大厨秘制八款餐厅大卖菜品

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超蚝味香芋

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制作:

1、香芋600克洗净,去皮后切成大块,上笼蒸熟。

2、将香芋放入粉碎机内,倒入保卫尔牛肉汁25克搅拌成蓉泥,取出放入一个方盒内抹平、压实,入冰箱冷藏至定形。

3、取出定形后的香芋,切成4厘米见方的块,拍生粉(约耗50克),入烧至五六成热的色拉油中,小火浸炸至色泽金黄,捞出控油,放入垫有50克圆葱丝的沙锅内,浇上自制的蚝味牛肉酱60克上菜,用茴香苗0.5克点缀即可。

自制蚝味牛肉酱:

牛肉边角料50克切成末,放入油锅内(放色拉油10克)小火炒香,倒入保卫尔牛肉汁25克,高汤60克,鸡汁、蚝油各5克,海天老抽2克,小火烧开,出锅即可。

2豆腐泡辣鳝

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制作:

1、白豆腐250克改刀成3×1×1厘米的条,入六成热油锅中炸至金黄色,再放入食用碱水中浸泡1小时(500克清水加10克食用碱混合);鳝鱼改3厘米长的段,入开水锅焯水。

2、锅上火入熟猪油25克、精炼红油20克烧热,放入花椒5克、糍粑辣椒20克、郫县豆瓣酱5克、蒜瓣10克炒香,入自制红汤300克烧开,放入鳝段、豆腐条,用A料(盐、料酒各5克,味精2克,鸡粉、陈醋各3克,白糖1克)调味,用文火烧制6分钟,收芡,淋入花椒油5克,出锅前用焯水的菜胆100克围边装盘即可。

自制红汤:

将菜子油200克烧至五成热,加郫县豆瓣酱20克,糍粑辣椒、老姜、大蒜各10克,花椒5克,红油30克,料酒、老抽各15克,八角1个炒香,倒入高汤600克大火烧开,转小火煮20分钟起锅,去渣留汤即可。

3风味豉香腊蹄

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制作:

1、将新鲜猪蹄1千克斩5厘米的大块,用炒制好的料(食用盐50克、花椒粉5克混合炒匀)腌制一周(冬腊月制作为最佳),再用柏香枝烟熏一周即制成腊猪蹄。

2、荷叶垫底,将干豆豉100克均匀铺撒在荷叶上,加入姜片、葱段各20克、腊猪蹄块、鲜糯玉米段300克,上笼蒸3小时至肉松皮糯出笼,去掉姜、葱,装盘,配上泡菜味碟、香辣酥味碟、酸辣酱味碟即可(开胃碟可根据地方口味配制)。

小贴士:

此菜不用调味,要保留腊猪蹄的原味。

4井冈山南瓜煮蟹

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制作:

1、井冈山老南瓜250克去皮洗净,切成重约20克的滚刀块。

2、青蟹1只(重约600克)去壳去腮,将蟹身斩成大小均匀的八块,入烧至五成热的色拉油中,小火浸炸至色泽变红。

3、文蛤100克搓揉去沙,焯水。

4、锅内放入色拉油50克,烧至五成热时,放入葱段、姜片、蒜片各5克爆香,放入南瓜和高汤500克大火烧开,改小火煮至南瓜很容易就能用筷子插透时,放入青蟹、基围虾、文蛤,继续用小火烧4–5分钟,用盐6克、鸡粉5克调味,淋湿淀粉5克勾芡即可。

5百花石榴酿蟹钳

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制作:

1、蟹钳1只(市场上有售去壳带肉的大蟹钳),粘玉米淀粉30克,裹虾胶20克,咸面包丁25克。

2、锅内下入色拉油800克,烧至四成热,下入蟹钳,炸制1分钟捞出,再入七成热油锅复炸,至金黄色捞出,下面垫山楂糕5片,装盘即可。

6低温黑椒羊排

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制作:

1、取羊排200克焯水,捞出加入黑椒羊排汁500克,装入袋中,用真空机封好,入恒温锅中以70℃的水温慢煮3小时,捞出。

2、起锅入色拉油1千克,烧至五成热,入羊排炸2秒,快速捞出(目的是防止羊排内部的汁水流失)。

3、平底锅放黄油10克烧热,下入圆葱丁、青椒丁、红椒丁各5克炒香,加入羊排汁水20克,入羊排、香椿芽5克,淋湿淀粉即可。

黑椒羊排汁:

黑椒碎5克,圆葱10克,西芹50克,香菜、胡萝卜各20克,清汤1千克,李锦记旧庄耗油8克,生抽7克,糖6克混合,煮10分钟即可。

7乾坤太子鸭

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原料:

放养老水鸭一只(1500克)。

调料:

腌料(麦芽糖、排骨酱、生抽各200克,五香粉、孜然粉、干红椒粉、干黄椒粉、青花椒粉、十三香、南乳汁各10克,味精5克,盐3克),芝麻油3克。

制作:

1、老水鸭宰杀制净后,从肚皮切开将鸭拍平,在冷水下冲去血水1小时后,用毛巾将鸭子水分吸干。

2、将腌料混合调匀,均匀涂抹在鸭子内、外,腌制24小时。

3、取出腌制好的老水鸭,放入托盘,用保鲜膜密封包裹,上蒸箱蒸20分钟,取出自然冷却,放在托盘上,入烤箱(面火120℃,底火80℃)烤10分钟,取出在鸭子上涂抹一层芝麻油,然后斩块、整形,摆盘即可。

关键:

1、腌料一定要按比例调匀,且要腌足24小时。

2、蒸制期间一定要用保鲜膜密封,避免蒸气水回流,导致味道变化。3.烤制需要注意时间和温度。

3、鸭子烤后稍微涂上一层芝麻油,可以使鸭子的表面色泽更加鲜亮。

8石头焖肉记

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原料:

优质五花肉1千克,瑶里笋干150克,广东菜心100克,姜片、香葱、干辣椒各50克,八角、桂皮各10克。

调料:

A料(李锦记排骨酱、李锦记海鲜酱、鼎丰南乳汁、冰糖各30克,生抽20克,盐、味精各5克),景德镇原浆米酒2千克。

制作:

1、取优质五花肉,用火枪将毛去净,放入托盘中(带皮一面朝上),将姜片、香葱各25克盖至五花肉上,倒入景德镇原浆米酒,上蒸箱蒸制25分钟后,取出冷却,切成2×2厘米的块。

2、笋干放入沸水烧开,再改小火煮4小时取出,切成10厘米长的丝。

3、取净锅,放入姜片、香葱各25克,再将蒸制后的五花肉块和米酒一起放入,加入提前调至均匀的A料小火煨制1.5小时,取出放入盘中;将笋丝倒入锅内剩余汤汁中小火煨制10分钟。

4、另取石锅一只,底部铺上一层锡纸。将煨制好的笋丝垫底,五花肉平整摆放在笋丝上,倒入剩余汤汁,上煲仔炉继续加热3–5分钟,待汤汁收浓香味四溢,再将焯水后的菜心围边。

关键:

1、五花肉蒸制的时间可以根据原料的实际情况控制在20–30分钟,蒸箱温度保持在90℃–100℃为宜。

2、蒸制五花肉的时候加入原浆米酒,不仅可以起到祛腥的作用,还能使五花肉增加酒香味,口感香甜不腻。

3、五花肉搭配当地瑶里笋干一起烧制,笋干可以吸收肉的香甜油汁,肉也不会过于油腻。

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