创意凉菜10道,搭配夏日新口味!

创意凉菜10道,搭配夏日新口味!

夏日炎炎,骄阳似火,有什么比来上一盘凉菜、喝上几瓶啤酒更舒畅?可是凉菜的品种,做来做去还是那些,没多少变化呀。这时,就需要我们的大师傅们做出新创意啦!本期红餐网,给大家准备了几款甚有创意的凉菜品种,大家看看,是否能收入你的菜牌里?

10道创意凉菜
烟熏凤爪酿鲜鱿
创意凉菜10道,搭配夏日新口味!

原料:

冰鲜鱿鱼200克,凤爪160克,水发香菇30克,鲜毛豆仁20克,火腿15克,葱姜末各10克。
调料:

A料(葱姜末5克,盐10克,鸡粉20克,鸡骨浸膏2克,芝麻油8克,十三香3克)

B料(茶叶15克,香叶4克,小茴香5克,白糖、大米粒各20克)

制作:

1、将鲜鱿冲水,处理干净,泡入加了柠檬片的冰水中,泡制1个小时,祛腥。

2、将凤爪煮熟,去骨切成丁;香菇改丁;火腿切成丁;鲜毛豆仁焯水,去皮。

3、将四种食材同放入盆中,加入A料搅拌均匀制成馅料,将泡好的鲜鱿装入拌好的馅料,用牙签封口,上蒸箱蒸制45分钟。

4、锅中放入B料,把蒸好的鱿鱼放在熏架上,慢慢熏制10分钟使其上色,用保鲜膜包好,压制2小时收紧,放入冰箱里冷藏1个小时,改刀成片,装盘即可。

特色:

这款带馅鲜鱿凉菜在原先的基础上,在馅心里加入凤爪,胶质粘度更大,蒸完再熏制成菜,其表皮也会附有烟熏香气,食用起来风味更佳。

西施贝蓉豆腐
创意凉菜10道,搭配夏日新口味!

原料:

嫩豆腐60克,鲜豆浆25克,紫薯泥30克,芝士10克,意大利明胶片4片。
调料:

A料(干贝丝20克,美极鲜味汁5克,肉末、红油各10克,芝麻4克,鸡粉3克)

雀巢淡奶油50克,椰浆20克。
制作:

1、将淡奶油打发。

2、将鲜豆浆、嫩豆腐、芝士8克、椰浆放一起,用打汁机搅打均匀,放入打好的奶油继续搅打搅匀。

3、把明胶片用凉水泡软,放微波炉内加热化成水,倒入2中搅匀。

4、紫薯泥内加芝士2克,加适量凉开水,用打汁机打匀,加入1片明胶片。

5、将3和4中制好的原料交叉倒入容器内,不要搅动,放冰箱冻2个小时,取出用模具扣好,装盘。

6、将A料熬成酱汁,均匀地放在豆腐上即可。

特色:

此豆腐制作比较讲究,可以提前预置,其造型非常独特,视觉冲击力很强,可谓中西结合,用豆浆、嫩豆腐结合芝士、意大利明胶片烹制,口感、口味都非常新颖。

心肝宝贝
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原料:

鸭心8个,鸭肝300克,水晶鱼冻1盒,姜、葱、蒜、圆葱、干辣椒各15克。
调料:

八角、香叶、桂皮各5克,花椒8克,李锦记豆瓣酱100克,海鲜酱10克,鸡粉20克,辣妹子酱、生抽各30克,冰糖5克。
制作:

1、将鸭心、鸭肝入沸水中焯水,捞出控水。

2、将调料制作成酱汤,下入鸭心、鸭肝,小火酱熟。水晶鱼冻用微波炉加热成液体,放入食材,分别装在冰块模具中,放凉成冻即可。

特色:

此菜用鸭心、鸭肝酱卤入味,再制作成冻,小巧可爱,一口咽下一个,非常利于食用。水晶鱼冻是最近新出的一种制冻料,不添加任何添加剂,呈固体状,将其融化后,加入原料再放凉成冻即可,使用非常方便。

酱烤藏香猪
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原料:

藏香猪10千克。
调料:

自制酱汤40千克,芝麻油500克。
制作:

将藏香猪解冻,去头,去脚,斩成大块,用流水冲去血污,入沸水中焯水,控干水分后,放入自制酱汤中酱熟,取出放凉入冰箱放置,走菜时取出改刀,装盘,刷芝麻油,上桌即可。
自制酱汤:

将六必居干黄酱1.5袋,冰糖、鸡精各400克,鸡粉250克,盐30克,味川神厨卤味增香膏50克,生抽350克,花雕酒400克,糖100克入锅中炒香,加入桶中(注意不要糊底),加入浓汤40千克、香料包(八角60克,小茴、香花椒、党参、白胡椒粒各25克,香叶30克,大红枣500克,肉豆蔻、草豆蔻、砂仁、甘草、桂皮、白芷、生姜各20克,紫草、草果、丁香各5克,百里香50克),菜包(葱头500克,胡萝卜1千克,西芹3-4段式根,青红椒各2个,洗净切片),煮约40分钟即可出香,药材包可不捞出。

特色:

藏香猪是新上市的绿色食品,有人参肉之称,体型最大才四五十公斤,体型小,瘦肉含量足,肉质爽滑。这是作者突发奇想制作的凉菜,经过多次试制后,不仅好吃,而且畅销。

酸辣鸡腰
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原料:

鸡腰400克,蒜蓉20克,葱白18克,葱段5克,姜片4克。

调料:

A料(盐3克,味精4克,料酒5克,花椒粉2克)

B料(陈醋400克,美极鲜味汁100克,辣鲜露、米醋各50克,红油50克,白糖20克,味精15克,鸡汤500克,料酒5克,胡椒粉3克,盐2克,蒜蓉120克,葱白150克)。
制作:

1、把鸡腰解冻,用细流水冲洗干净,控干水分,加A料腌制半小时,入沸水锅中焯水,放入白卤水中浸泡3个小时。

2、走菜时,将鸡腰捞出,放入玻璃杯中,浇入B料调成的酸辣味汁,上桌即可。
关键:

鸡腰有腥味,必须要将其冲洗干净再腌制,可以很好地祛腥。

特色:

此原料选用进口鸡腰,个头非常大,成本不高,原料价位在12元/500克左右,这种鸡腰入口非常嫩,一咬就破,具有滋补功效,推出后特别受中老年男性食客的喜欢,很适合作为领导餐推出。

香辣顺风耳
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原料:

兔耳10千克。
调料:

A料(豆腐乳、排骨酱各150克,海鲜酱80克),自制香辣油1千克。
制作:

1、将高汤30千克,连同A料一起倒入桶中。

2、将兔耳朵洗净,用流水冲去血污,倒入桶中,卤熟,捞出改刀即可装盘。
自制香辣油:

色拉油20千克,菜子油8千克,烧热,下入小茴香100克,香叶60克,桂皮90克,草果80克,八角、白豆蔻各150克,糍粑辣椒、郫县豆瓣、圆葱各4千克,小葱、姜、大蒜各2千克,小火熬香,捞出控干。
关键:

油必须盖过主料,油封好,调好,把兔耳放入卤熟即可。

特色:

用兔子耳朵制作凉菜,口感非常脆,作者在调味时又下了一番功夫,香辣鲜味十足。此菜是将兔耳朵卤熟,直接上菜,出菜速度非常快,后期不需再费精力调味。

鲜辣长白山雪菇
创意凉菜10道,搭配夏日新口味!

原料:

长白山雪菇300克,黄菜椒、红彩椒各10克,香菇片5克。
调料:

自制鲜辣卤汁1千克,葱油10克,美极鲜味汁5克,白糖3克,味精2克。
制作:

1、将自制鲜辣卤汁烧沸,下入原料煮沸,断生,关火浸泡15分钟,捞出控干水分。

2、走菜时将原料混合,加葱油、美极鲜味汁、白糖、味精调味,装入玻璃杯中即可。

自制鲜辣卤汁:

锅中入鲜汤1千克,加美极鲜辣汁150克,美极鲜味汁50克,蒸鱼豉油45克,普通白卤水500克混匀,加味精100克,盐50克调味,大火烧沸即可。

关键:

因为雪菇卤制后会缩水,看起来较少,可以在烹饪中增加其用量。

特色:

用菌类制作的凉菜很多,但是卤好入味的菌类菜品却不多见,此款凉菜入味足,卤汁的酱香味与菌菇的鲜味很搭。长白山雪菇是作者最近发现的一款原料,特别适合卤制后上菜,口感很好。并使用立体装盘,视觉效果也很好。

五香豆腐丝拌海肠
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原料:

五香豆腐250克,海肠300克,香椿苗5克。

调料:

海鲜酱油、米醋、风味豆豉酱各4克,自制红油2克,香菜段5克,黑芝麻1克,青红椒丝各3克,蒜末2克。

制作:

1、将海肠宰杀治净,将海肠皮取出,入沸水锅中焯水5秒钟,捞出,放入凉水中迅速过凉,捞出,切成段;将五香豆腐切成丝。

2、将五香豆腐丝与海肠段放在盆里,放入调料,搅拌均匀,放在圆柱模具内成型,抽出圆柱模具,菜品即成圆柱型,起菜上桌即可。

关键:

海肠沸水的时间不可以超过10秒,以免其质感变老,失去鲜味。风味豆豉酱的使用量不要太大,不要抢走原料的鲜味,可以适量再添加些鲜小米辣增些鲜辣,反而会突出海肠的鲜味。

特色:

口味突出,而且造型有特点,是少有的能让海鲜站起来的菜肴。在将五香豆腐丝、海肠作为主料的同时,添加香椿苗作为配料,其清香的味道可以使前两种主料的味道更圆润。

秋葵拌辽参
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原料:

秋葵200克,水发辽参2只。

调料:

花生酱15克,芝麻酱20克,美极鲜味汁、姜末各4克,陈醋5克,白糖2克,葱油3克,辣椒油6克,香菜末7克。

制作:

1、将黄秋葵入沸水锅中短暂焯水,捞出控水;将水发好的辽参从冰箱中取出,清洗干净,改刀成条。

2、将海参与黄秋葵放在盘中,将调料混合均匀,浇在食材上,上桌后,调配均匀,即可食用。

特色:

海参软糯与秋葵的脆爽搭配,菜品有脆有糯,搭配秘制的花生芝麻酱调味,味道鲜美有余的同时,突出麻酱的香味,符合大多数人的口味需求。

石鸡鲜椒蛏子皇
创意凉菜10道,搭配夏日新口味!

原料:

养殖仔石鸡10克,蛏子150克。

调料:

A料(盐、鸡粉、鸡汁、小米椒各5克,糖3克,鲜椒10克,黄灯笼椒7克)

B料(上等骨汤100克,盐3克,味精4克,鸡粉2克)

制作:

1、将蛏子去壳洗净;石鸡宰杀治净。

2、蛏子、石鸡分别与B料混合,蛏子蒸制3分钟,石鸡蒸制10分钟,至肉质完全入味,取出,用A料将其一起拌匀,上桌即可。

关键:

蛏子、石鸡的蒸制时间不要太长,避免将其蒸老,肉感发死,鲜味也会流失。

特色:

此菜操作极其简单,上菜速度极快,口味却非常诱人,适合在生意比较忙的酒店,或是大型宴会上推出,效果非常好。

来源:东方美食

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