸭这样的食材,而浪费掉这样一款受欢迎的特色湘菜,另外鸡比鸭更受食客喜欢。

步骤1:初加工

取活清远鸡1只(毛重约1250克)宰杀,将鸡血倒入装有50克高度白酒的碗内,再将鸡肉切成2.5厘米见方的小块;鸡内脏清洗干净,鸡胗切成薄片,鸡肠切成长4厘米的段。

步骤2:熟处理

锅烧热,下入茶油120克,烧至五成热时,将鸡块下入,中火煸炒至鸡肉水分快干时,烹入高度白酒20克,接着下入小米椒圈、独头红蒜丁、老姜丁各50克以及切好的鸡胗和鸡肠,翻炒均匀后下入调料(盐、蚝油各5克,生抽、蒸鱼豉油各20克,白胡椒粉3克)调味,倒入鸡汤100克,小火烧至鸡肉成熟,改成大火收浓汤汁,此时放入切好的美人椒圈100克,再淋入调好的鸡血,小火炒至鸡血裹附在鸡肉上离火。特制的干锅烧热,放圆葱丝100克垫底,倒入炒好的鸡肉,带酒精炉一起上桌。上桌后小火慢烧即可。

关键点1:鸡血中掺白酒

制作这道菜,我们选用的是活的清远鸡,而且必须是现宰杀的。鸡的血液不能倒掉,加入高度白酒搅拌后用来做菜。加白酒一来可以防止鸡血凝固,二来可以遮盖鸡血的异味。

关键点2:鸡血边炒边加

为何炒鸡块的时候要加鸡血呢?大厨给出两个理由:

一是鸡血质地非常滑,炒后鸡血包裹在鸡肉上,可以让鸡肉吃起来更嫩、更滑;

二是现在的鸡肉鸡味并不浓厚,鸡血可以起到补充菜肴鸡味的作用。

关键点3:炒制过程中,需要注意两点:

一是当锅内的汤汁还剩余少量时,方可淋入鸡血。如果锅内油脂和汤汁太多,鸡血不容易挂在鸡肉上;汤汁若是完全收干了再下鸡血,菜肴就容易煳锅。

二是下鸡血时要边炒边下,不可一次性全部倒入,否则也容易造成菜肴煳底。

3

古法煨牛蹄

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步骤1:初加工

1.取净牛蹄30千克用电锯锯成重约50克的块,用流动水冲漂3小时,捞出牛蹄,放入冷水锅内,倒入散装白酒500克,大火烧开,改小火边煮边撇去浮沫,捞出冲洗干净。

2.牛蹄放入大盆内,加入腌料(八角30克,桂皮、白豆蔻各10克,草果3颗,料酒1千克,酱油100克,干花椒20克,葱段、圆葱丝各250克,姜片750克,香菜、干辣椒节各50克),倒入清水没过牛蹄,浸泡约1小时。

步骤2:熟处理

1.锅烧热,放入色拉油250克,烧至五成热时,放入葱段、姜片各250克,芹菜段150克,整干辣椒100克,干花椒30克,八角、桂皮、白芷各10克,香菜50克煸炒出香,出锅。

2.取一个大高压锅,下面放两张竹篦子,将牛蹄放入高压锅内,再覆盖两张竹篦子,倒入炒好的原料,注入沸水没过猪蹄,加入盐150克、白胡椒粉20克、十三香5克、鸡精100克,盖上高压锅的盖子,大火加热至上气,改小火压45分钟,离火自然散气。

3.胡萝卜粗条500克放入高压锅内,加清水压至成熟。

4.客人点菜后,取锅烧热,放入混合油(熟猪油、菜子油和色拉油按照1:2:3的比例混合)100克,烧至五成热时,放入小料(姜丁、蒜丁、鲜小米辣圈各50克)爆香,下入干辣椒节10克、干花椒5克、三五火锅底料20克煸炒出香辣味,倒入骨头汤和清水各400克大火烧开,滤出料渣,下入牛蹄块1.2千克、胡萝卜条、炸好的虎皮鸡蛋6个,倒入调料(蚝油20克,蒸鱼豉油10克,鸡精、白胡椒粉各5克,十三香3克)和啤酒100克,大火烧5分钟,用老抽10克调色,大火收紧汤汁,出锅装入容器内,上桌加热食用。

心得1:选用黄牛的牛前蹄

制作这道菜,我们选用的是河南黄牛的牛前蹄。牛前蹄比后蹄肉质更丰富一些,所以做好的菜肴口感就比较好。

心得2:三步祛异味

前面说到,牛蹄的异味比较浓郁,那么如何更好地遮盖牛蹄的异味呢?我们采用三个步骤来祛异味。

1.牛蹄洗净,用电锯锯成重约50克的块,用清水冲漂3小时,去除血水。

2.捞出牛蹄放入锅内,注入冷水,下入适量散装白酒,大火烧开,改成小火边煮边撇去浮沫,捞出冲洗干净。

3.取牛蹄30千克放入大盆内,加入腌料腌约1小时,在提升香味的同时遮盖异味。

心得3:高压处理补充香味

腌好的牛蹄放入高压锅内,加入炒香的用料压制45分钟左右。高压处理的目的一是初步熟处理,二是让调料的香味更好地渗透到牛蹄内部。

4

酱方肉

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这款菜是长沙秦皇食府的招牌菜之一。在该店已经销售12年有余,销量一直名列前茅,平均日售50份,68元一份。

制作这款菜最重要的有三步:

第一步定形,将五花肉制净后放到蒸箱蒸大约1小时,将其定形;

第二步上色,将改刀好的肉放入自调的红卤汤中,通过红曲米、老抽上色,还加入了简单的香料祛异增香;

第三步入味,通过3小时的蒸制,肉软糯鲜香。

初加工:

选用三层五花肉36千克,烧掉毛,洗净,入蒸箱蒸1小时至九成熟,取出切成10厘米见方的块,一块净重约700克,在五花肉表皮打深1厘米、间距2.5厘米的“田”字花刀,肉底下打深5毫米的“田”字花刀。

熟处理:

1.将五花肉入锅内加水没过肉块,加红曲米500克,八角、桂皮各25克,红烧酱油100克,盐250克小火煨30分钟至肉颜色鲜红。

2.将五花肉肉皮朝下放入码斗内,一块肉加泡好的干豆角100克,加盐6克,味精、鸡粉各3克,煮肉的原汤100克,老抽2克,封保鲜膜蒸3小时。

3.走菜时,取一块蒸好的五花肉倒扣在盘中,皮朝上,浇上蒸肉的汤汁,撒黄酱辣椒20克,用葱花、红椒粒各2克装饰,即可。

注:这道菜的选料很关键,最好是肋排下面的五花肉,这个部位的是标准的五花夹三层的,肥瘦相间刚好,现在的人饮食理念已发生改变,都不愿意吃太过油腻的食物,增加干豆角是为了吸收油腻。

5

盐水肉下菜心

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在湖南每个地域都有自己的地方风味,各有千秋,各有风韵。湖南常德有一道非常经典的菜品——盐水肉下菜心,这是一道比较经典的钵子菜,很多餐厅都在做,而且到了秋冬季几乎桌桌必点,制作快捷,调味简单,主要是上桌气氛好。

盐水肉常德叫法,其实就是风吹肉,是农家将肉抹上盐、在酱油粒泡一下,然后挂在屋檐下历经多日风干而成,肉香带汁,滋味又不像往常的烟熏肉,吃起来香而不呛。

原料:盐水肉400克,大白菜叶300克。

调料:味精、鸡精各3克,菜子油50克,生姜片、八角各5克,大蒜叶15克,干辣椒1—2个,熟猪油10克。

做法:

1.盐水肉切0.5厘米厚的片,焯水。

2.锅内下菜子油烧热,下盐水肉炒至出油,下姜片、干辣椒、八角炒香,加水1千克,加熟猪油烧开,加味精、鸡精调味,倒入砂锅内,撒大蒜叶上桌加热,配大白菜叶或其他原料涮食即可。

6

焗剁椒鱼头

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剁椒鱼头是湘菜的代表菜之一,可以说每一个城市都能吃到这道菜。但长期在湖南、广东工作的湘菜厨师会有这样的感觉,在这些省份做剁椒鱼头卖得并不好,特别在长沙吃剁椒鱼头都OUT了,厨师都会做没人卖也没人吃,究其原因也许是过时了、被更加美味的菜品给顶替代了。

这款焗剁椒鱼头将鱼头变蒸为焗,销量翻十倍。

步骤1:初加工

1.选用水库雄鱼头1个(重量控制在1.4千克-1.5千克,鱼鳃下面带有两指宽的鱼肉)洗净,从鱼头顶部中间一切为二(鱼下巴处不要切断),去掉鱼鳃和污渍,洗净,控干水分后加入蚝油20克,鸡粉、味精各10克,白胡椒粉2克,盐5克拌匀,腌制10分钟-15分钟。腌制时间不能太长,否则在盐的作用下鱼肉会流失水分。

 

2.红心红薯400克去皮,洗净后切成厚1厘米的片。

步骤2:上菜

取锅一个,放入红薯片垫底,再放入生姜片15克、小香葱10克,将鱼头平铺放入,撒入鲜紫苏10克上菜。上桌后,由服务员操作,先淋入自制豉油150克,啤酒和鲜汤各200克,再铺入自制的剁辣椒600克-750克(根据鱼头的大小来调整),盖上盖子,用电磁炉的5档焖制15分钟,即可食用。

焗剁椒鱼头这道菜其实是在经典菜湘菜—剁椒鱼头的制作基础上演变而来的。为了让它更诱人同时体现餐厅的特色,在制作时我们进行了4处改良,而这些改良也变成了这道冠军菜的4大亮点:

亮点1:现场堂烹,新鲜看得到

进入餐厅,每张餐桌上都安置了一台电磁炉,这台电磁炉是干什么用的呢?堂烹鱼头的。剁椒鱼头大家都吃过,它是用蒸制的方法烹调而成的。我们这道菜则是现场堂烹的。客人点菜后,顶多两三分钟就能上菜,不过上来的不是成菜而是新鲜的生鱼头。鱼头菜好不好吃,最关键的是料新不新鲜。生鱼头一上桌,鱼眼清澈明亮、鱼头乌黑油亮,食客一眼就能看到我们菜肴的新鲜度。

亮点2:变蒸为焗,上菜快捷、省人力

 

以前制作剁椒鱼头,蒸制时间多是控制在10分钟左右,耗时比较久。现在,我们变成现场堂烹的方式上菜更快,而且菜肴也不需要厨师来操作,节省人力还提高上菜速度。变蒸为焗还有一个好处,那就是做好的鱼头更加入味了,而且口感也更嫩。

亮点3:改良剁椒和豉油

传统方法加工剁椒酱比较简单,取茶油烧热,放入姜末、蒜蓉、浏阳豆豉、剁椒炒香,用味精、鸡粉、白糖等调味即可。为了让这道菜肴口味更出众,经过反复试做后我们对豉油和剁椒的配方进行了调整,推荐给大家试做。

自制豉油:取蚝油500毫升、味达美蒸鱼鲜豉油2升、白糖120克、味精100克、鸡汁130克、味达美酱油90克、家乐鲜露150克调匀即可。

自制剁椒:大红椒10千克去蒂,洗净后晾干表面的水分,剁碎,加入盐275克,豆豉140克,白酒200克,白糖500克,带汁唐辣子2.5千克(唐辣子指的是湖南原装的剁辣椒),蒜米、姜米各115克拌匀,装入大坛子内,密封坛口,放在阴凉通风处自然发酵。一般来说,夏季发酵2天-3天即可,冬季则需要发酵7天左右。

亮点4:面条变红薯,口味更丰富

传统方法烹调剁椒鱼头,多会搭配手工面一起上桌。我们则是在堂烹鱼头时,在鱼头下面垫入适量的红薯片。红薯经过长时间的加热后,口感软糯,带有淡淡的甜味,可以起到丰富菜肴口味和口感的作用。

7

蜜汁红薯

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很多的湘菜餐厅一味的追求重口味的特色菜,不知道那些餐厅老板有没有想过,来你餐厅吃饭的顾客里面有一半是女士和小孩,这些群体有一半或者更高可以决定下次是否还会再来光顾你的餐厅,你有为他们安排过有意思的菜品吗?

今天特别想推荐给大家的不是什么高档菜,而是桌桌必点的“蜜汁红薯”。这道菜做法简单,但是口味清甜,入口即化,新鲜不失营养,所以客人非常喜欢,对我们而言,它的毛利也比较高。

步骤1:初加工

1.取有机黄心红薯(最好选择小红薯,这样出料率会比较高)洗净后去皮,用刀修成梭子状(每个红薯重量大概是100克)。

2.锅内放入足量色拉油,烧至三成热时,放入红薯小火慢慢浸炸至表面定形,捞出红薯。

步骤2:熟处理

取沙锅一个置于煲仔炉上,倒入清水2千克,大火烧开后下入冰糖450克,小火熬至冰糖溶化,再放入浸炸后的红薯16块和红枣50克,微火加热15分钟后,改大火收汁,放入蜂蜜50克略微加热,离火即可。

制作过程中大家需要解决四个难题:

难题1:长时间加热后如何确保红薯形状完整?

一开始试做这道菜时,都是将红薯块直接放入沙锅内,小火长时间煲制。但是红薯很容易碎掉,如何让它形状完整呢?在煲制前增加了油炸的过程。而且红薯入锅油炸的温度还不能高,油温三成热时下入锅内,小火慢慢炸至红薯外壳紧实,捞出控油。

难题2:如何让汤汁裹住红薯?

红薯本身含有很多糖分,所以在试做过程中,前期认为冰糖的用量还是不能放太多,否则做好的成品甜味就会过重。但是经过试做后,发现煲好的汤汁并不浓稠,甚至很难裹附在红薯上。于是,后期开始加大冰糖的用量,这样煲出来的汤汁就比较浓稠了。

难题3:红薯亮度不够怎么办?

考察过几家制作此菜的店面后,发现其他店制作的红薯表面非常光亮,甚至给人一种晶莹剔透的感觉,而我做出来的红薯味道虽然不错,但是看上去亮度明显不够。于是,又在冰糖的基础上,增加了适量的蜂蜜。蜂蜜不仅有种特殊的香味,还比较浓稠,同时增加了红薯的亮度。

难题4:汤汁不清澈怎么办?

加入蜂蜜后,口味、亮度、汤汁的浓稠度都得到了改善,但是煲制过程中,汤汁非常容易煳底,有时候汤汁还会比较浑。如何解决呢?

调整加热的火候和下料的次序。红薯下入沙锅后,先用冰糖水小火慢慢煲制,待红薯充分入味后,再改用大火收浓汤汁,此时下入蜂蜜,搅拌均匀后关火即可。这样煲出来的汤汁就特别的清澈,而且蜂蜜的香味也不会流失。

8

馋嘴香滑鸡

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今天为大家介绍的这道馋嘴香滑鸡,准备作为餐厅的秋季招牌菜。试推广一个月下来,一天在50-80份,整体反馈是非常好的。

步骤1:初加工

1.取宰杀、褪毛的三黄鸡4只(含内脏每只净重1千克-1.1千克)洗净,去掉内脏后把鸡腿均塞入鸡肚内,把一个翅膀从鸡嘴处插入,然后跟另一个翅膀盘在一起。

2.取一个料盒,放入海天生抽150克,海天红烧酱油75克,盐、味精各20克调匀,拌成汁后将鸡放在汁里“打两遍滚”。

3.高压锅内放入色拉油600克,下入裹上味汁的4只三黄鸡(色拉油的用量没过鸡身为好,不然浸在油里的鸡肉是金黄的、酥香的,而油脂没有浸没的部分则是上不了颜色的,口感也一般),撒入自制粉料(孜然粉、干辣椒王面各10克,五香粉20克),淋入调好的蚝油水(蚝油700克加入100克调匀),盖上高压锅的盖子。

步骤2:熟处理

1.将高压锅放在煲仔炉上,大火加热至上气,改用微火压25分钟-30分钟,离火自然冷却。

2.客人点菜时,取沙锅放入圆葱丝50克垫底,将一只鸡放在沙锅内,淋入少许压鸡的汤汁,大火烧热,撒入葱花3克点缀即可。

注:鸡肚子内可以加入一些香葱、八角、姜片和桂皮之类的香料,也可以根据各地食客的口味喜好,塞入菌菇或者香茅等,一来可以补充菜肴的香味,二来可以遮盖鸡的异味。

关键点1:选鸡

我们选择的鸡都是活的三黄鸡。宰杀、褪毛后不去内脏,净重控制在1千克-1.1千克。鸡一定不要选太大的,否则鸡腿的肉格外老,烹调后口感不好。若是延长压制时间,那么鸡身就可能会压烂,影响菜肴的卖相。

关键点2:调料中“打滚”

盘好的三黄鸡无需腌制,只要放入调好的调料汁中“打两遍滚”,让调料附着在鸡身上即可。将裹匀调料的鸡放入淋有色拉油的高压锅内,再淋入蚝油水,撒香料粉即可。这里需要特别提醒大家一点:色拉油的用量不能太多,否则做好的成品口感太油。当然,大家也不必担心鸡在烹调过程中煳底,因为鸡肉本身含有大量的水分,加热过程中鸡肉中的水分会慢慢流入锅底。

关键点3:微火压制25分钟-30分钟

放入鸡后盖上高压锅的盖子,要先用大火加热至锅上足气,再改用微火,切记一定是微火,压制鸡肉25分钟-30分钟即可。火如果太大,鸡身也会被压烂。

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