7款干锅菜品,让你的餐厅夏季大旺

7款干锅菜品,让你的餐厅夏季大旺

1

干锅飘香甲鱼

7款干锅菜品,让你的餐厅夏季大旺

主料:甲鱼500克。

辅料:面饼50克、上海青50克。

调料:香水料100克、鸡精10克、味精10克、芝麻1克、野山椒15克、八角2个、桂皮5克、姜10克、葱段5克、高汤500克、蚝油5克。

香水料制法:

1、将200克鸡油,100克猪油混合在一起入四成热油锅里烧热,放入100克姜粒小火炸香。

2、将干紫苏50克、八角50克、小茴香50克、桂皮20克、白扣20克、搅打成颗粒状,放入锅中,再加入500克郫县豆瓣酱、100克野山椒用小火慢炒15分钟即可。

制作方法:

1、将甲鱼改刀成5厘米长的方块,入四成热的油锅中小火煸炒8分钟至八成熟,下香水料、耗油、野山椒、八角、桂皮、姜,加高汤;

2、用中火烧开后改小伙煨20分钟入味,加入鸡粉、味精调料起锅,撒些芝麻和葱段。

2

干锅乳牛

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去掉带皮乳牛的骨头,斩成大块再放入白卤水锅,卤至刚熟便捞出来,用重物压平并晾冷以后,切成厚片待用。另把杏鲍菇切成厚片,放入热油锅,炸干水分待用。

锅里放色拉油烧热,投入蒜瓣和红小米椒节煸香后,再放入乳牛片、杏鲍菇片和香菜梗,翻炒的同时加入盐、味精、辣鲜露和青花椒面,淋入香油便装入干锅,上桌前点缀香菜叶便好。

3

干锅方笋鸡

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把鸡肉斩成小块,加盐、老抽和料酒腌味以后,下到六成热的油锅里,炸至鸡皮干香时,倒出来沥油待用。另把方竹笋涨发好并切成块。

炒锅里放香料油烧热,放入花椒、干辣椒节、姜片、蒜片、鲜花椒和干锅酱炒香以后,再下炸好的鸡块、方竹笋块和青椒节继续翻炒,临起锅之前撒熟芝麻并淋入香油和花椒油,即成。

4

干锅仔兔

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把仔兔肉先斩成块,加盐、味精和料酒腌一会儿,再放入少许干淀粉拌匀,待投入五成热的油锅炸熟以后,捞出来沥油,另把方竹笋节下锅稍炸后捞出待用。

锅里放色拉油烧热,下豆瓣酱、糍粑海椒、香辣酱和香料粉先炒香出色,掺适量的鲜汤并放入炸好的兔肉和方竹笋继续翻炒,等锅里的汁水收干时,放入盐、料酒、花椒油和香油调好味,出锅装盘时点缀上香菜叶,即成。

5

                                                       干锅辣鸭头

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原料:

鸭头10个 、青笋块、水发香菇各50克、西芹节35克、青椒条15克、洋葱条25克、蒜子30克、姜颗20克、黄豆芽100克、干辣椒节100克、花椒30克、干锅老油300克、秘制酱25克、鲜花椒油30克、特制料油180克、特制卤水650克、高汤2千克、色拉油、盐、鸡精、味精、孜然面、芝麻各适量

制作流程:

1、将鸭头一分为二,入七成油温中炸至紧皮捞起待用;

2、锅中留油少许下花椒、辣椒、炝香,下青笋块、水发香菇、西芹节、青椒条、洋葱、豆芽调味炒熟装入锅仔中;

3、净锅下干锅油、特制料油烧热下姜蒜炒香、下花椒、辣椒、秘制酱炒香下鸭头炒香调入鸡精味精孜然面,淋花椒油炒转装在锅仔里,撒上芝麻即可。

制作技巧:

1、要想鸭头入味,在清洗后加姜、葱、料酒、干辣椒、花椒、胡椒腌渍20分钟后,再用沸水氽透,这样会使鸭头更加容易入味。

2、在卤鸭头时,要先卤熟后再浸泡10分钟,这样可以使鸭头不易烂皮,容易入味成形。

3、炒时最好加鲜花椒,比加干花椒要香些。

灵活运用:

1、锅仔也可以不用上述青笋、香菇等作底菜。

2、为增加辣干锅鸭头的复合口味,可以根据客人反馈意见在菜里面加莲藕条(将莲藕去皮切丁,在加有调味的开水里汆水)、土豆条(油炸)走菜前一同和鸭头炒好后,调味出锅。

6

干锅猪蹄

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在厨师手里,雪豆与猪蹄是一对好搭档,而此菜正是把猪蹄经过卤制后,斩成块下锅与煮的雪豆同炒成干锅菜。

1.先把卤猪蹄块在热油锅里稍炸,然后倒出来沥油。另把青椒节、红椒块和煮好的雪豆入盆,与干锅酱、干锅油一起配成干锅料,待用。

2.净锅放菜油烧热,先下姜片、蒜片、大葱节、花椒和干辣椒节炒香,在倒入配好的干锅料炒几下后,加入猪蹄块并调好味,炒至香味浓时便起锅,装在干锅里上桌。

7

干锅排骨虾

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原料:

净猪排1千克、大虾500克、青尖椒段50克、自制干锅香辣油200克、干锅酱25克、姜片、蒜瓣各20克、干辣椒段100克、花椒50克、葱段、色拉油、鸡精、味精各适量

制作流程:

1、将排骨改成5厘米长的段,放入葱末、姜末,加1千克水用高压锅压至上汽后3分钟捞出,入热有中炸至鸭黄捞起,七成油温时下腌制的大虾炸至棕红捞起,青尖椒段入五成热的油中滑油30秒,捞出放入干锅内;

2、炒锅上火下干锅香辣油烧至五成热,下花椒、辣椒、干锅酱、姜片、蒜瓣、炒出香,再下入排与大虾炒转调味装入垫有青尖椒段的干锅中,放香葱段,用酒精炉点火上桌即可。

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