2016不同寻常创新菜品9款

2016不同寻常创新菜品9款

淮扬烫干丝

2016不同寻常创新菜品9款

主料:豆腐干400克

辅料:海米35克、葱花20克、姜末15克 、香菜5克;

调料:剁椒鱼头鲜豉油50克、糖10克、清水30克、香油5克;
制作方法:
1.把香葱、姜切成细丝备用、姜丝的量可以多些,提味;
2.豆腐干切成长约10公分,细约1-2毫米的丝立即泡入清水中轻轻漂洗再换一两次水,漂洗浸泡至水清澈;
3.将剁椒鱼头鲜豉油、糖、海米倒入小锅中,加入清水,小火煮开后,再煮两三分钟后关火降温备用;
4.另备一大锅,加入足量清水,煮开后立即放入豆干丝焯烫1分钟后捞出。再重用开水烫一次。捞出豆干丝控净水份,码在深盘中,放上葱姜丝、香菜,临上桌时浇上鲜豉油料。

创意心得:充分利用剁椒鱼头鲜豉油豉香浓郁的特点,菜品汤汁红润,乃是代表淮扬菜创新菜式的特色。

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椒鱼头鲜豉油腰花

2016不同寻常创新菜品9款

主料:猪腰3个约400克;

辅料:牛心卷心菜300克、干辣椒3克、鲜花椒5克、柠檬70克;

调料:剁椒鱼头鲜豉油35克、白糖2克、葱姜油36克;

制作方法:

  1. 猪腰洗净改成梳子花刀,用葱姜花椒水泡制备用;
  2. 锅中加入水烧开后加入猪腰焯水稍微过凉备用(不能过的太凉);
  3. 卷心菜选用第二、三层 撕成片状,沸水过凉冰镇备用;
  4. 将卷心菜垫底,加入猪腰,码上干辣椒丝鲜花椒,浇油;
  5. 将剁椒鱼头鲜豉油加入白糖,加入柠檬汁调好。

创意心得:选用豉油结合油淋的技法使菜品口味清爽,保留食材的营养与本位。

很过瘾的辣椒蜗牛

2016不同寻常创新菜品9款

主料:五花肉片100g、蜗牛肉200g;

辅料:蒜子15g、杏鲍菇100g、湖南青椒100g、豆豉5g;

调料:剁椒鱼头鲜豉油45g、臻品蚝油8g、冰糖老抽2g、细盐2g;

制作方法:

1、主料切片、青椒切滚刀、杏鲍菇刨片炸干香;

2、起锅煸香五花肉、下老抽上色煸香备用;

3、锅留底油爆香小料、入青椒加盐炒断生,下主辅料及臻品蚝油、剁椒鱼头鲜豉油翻炒均匀即可。

菜品特点:在烹饪过程中添加了剁椒鱼头鲜豉油能很好地增强豉香风味,使菜品得以完美体现。

创意心得:本道菜创新性的使用西餐中的食材蜗牛,配合杏鲍菇既提高了菜肴的可食性,又丰富了菜式的营养成分。

好味汁酱鸭脯

2016不同寻常创新菜品9款

主料:鸭脯肉300克、红薯80克、紫薯80克;

辅料:红椒5克、蜜豆5克;

调料:香葱、姜片、蒜子、干葱、香菜、青椒各10克

好味汁:剁椒鱼头鲜豉油50克,蒜蓉辣椒酱5克,醇香米醋40克、冰糖老抽50克、黒椒汁10克,纯水50克,糖50克;

制作方法:

1、将鸭脯丁加入腌料腌制入味后,用油炸至色黄皮脆后捞出,再将黄心红薯丁、紫薯粒丁用油炸至熟后捞出;

2、锅内放油 10克,香葱、姜片、蒜子、干葱、香菜、青椒各10克炒香后放入炸好的主料和所有辅料与好味汁,炒匀后装盘即可。

创意心得:粗粮和食材的互补搭配。

剁椒鱼头浸鲈鱼

2016不同寻常创新菜品9款

主料:鲈鱼350g;

辅料: 姜丝2g、葱丝2g、红椒丝2g、带枝鲜花椒1枝、鲜柠檬2片、蒜瓣3颗;

调料:剁椒鱼头鲜豉油20ml、料酒5ml、食盐5g;

制作方法:

1.鲈鱼去头,沿中刺取下鱼肉等分亮片留尾;

2.将鲈鱼肉放入清水中,加2片鲜柠檬和食盐5g;

3.锅中加入可以没过鲈鱼的水,加入料酒,葱姜丝烧开;

4.将鲈鱼放入水温90度开水中,保持8到12分钟;

5.捞起鲈鱼后装盘,洒葱姜丝,浇入味达美剁椒鱼头鲜豉油20ml;

6.将鲜花椒、蒜瓣在油中烹香与油一起浇在鲈鱼上即可;

鲜豉油肥蟹

2016不同寻常创新菜品9款

鲜豉油肥蟹

主料:肥蟹3只;

辅料:葱丝20克;

调料:剁椒鱼头鲜豉油35克、花生油45克;

制作方法:

1、将肥蟹洗净蒸熟;

2、将蒸熟的肥蟹去盖一切四开装盘浇淋上剁椒鱼头鲜豉油,撒上葱丝;

3、将花生油烧热浇淋在装好的肥蟹上即可;

好味汁酱鸭脯

2016不同寻常创新菜品9款

主料:腊猪肋肉200g、腊鸡腿肉150g、腊鱼肉150g;

辅料:豆豉10克、干辣椒粉3克、香葱段20克;

调料:料酒10克、剁椒鱼头鲜豉油35克、鸡汤30克;
制作方法:

1、将主料洗净切好装入瓷碗中,将豆豉和干辣椒撒在主料上;

2、往瓷碗中加入鸡汤、料酒,接着加入剁椒鱼头鲜豉油混合,淋在切好的腊味上;

3、将准备好的腊味菜品放入蒸柜中蒸熟,出柜后撒上香葱段和少许辣椒粉淋热油即可。

鲜豉油秋葵

2016不同寻常创新菜品9款

主料:秋葵380克;

辅料:蒜末22克、红椒丝8克;

调料:剁椒鱼头鲜豉油60克、油38克;
制作方法:

1.将秋葵洗净去头尾,横开一分二;

2.适量油烧六成,将秋葵入油滑熟,码入盘中,撒上蒜末及红椒丝;

3.将剁椒鱼头鲜豉油淋菜品盘内,锅少量油加热后再冲油即可。

笋香好味石蛙

2016不同寻常创新菜品9款

主料:石蛙肉350克、鲜笋100克;

辅料:水发黑木耳20克、野山椒20克;

调料:头鲜豉油25克、鸡蛋清1个、干淀粉、盐、料酒各适量、精炼油200克(约耗100克)

制作方法:

1.石蛙肉洗净,斩成5厘米大小的块,用清水漂净血水,再用盐,鸡蛋清、干淀粉上浆;

2.洗净鲜笋,切成菱形块,野山椒去蒂;

3.净锅上火,入精炼油烧至三四成热,下入石蛙肉块,用筷子拨散,炒至表面呈白色时,再烹入料酒,倒入野山椒、木耳,炒出香味后,掺入适量清水,烧沸后调入剁椒鱼头鲜豉油下入黄瓜块,略烧即出锅,装入一玻璃窝盘即可。

 

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