揭秘天妇罗的黄金外衣

揭秘天妇罗的黄金外衣

在日式菜点中,用面糊炸的菜统称天妇罗,便餐,宴会时都有可以上的菜,它是足以与刺身并驾齐驱的知名料理,一道大师级别的天妇罗,薄薄酥皮里,包裹着甘甜而有弹性的虾肉,随着切开后的咔哧一声,雪白的虾肉里,隐约藏着半透明的芯,入口Q弹、鲜美至极。

 

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天妇罗可以分为海鲜类、蔬菜类、肉禽类。用面粉、鸡蛋与水和成浆,将新鲜的鱼虾和时令蔬菜裹上浆放入油锅炸成金黄色。吃时蘸酱油和萝卜泥调成的汁,鲜嫩美味,香而不腻。

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起源

虽然天妇罗已经是日本菜的代表之一,但是关于它的起源,却有日本和葡萄牙两种说法。

本土起源说

关于日本制作天妇罗的最早文献记载是在公元1669年,京都的一位医师奥村久正在他所写的《食道记》中提到了天妇罗。不过,当时的天妇罗与如今的天妇罗并不完全相同。古时候,人们常常把鱼肉、鸡、素菜等加工成某种形状,再用油炸熟,留待之后蒸、煮、烧。看起来是一种延长食物保存时间的方法。现代天妇罗的做法源起于江户时代,在延享4 年(1747年)出版的《料理歌仙的组系》一书中,详载了挂糊油炸天妇罗食品的制作方法。

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葡萄牙起源说

另一种说法是,在十六世纪,葡萄牙的传教士和水手来到日本,打开了日本的国门。日本人从他们油炸食物中得到灵感,然后将它发展为日本的天妇罗。西方人在油炸食物上本是强项,却让日本人的天妇罗后来居上,这也是人与食物一种奇妙的缘分。

 

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调糊的方法

为了突出原料本味,天妇罗挂糊时一般调制很薄的糊,中国菜挂糊时一般要求将原料全部包在糊中,而天妇罗特别是用绿叶素菜制作的天妇罗,仍然可以看见包裹的原料,有时菜叶的一面有糊,而另一面几乎没有糊,对用鱼肉或大虾制作的天妇罗来讲,虽然原料四周沾满糊,但仅仅是很薄的一层。这也是天妇罗的一大特色。糊一般由面粉、鸡蛋、水调制面百,其中面粉选择低筋度的面粉,而筋质含量在10%以下,它们之间的比例是鸡蛋占15%,面粉占35%,水占50%。

 

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油炸的方法

天妇罗的炸法多种多样。最常见的是鸡蛋面糊炸,另外还有春雨炸,金妇炸,精进炸,矶边炸,博多炸等(主要是面糊料的不同或加上一些配菜)。天妇罗制作有一个总的三点标准:挂糊要薄,沥油要净,要又脆又香。

 

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油炸的温度是制作天妇罗的关键。因糊的浓度较稀,油温偏低则会脱糊,油温偏高又会使原料变焦,所以制作时必须将油温控制在175~180度左右,并根据原料投放的多少调节好温度范围。每炸完一批原料后,要将脱落在锅中的碎糊捞干净,在油温达到175~180℃时,再将原料放入炸制。有时原料形状较小,逐一油炸比较麻烦,可以用一个扁形的模具将原料和糊调均放入油中炸熟,捞出时成圆饼。

 

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调味的方法

天妇罗的调味一般是用混合调味分阶段进行调味。

第一阶段是炸前的腌渍调味。

第二阶段是炸后的佐味碟调味。炸前调味一般以松鱼干汁、酱油、海米汁为主,炸后调味以在松鱼干汁、酱油(生抽)、海米汁中添加少量的砂糖和萝卜泥调和均匀,供客人蘸食。天妇罗在日本也有因地区不同而出现不同的流派,如关东地区,用于炸制的油脂以麻油为主,表面不光洁,调味料善用混合调味汁。关西地区则以绵籽油为主体,成品软柔,调料多用盐。九州地区以豆油、花生油为主,糊中调味,并以原料的原汁为主进行调味。其它地区也有各具特色的天妇罗菜品。

 

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烹制图解

●将鸡蛋液与水融合到一起,用粗大的竹筷搅动冷水,形成漩涡。将冷藏的低筋面粉均匀的撒到漩涡中,自然的融入形成面糊。这样才能更好地阻碍面筋的形成,食材这样油炸后,会更为接近原味的口感。

 

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●将面糊充分搅拌至均匀。

 

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●剥虾皮、去虾线,留虾尾,用手掰断虾肉不伤及筋骨,使炸好的成品状如活虾味不断鲜。

 

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●将炸好的天妇罗放到吸油纸上吸走多余的油分,撒上盐、胡椒粉等调味料,再将天妇罗摆放到精致的餐盘中,这道鲜虾天妇罗就制作完成了。

 

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