2016年餐饮怎么经营-从好吃到好玩,餐饮变脸揭底!

2016年餐饮怎么经营-从好吃到好玩,餐饮变脸揭底!

近年来,从资本市场、互联网、媒体、设计等行业跨界来到餐饮行业的“打劫”者,没有厨界老手做的菜香,却一夜爆红,一年半载就开出数百家店面,甚至吸引数以亿计的资本助阵。

相反,许多厨界老手,凭着认认真真把菜做好吃,开出了味道鲜美的老馆子、老字号,多年努力却只能固守一两家店面。

做餐饮,味道不重要竟然对啦?

做餐饮,味道好吃最重要,是多年的老理儿。做餐饮,味道不重要,已经被跨界者给证明了。为什么?

“味道”不可靠,口欲常常喜新厌旧

味道常常能勾起回忆。小时候,我母亲做的粉条蒸肉(豫北地方小吃)很好吃,现在回想起那五花肉配粉条的味道,仍然忍不住咽口水。

为了维持家中生计,母亲在镇上最繁华街上开了一个粉蒸肉小店。她没有做过任何营销宣传,后来我问她为什么就不会学学别人做点动静招呼招呼客人,她说她心里相信:好吃就能吸引到顾客。

“这家的粉条蒸肉好吃!”母亲听见客人们的评价非常高兴,因为这不仅是对她手艺的赞扬,也意味着我的学费有了保证。

然而,母亲的店支撑我上完高中就关门了。因为街面改造,我们支付不起更高的租金。

当我再次分析餐饮经营之道时发现,记忆中的传统餐饮,一直靠“味道”来慢慢传播:这家餐馆做什么菜好吃,顾客一传十、十传百,同城的人就冲着“味道”来,无论是过去的口口相传,还是如今的微博、朋友圈的社交推广,顾客因为“味道”而感受和记住了这家餐馆。

时至今日,大部分人在认识中会反复强化一个观念:做餐饮,味道最重要。饭好吃,位置好,客人自然就多,成功的餐饮都是占了这俩条件。像成功餐企西贝都提出“好吃战略”、巴奴提出“产品主义”,连餐饮大咖们都这样做了,难道还有错吗?

然而,我的胃口和舌尖却告诉我,“味道”不可靠。今日的我再也吃不出小时候粉条蒸肉的味道,反而觉得冰羊肉好吃,小龙虾也好吃,世界上好吃的东西太多了,所谓潮流饮食,口欲常常喜新厌旧。

2016年餐饮怎么经营-从好吃到好玩,餐饮变脸揭底!

我渐渐理解,味道好吃的老馆子、老字号,都是“记忆中好吃”,也弄懂了为什么它们多年来仍旧是一家老店,却难以发展出连锁店、加盟店。有些老馆子甚至无人光顾而消失了。

深入思考,我对餐饮“味道”有了两方面的理性认识:

1.厨师认为的好吃、老板认为的好吃,都不是真正的好吃,只有食客认为的好吃才有市场。

2.味道是一种心智上的认同,好吃就是习惯那个味儿,心智和习惯都会改变,好吃一直在变。

因此来说,“开店做餐饮,味道最重要”这种观念也对也不对,主要看这句话在什么时间段放出。若是在客人到店之前,说这句话就站不住脚;若是来尝过之后,这句话就成了至理的名言。

食客嘴叼,你要会“撩”。 男女第一印象,颜值才是撩妹(汉)的秘籍。餐厅的特色就像颜值,能“撩”到顾客进来“体验一次”、“尝试一下”,顾客亲自尝一尝,真的好吃才会选择吃第二次、第三次……

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简单来说,就是靠特色带来客人,靠味道留住客人。先依靠特色吸引消费者进店,下一步才是靠味道留住客户。

至于着名餐企西贝,竞争力来自于西北菜地道的食材,“好吃战略”是为了提升“好食材”的认知提出来的;巴奴的“产品主义”,那是基于对海底捞的竞争提出来的。看上去说的是味道,这其中的另一面未必人人知道。

多元消费需求,好吃的重要性被稀释

味道既融合了口味、情感、记忆,也融合了体验。顾客的嘴叼,顾客的心更多变。今天的餐饮主流消费群体正在快速迁徙,满足吃饱的人越来越少,多元消费需求在爆发。

比如,以85后、90后、甚至00后为代表的年轻客群,其需求更多是社交需要、场景体验、调性匹配。味道好吃的重要性又被稀释了。

据调查,一家快时尚餐饮吸引来的顾客就餐心理是这样的:

1.吃这顿饭是一件令人向往的事情

2.我喜欢,并想和你分享

3.环境符合我的格调、品味、审美

4.一段美好时光,一种共享式的社交

5.友善的服务

6.强调情怀、彼此尊重、注重细节

“很久以前”串店的主流消费者都是小年轻人,就由其定位的夜店风和各种玩法决定的,消费者来这里就是要嗨,痛快地撸串喝酒,大胆的约会社交,放肆的玩耍聊天,“很久以前”给消费者提供了一种“精神”认同:我就是一个又“狠”又“酷”的人。

2016年餐饮怎么经营-从好吃到好玩,餐饮变脸揭底!

水货餐厅卖的是平价海鲜,整个餐厅的装修风格是海洋夜店风格,内部十分昏暗,餐桌上有光源,店内海洋元素很多,在店内的感觉很像置身海盗船上。播放着节奏很快的歌,显得十分嘈杂,还有表演节目。就是这样的风格,迅速风靡几大城市,吸引大量年轻人排队尝鲜、发朋友圈炫耀。

面对多元消费需求,餐饮老板要怎么做?

那些真正把小生意做大的老板,是懂得跨界融合的,原来有什么样的基因,就采取什么样的融合创新。有的老板融合了书香与菜香,有的融合茶香与菜香,餐馆转化成一个沙龙交流和谈事会客的空间。慢音乐,静环境,慢茶慢餐,去过“瓦库”后,我恍然大悟,原来这里卖的是空间。

融合餐馆在街头渐成一种趋势,做成品牌的大有人在。这些餐馆里各种新盈利渠道的收入占比已经逐步超越传统的饭菜收入,成为主要盈利方式。

“野蛮人”入侵餐饮,不难吃竟赚钱

一个餐馆仅靠外卖和配送就能形成新兴品牌?许多餐饮人根本没想到,自己会被一个毫无餐饮经验的互联网人给打击了。

原来的中小餐饮主要靠到店的顾客来消费,但有了外卖平台,中小餐饮的配送半径扩大很多,大大迎合和满足了加班族、懒人、宅人的需求,只要食物不难吃,外卖拼的是物流和速度,再次削弱了味道的重要性。

黄太吉,之所以称为互联网餐饮,是因为他们抓住煎饼小品类做外卖。据说,未来他们提供的外卖,都将在中央厨房完成最后的加工,通过工厂店变成一个共享型的联合生产。在黄太吉的计划中,未来将以外卖为核心,其总收入的70%将来自外卖。

这是一个摧毁你,却与你无关的时代;这是一个跨界打劫你,你却无力反击的时代;这是一个不是对手比你强,而是你根本连对手是谁都不知道的时代!”马云这段经典语录,正可形容互联网悄无声息杀入餐饮带来的颠覆和变化。有的餐饮企业干脆把“中央厨房”做成无堂食的外卖,为追求效率而标准化、工厂化,食物的味道也同质化了。

还有像雕爷牛腩这样一些品牌,火爆的原因是因为“网感”好,跟好吃一点关系没有。不管它能火多久,但它们赢得公众关注度的能力令人刮目相看。

这些互联网人跑过来干餐饮,看起来跨界了,实际上玩儿的还是他们最擅长的:很好地把互联网的优势和餐饮链接到一起,再通过资本把餐饮变成一个流量的入口,完成资源的转化。具体怎么做产品,反而交给了更专业的餐饮人。

等在门口的“野蛮人”还有那些连锁便利店,像外卖一样便捷又比外卖更具优势。在上海,全家、7-Eleven、罗森这些外资便利店抓住优势售卖鲜食、快餐。消费便利、价格亲民、实时更新、口感也不错,便利店看上去就是个隐形的快餐店,这个可怕的未来杀手是不是也让做餐馆的感到惊慌呢?

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