餐饮店长的工作分析

餐饮店长的工作分析

餐饮店长工作包括:经营性工作、组织性工作、管理性工作、应对性工作、专业形象维护等五大内容。

一、经营性工作 :

(一)营利、盈利、赢利
营利是指企业如何利用资源挣钱;盈利是指让现有的生意赚钱;赢利是指从根本上回答一个企业能“营利多少”和“盈利多久”的问题。
赢利是一种思维方式,掌握了赢利思维方式才能获得更高的利润。
店长要解决对财富的被动心态

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(二)经营原理的四大内容
经营原理是企业经营活动的规则,反映了经营的客观要求。餐饮企业经营原理包括以下内容:
1、人本主义原理
人才是餐饮企业的经营之本,餐饮企业的成长壮大离不开一批具有真才实学的人才,因而吸引人才是企业的重要工作。
2、目标实现原理
目标是指餐饮企业经营所要达到的绩效;餐饮企业的一切活动都是为了实现经营目标。
3、循环上升原理
资金周转速度是衡量餐饮企业经营绩效的标志。店长应保证经营活动的连续性和继起性,以确保资金在循环中上升与增值。
4、连锁经营原理
连锁经营已成为餐饮业的主流模式。连锁经营的核心是规模经济、集约经营;连锁经营讲究上游、中游、下游价值链的打造;连锁经营讲究区域设计、组团发展、跨区域经营。

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(三)营业额、利润、费用
1、店长与营业额指标
营业额指标的意义:
在成本水平、费用水平稳定的前提下,营业额提升边际单位利润也会提升。显然,提升营业额与获取利润在成本和费用水平既定前提下成正比。
2、店长与利润指标
利润指标的意义:
从营业额到利润的距离体现了店铺管理与控制水平及店长的“道”。
3、店长与费用指标
费用指标的意义:
餐饮企业营运费用包括物业租金、员工工资、员工福利、营运能耗、折旧基金、广告费用、保养费用、清洁费用、培训费用、营业税金等内容。

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二、组织性工作
(一)餐饮企业组织
组织是保证餐饮企业营运的前提,餐饮店铺组织包括两大体系、三大部门,即业务体系和行政体系;服务部门、厨务部门、行政部门。

服务部门:即直接面对顾客为顾客提供就餐环境和服务内容及企业与顾客之间的价值交换。服务部以服务内容、服务流程、服务标准、服务环境等内容为顾客提供百分百满意的服务。服务部一般包括6个工作站。
厨务部门:厨房是餐饮企业最关键的部门,代表着餐饮企业的菜品水平和特色,是吸引顾客惠顾的关键因素。厨房管理水平直接影响着顾客满意度和餐饮企业的经营绩效。厨务部一般包括5-7个工作站。
行政部门:行政的功能是为服务部和厨务部提供支持,在餐饮店铺一般由店长直接管理。行政部一般包括4-6个工作站。

(二)组织制度与规则
组织制度按用途可分为三类,即基本制度、工作制度、责任制度。具体内容在第十六阶店长与工作管理中第二部分阐述。
(三)店长的组织性工作

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三、管理性工作
(一)管理理念
管理是从经营需要出发,以经营为中心,确保餐饮企业的人力、物力、财力资源集中到实现经营目标的轨道上,并连续地、有节奏、有次序地为获得经济效益提供保证。
(二)管理工作范围
餐饮企业的管理工作包括以下内容:
服务管理。包括确定服务内容、服务流程、服务标准;制定管理组的职务说明与经济责任;制定员工的岗位说明与岗位责任;建立服务组织体系、训练体系、督导体系等内容。
厨务管理。包括厨房工作内容设计、工作流程设计、工作标准设计、工作岗位设计;制定管理组职务说明与经济责任;制定员工岗位说明与岗位责任;建立厨务组织体系、训练体系、督导体系、控制体系等内容。
行政管理。包括采购管理、仓储管理、人事管理、财务管理、工程管理、安全管理、办公管理等工作内容、工作流程、工件标准设计。
(三)店长的管理性工作
店长的管理性工作包括基础性管理工作,即计划、组织、指挥、监督、协调、控制;专业性管理工作,即服务管理、厨务管理、行政管理;职业性管理工作,即时间管理、自我管理、职业自律等内容。

四、应对性工作
店长每天要处理大量的应对性工作,应对性工作虽不列入程序化的管理日程,但往往突发让人措手不及。应对性工作包括以下三个方面:
(一)应对主管部门
主管部门包括工商、税务、城管、物价、市政、防疫、环保、环卫、园林、街道……

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应对主管部门的要点:
(二)应对新闻媒体
餐饮经营关系到顾客的人身健康与安全,因而是新闻媒体关注和监督的焦点。店长对新闻媒体应有一套成熟的应对模式,具体内容应在实践中不断积累。
(三)应对社会公众
餐饮企业是开放性的场所,每天要与各种类型的顾客打交道。不同身份、不同等级的顾客构成了社会公众。餐饮企业与公众的应对性工作包括顾客维系、顾客管理、处理投诉。

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