餐饮创业7年,我教过的学费清单

餐饮创业7年,我教过的学费清单

餐饮创业7年,我教过的学费清单
有人说,创业要学会“用别人的钱交学费”。
套路比海深的餐饮业更应该如此,否则一不小心踏入无底洞,恐怕到死都毕不了业。
下面这位餐饮人首曝七年创业的学费清单。前人之鉴,后人之师。就让我们来看看,做餐饮要提防的“学费”有哪些。

♨ 餐饮老板内参  曾莉  发自北京

学费 1定位
找错对标对象

水果先生创始人米登燕最初是想在水吧领域闯出一片天地,所以走的是水吧模式,2009年一口气开了12家店,但发现并不赚钱,大部分店面呈亏损状态。

米登燕跑遍市场,分析大量竞争对手的情况后,方才醒悟,他在对标上就找错了对象。

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找准对标,才能找到自己的目标市场

水吧模式的特点是“三低一高”,即单价低、面积小、客人忠诚度低,房租高。一般水吧的产品定价在5-8元间,力求人人消费得起。

而水果先生的产品均价在25元左右,客人难以接受。而且,水吧的顾客大多是解渴需求,要求快。而水果先生的产品要求“鲜榨”,制作过程需要5分钟。

最后,米登燕总结,“从产品到模式,水吧完全不匹配水果先生的定位。”

在不断摸索中,他把目光逐渐转向星巴克。星巴克主要为顾客提供独特的“第三空间”体验。水果先生就以鲜榨果汁为核心为顾客提供健康生活方式。

学费 2产品线
试图做人人满意的“万人迷”

很多餐饮人都想做人人满意的“万人迷”,于是不断增加产品,只求“总有一款你喜欢的”。

“这是个谬论。开辟再多产品线,也无法做到人人满意,且会影响出品。一款产品一月只有几次的点单率,厨师的练手次数少,很难把控出品质量。”

虽然现在这样说,但米登燕最初依然犯了迷糊。在2010年到2013年间,为了“活下来”,水果先生不断做加法,先后增加过早餐、坚果、甜点、奶茶等品类,最疯狂的时候多达13个产品线。多产品的结果是做得很累,却并不赚钱。

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漫无目的的寻找,不如锁定一个方向

我们提供的东西好像很多,又好像什么也没提供,13个产品完全模糊了我们是干什么的。

于是,米登燕开始做减法,把与鲜榨果汁无关的产品全部砍掉。

然而砍产品是很痛苦的,尤其盈利产品。在2014年9月彻底取消早餐之前,早餐占其民生店日均营收的1/3,对于追求微利的民生店来说,早餐的取消意味着亏损。

尽管团队很反对,米登燕坚持砍掉,结果证明此举是对的。每日营收在5000元左右的民生店,在早餐下架后,营业额不降反升,增至6000元/天。

学费 3选址
人流量越大越好?

最初水果先生选址要求是,一天早晚客流超过3000人的位置就OK。后来发现高人流不意味着高回报。“有的Shopping mall人流数量大,但质量并不高。”米登燕分析道。

例如原先在公益西桥的一家店,紧挨华联超市,早晚人流量高达6000人,但经过分析发现,这些客流目标明确,全是去超市购物的,很少会停下享受一杯纯果汁。

现在,他逐渐摸索出一套选址方法——系统调查分析。

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学费 4客户关系
只求买卖关系,忽视心智关系

米登燕最初认为,跟客户完成一单交易,我赚了钱,你享受了产品,咱们就没有关系了。这样做的结果是,即使跟客户有过几十单交易,品牌与客户之间依然无法建立联系,老板对自己的客户仍然一无所知。

现在,米登燕树立“以客户为中心”的原则,采取多项措施全面建立会员体系:

 与朋友合作研发支付系统,顾客线上点餐,就会留下消费痕迹。根据数据分析客户消费行为,建立精准用户画像,借此帮助公司进行决策。
 专门设立品牌运营部,运营官方微博、微信公号,通过内容向顾客传播品牌文化、价值观,现在每篇文章的平均阅读量达到3000+。
 建立水果先生的粉丝群,聚集粉丝,通过线上互动增加品牌与客户的沟通,建立更加牢固的联系。
学费 5营销
幻想花小钱办大事

所谓的老板思维就是总幻想以最小的成本获得最大化的利益。这无可厚非,但在营销这点上很难“美梦成真”。米登燕就曾在这上面吃了大亏。

刚步入餐饮这行,新店开张做活动,米登燕考虑更多的还是“成本”二字。“前3天8折优惠”,这是米登燕反复计算后作出的决定。

“其实这样的活动很正常,也很普遍,几乎所有老板都会这样做。但实际效果很一般。”开业前几天的生意平平,甚至一点看不出是新店开张。

几个新店的营业效果都是如此,米登燕得出一个血的教训,“开店前3天生意不行,那么这个店就永远不行了!”

后来的新店开张,米登燕变得十分土豪范儿:

① 开业前5天,所有产品6折优惠;
② 售价35元一杯的招牌产品牛油果果汁免费送出500杯(以优惠券的方式发给所在CBD的白领们,请人上门品鉴)。

花大价钱的效果也是十分喜人:活动期间日流水最高达三万八千多元,后期也逐渐稳定在两万元左右。

这让内参君想到另外一个案例:

北京曾有一家卖羊蝎子火锅的餐馆,新店开张做活动:开张前三天,上门即送一锅羊蝎子。效果很好,顾客全部带俩馒头去蹭饭了,最后还上了报纸。内参君问朋友:“那他损失那么大,应该倒了吧?”朋友回句“没有啊,活的好好的呢。人家就靠几百锅羊蝎子,让全北京人知道了他,赚大发了”。

朋友的话引人深思,营销上面与其花小钱没效果,不如干票大的一鸣惊人。

来源;餐饮老板内参

cylbnc

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