成都凉粉市场调查报告

成都凉粉市场调查报告

在成都,凉粉很受欢迎,也很容易寻到,任何一家菜市场都有卖。成都凉粉一直都是作为特色小吃扎根于市场。前些年,有人在研究创新菜时,把身份和地位悬殊的凉粉与鲍鱼配在一起烧制成菜,不料一炮走红,让出身草根的凉粉着实风光了一把。不过,这都是个别案例,凉粉始终有很强的市井性。
凉粉, 有在街上推车单售的,也有在小吃店里合卖的,或穿插在宴席上,或在小餐馆里调剂口味。总之,凉粉以各种形式活跃在成都餐饮市场的各个角落。成都本土有名的凉粉有洞子口张凉粉和煮凉粉,以及近年来的伤心凉粉,而活跃在成都市场上其他县市的凉粉,则有南充的川北凉粉、达州的剁椒凉粉,以及遂宁的红苕凉粉等。

成都凉粉市场调查报告
(剁椒凉粉)

在成都,较受欢迎的凉粉品种要算洞子口张凉粉、川北凉粉和伤心凉粉,其次是剁椒凉粉、红苕凉粉和煮凉粉。洞子口张凉粉属于米制凉粉,这种凉粉是把大米淘洗干净后,放清水盆里浸泡5个小时,再用石磨磨成细米浆。净锅掺适量清水上火烧开后,缓缓倒入米浆并用木棒不停搅拌,再加入石灰水边煮边搅动,等到米粉糊熟透,用锅铲挑起“吊牌”成块且不易脱落时,出锅盛入盆中,晾凉后翻扣在湿纱布上,即得米凉粉。接着便是制作豆豉卤,它是先把永川黑豆豉剁成茸,再下热油锅里炒至酥香,然后掺适量清水烧沸,用小火熬出味后,再用水淀粉勾芡,出锅晾冷便成。
制作洞子口张凉粉是把米凉粉切成细长条,装碗后舀入姜汁、蒜泥和豆豉卤,淋上用酱油、醋、味精、白糖、花椒面和红油辣椒调成的酸辣味汁,撒上葱花,拌匀便好。如果味道要突出香味,还可加香油、熟芝麻面、酥花生末和香菜末。
煮凉粉也要用到米凉粉,只不过是把米凉粉切成1.5厘米见方的块。另外还要制作豆豉酱去减轻米凉粉里特有的碱味,它是先把永川黑豆豉剁成茸,待下热油锅里炒至酥香后,放入剁细的郫县豆瓣炒香出色,掺少量清水熬出味后,调入酱油、味精、胡椒粉和五香粉,然后下水淀粉勾成糊状,即成。制作煮凉粉是先把凉粉块放沸水锅里煮透,捞出来装碗后,舀上豆豉酱,淋入酱油和红油,撒上花椒面、熟芝麻粉、芽菜末和芹菜末,拌匀即成。这一冷一热两种米凉粉小吃汁浓味厚,口感爽滑。

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(米凉粉)

川北凉粉属于豌豆制凉粉,这种凉粉的制作要比米凉粉复杂得多。先给干豌豆去壳,放清水盆里浸泡,磨浆后用纱布过滤出豌豆汁,待豌豆汁沉淀后,再滗去清水,取中间一层豆汁作为“水粉”,而底层晾干后作为“坨粉”,前期工作才算做完。接着往净锅里掺水烧沸,先下“水粉”搅匀,再分两次下用清水化开的“坨粉”搅拌至熟,装入盆里晾凉,即成。另外,制作豌豆凉粉时,可加些姜黄让凉粉呈黄色。
制作川北凉粉是把豌豆凉粉切成长条(或用镟刀镟成长条) 后装碗,再加姜汁、蒜泥水、盐、酱油、味精、花椒面和红油辣椒调成麻辣味,撒葱花便好。其中,酱油需加红糖(或冰糖) 和香料熬成浓稠略甜的复制酱油。当然,根据口味可另加醋调成酸辣味,或不加花椒面调成红油味。豌豆凉粉调味时,一般不需要加豆豉茸。

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(豌豆凉粉)

豌豆凉粉在川内各地都用得比较多,比如伤心凉粉、剁椒凉粉等都是用豌豆凉粉制作的。成都的伤心凉粉以洛带古镇最出名,它是把凉粉调成酸辣味,姜汁、蒜泥和葱花少不了,辣味则是突出小米椒的鲜辣,红油可用可不用。剁椒凉粉以达州的最有名,它是先把青红尖椒入锅煸熟,取出来剁成碎末,再加姜汁、蒜泥、豆豉茸、盐、味精、酱油、醋、芥末和生菜油调成酱汁,然后浇在装碗的豌豆凉粉条上拌匀,撒些葱花和熟碎花仁,即成。

红苕凉粉属于用红苕粉制成的凉粉,它是遂宁的特色凉粉,颜色黑亮,一般都是热吃。先把红薯淀粉用清水化开,再倒入沸水锅里搅拌至熟透,然后关火保温待用。制作红苕凉粉时,先把热凉粉舀入碗内,再调成麻辣味、酸辣味、鲜辣味等拌匀,然后趁热用小勺舀食。
目前,剁椒凉粉和红苕凉粉在成都市场上比较少见,但它们的市场前景广大,有待开发利用。

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