五款特殊酱汁秘方大揭秘

五款特殊酱汁秘方大揭秘

新派荔枝味型酱

原料 番茄酱500克,A料(白砂糖200克,盐20克,味精3克,料酒50克),姜葱油100克,白醋180克。

制作 净锅置火上,下入姜葱油用中火烧至三成热,下入番茄酱,转小火炒至出沙状,下入A料、白醋炒制2分钟即可。

特点 酸甜浓郁,略带咸鲜。

适应菜品 荔枝龙虾丸,寿星鳜鱼卷,锅巴肉片。

保存方法 按照以上保存方法在低于20℃的环境下可以存放5-8天。

姜葱油 锅置火上,下入花生油100克,中火烧至四成热,转小火下入姜末、葱末、蒜末各50克,炼至原料发黄,去掉料渣即成姜葱油。

主厨提醒 荔枝味型是传统川菜24种味型之一,其关键在于突出番茄酱特有的酸香味,在炒制番茄酱时一定要达到出沙的效果,否则会带有番茄的土腥味,影响成菜效果。五款特殊酱汁秘方大揭秘

五香酱

原料 A料(山柰、党参、孜然、迷迭香、百里香各5克,八角、小茴香各20克,丁香2克,甘草9克,肉豆蔻、草果各15克,豆蔻、罗汉果各10克),花椒10克,辣椒酱15克,姜末12克,B料(盐23克,味精20克,鸡粉10克,白酒8克,料酒25克)。

制作 1.将A料加工成末,花椒加工成粉末。2.取一净盆,下入A料,搅拌均匀后下入花椒末、姜末、辣椒酱继续搅拌,最后下入B料,搅拌均匀即可。

特点 五香味浓郁,咸鲜味醇正,川式风味突出。

适应菜品 芳香排骨,五香牛排,香酥全鸭。

保存方法 在低于20℃的环境下可以密封保存7-8天。

主厨提醒 1.花椒末一定要在A料拌匀后加入,因为花椒粉末较A料粉末细,最后加入有利于其与前料充分混匀。2.此酱料除了可以直接用于烹制菜肴以外,还可以用于生原料的提前腌制入味,腌制时应将原料加工成10厘米见方的大块,根据原料份量和季节的不同,酱料的用量和腌制时间应相应调整。五款特殊酱汁秘方大揭秘

辣梅酱

原料 A料(酸梅酱100克,泰国辣鸡酱500克,桂花汁40克,口急汁400克),冰糖400克,番茄沙司1千克,B料(盐40克,白醋300克)。

制作 1.取一干净容器,下入A料,加入100克纯净水,搅拌均匀。2.净锅上火,倒入搅拌均匀的A料、番茄沙司、冰糖,用小火熬至冰糖完全溶化后烧沸酱料,加入B料,过滤去掉料渣即得辣梅酱。

特点 色泽酱红,酸辣咸鲜。

适应菜品 辣汁脆皮豆腐,泰汁银鳕鱼,泰汁南瓜盒。

保存方法 在低于20℃的环境下可以密封保存10天。

主厨提醒 在熬制酱料时一定要将冰糖彻底溶化,然后再冷却,否则冰糖在冷却后的酱料中缓慢溶化,沉淀在酱料底部,致使酱料上层甜味偏淡,下层甜味过重,影响成菜效果。五款特殊酱汁秘方大揭秘

怪味酱

原料 A料(芝麻酱200克,辣椒酱250克),B料(辣椒面、花椒面各50克),C料(姜末、蒜末、葱末各20克),D料(红油60克,红酱油50克,盐20克,醋、白糖各30克,香油5克,味精10克),色拉油100克。

制作 1.净锅上火,下入色拉油,烧至四成热时改小火,下入C料炒至原料发黄时关火,冷却即得葱姜油。2.将A料放入一干燥容器内,加入B料搅拌均匀,然后下入D料、葱姜油拌匀即可。

特点 咸、甜、麻、酸、辣五味均衡,鲜香味突出。

适应菜品 怪味菜,怪味酥肉,怪味鱿鱼丝等。

保存方法 在20℃的环境下可密封保存7-9天。

主厨提醒 怪味酱调制过程中要严格控制好各种调味料的投入量,芝麻酱应先用少许油稀释。五款特殊酱汁秘方大揭秘

荔枝香辣味酱

原料 干辣椒500克,西红柿酱(将西红柿入搅拌机中打成泥即成)100克,A料(干花椒100克,干辣椒200克),B料(盐、酱油各20克,味精15克,白砂糖、老陈醋各150克,鸡粉10克,色拉油200克)。

制作 1.将干辣椒用温水浸泡22小时,去掉辣椒子,剁成辣椒蓉。2.净锅上火,下入色拉油,烧至四成热时下入A料,用小火炼成胡辣油,去掉料渣备用。3.净锅置火上,放入制作好的辣椒蓉,用小火炒制5分钟,出锅冷却,加入西红柿酱搅拌均匀,然后下入B料搅拌均匀即成。

特点 酸甜醇香,麻辣味突出。

适应菜品 辣香龙虾丸,胡辣虾仁。

保存方法 在20℃的环境下可密封保存5-8天。

主厨提醒 干辣椒在炒制时火力不要太大,应用小火慢炒,这样才可以最大限度地炒出辣椒的糊辣香味。五款特殊酱汁秘方大揭秘

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